Tuto diskuzi kopíruji z jednoho mikroblogu: http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=259.5
Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
Ka.
OdpověĎ:
V podstatě popisujete průběh zrání klasicky vyráběných sýrů s bílou plísní na povrchu. Zrají postupně směrem od povrchu ke středu. Učebnicová zralost – vazká struktura (před roztečením) s relativně pevnějším malým středem – srdéčkem (nikoliv zkamenělý tvaroh), která trvá řádově ve dnech. Protože rozkladné procesy v sýru pokračují i nadále po dosažení optimální zralosti, může nakonec sýr ve změněném skupenství z ledice odejít sám :). Takto je to zcela v pořádku a i hořčina k hodně prozrálým (pro někoho přezrálým) sýrům patří.
Z fotek co má zde na blogu uveřejněné Katka nemám pocit, že by sýr byl nějak extrémně špatně vyroben, byl rozteklý. Může to být dáno i rozlišením monitoru, že to vidím blbě. Tomu se nebráním. Nějakých deset nebo 14 dní na standardní velikost sýru z podstaty věci opravdu nestačí. Sýr na druhé fotce bych osobně nechala prozrát ještě o týden déle. Je to však velmi individuální. Někdo upřednostňuje, když sýr úplně teče s výraznou ostřejší chutí, někdo má raději pevnější jemný.
Přesnou dobu zrání (stupeň zralosti) si musí každý vystihnou podle vlastních potřeb a není důležité jak je definována v učebnicích.
Celkově při ryze klasické výrobě sýrů s bílou plísní na povrchu je krom kvality mléka důležitý průběh pH, pufrační kapacita a koncentrační gradient. Vysušování/ odtok syrovátky by měl probíhat převážně ve formách (odkapávání, lisování vlastní vahou), nikoliv ve výrobníku (hrnci).
Pro vyrovnanou kvalitu je obecně důležitá pasterace mléka, lze kombinovat s předezráním v chladu. Pokud je použito nepasterované mléko, kolonizované nějakými MO, byť nejsou nijak škodlivé, mohou však negativně ovlivňovat právě průběh pH. V provozu je samozřejmostí standardizace mléka. Zkrátka, aby bylo sýřeno mléko o +- stejném složení = předpoklad pro vyrovnané výsledky.
V domácích podmínkách takové možnosti (standardizace tuku a bílkovin) nemáme a ani nepředpokládám, že je něco takového snem domácích sýrařů.
Je nutné smířit se s tím, že se doma nedá zralost načasovat s přesností na den. Naučit se odhadovat stupeň prozrání je čistě otázka zkušenosti a cviku, pokud je sýr +- dobře vyroben.
.
Záleží na tom jaký sýr chce člověk přesně vyrobit. Zda:
.
A) Měkký – od povrchu ke středu, výraznější ostřejší chuť, silnější tužší kůrka. Při delší době zrání roztékavý.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%201.jpg
B) Měkký – rovnoměrně v celém sýrovém koláčku; nikoliv roztékavý; kůrka slabá, měkčí; chuť velmi jemná. Mnohem delší doba skladování.
http://www.mammencheese.dk/images/Camembert/Camembert%202.jpg
Od toho se vše odvíjí. Tohle ovšem spadá spíš do pokročilejší kategorie. Nevím jestli je vůbec rozumné se zde o problematice rozepisovat. Zbytečně by to mohlo od výroby odrazovat.
Pokud se člověk drží nějaké normální klasické prověřené hobby receptury a nesnaží se to nějak přechytračit a urychlovat, měl by se mu plísňák v přijatelných mezích podařit.
Pro proces zrání jsou zásadní faktory TEPLOTA – VZDUŠNÁ VLHKOST – KYSLÍK.
S kyslíkem obvykle nebývají potíže, vzhledem k tomu, že sýry denně otáčíme a vzduch se tudíž v boxech vyměňuje.
Problémy mhou nastat i pokud je sýr nedokysaný nebo naopak překysaný. V domácích podmínkách je spíš pravděpodobnější nedokysání při použití startovací kultury s pomalým prokysáváním. Do jisté míry se tomu dá předcházet právě předezráním mléka.
Tím samozřejmě nemohu vyloučit, že se někomu nepodaří při výrobě sýr „překysat“, zejména při zpracování nepaster. mléka.
S pozdravem
Inka
P.S. Přimlouvám se pro případné pokračování diskuze v sekci „Jednotlivé druhy sýrů“ – Camembert. Abychom nezasekávali Katce mikrolog :).