Následující slova jsou věnována těm, co čtou, nemají o výrobě sýrů zatím takové povědomí, chtějí si doma vyrábět plísňáky a nemají zároveň zapotřebí se nesmyslně doprošovat o tajné ingredience či postupy a sedat na lep nějakým „Vykukům“. Zvlášť, když je správnými „netajnými“ variantami internet přímo protkán (o knihách ani nemluvě). Ale nikomu to necpu a není to povinné.
Tím nechci nijak snižovat receptury v Domácím mlékaři nebo zde na stránkách Hermelín od Ivy. Oba dva jsou evidentně plně funkční a prověřené. Ivy Hermelín na fotce vypadá velmi dobře. Obě receptury jistě stojí za vyzkoušení.
……………………
Aby nedošlo k případnému zmatení pojmů (výklad je vždy velmi subjektivní) – tekutý znamená opravdu tekoucí vodovitá kapalina, v případě Cam. bílé barvy, která rychle vyteče hned po nakrojení, Obvykle bývá ve slabé vrstvě přímo pod kůrkou. To v pořádku není, viz vady plísňových sýrů – tzv. peptonizace – jedná se o proteolýzu zapříčiněnou mikrobiálními enzymy- převážně z nevhodných MO obsažených v mléku (u hobby sýrařů se k tomu může ještě přidružovat x-násobné předávkování kultury či zaočkování zcela nevhodnou kulturou).
Další příčina (nemikrobiální) může být nedostatečné odkapání sýrů ve kterých následně zrací procesy probíhají příliš rychle.
Do jisté míry je toto možné zpomalit právě snížením teploty.
Další věc je, když někdo z čiré neznalosti nechává třeba sýry zrát při příliš vysoké teplotě.
Jinou věcí je přeměna pevné, relativně křehčí hmoty na vazkou – viskózní, tedy v podstatě kapalinu s velmi vysokou viskozitou (hustotou), při nakrojení se nevyřine ukrutnou rychlostí ven; která ale nenávratně následně spěje do úplně tekuté konzistence, méně viskózní, což v pořádku je.
……………………
A)
Marná sláva, varianta sýru A) – „klasická“ nebo taky „tradiční“ má průběh zrání jasně předurčen a bývá obvykle popsán ve většině učebnic včetně pro učiliště. V ČR rozhodně.
Zahrnuje jak nerozmíchávanou „nabíranou“ sběračkovou metodu, tak možnost s prokrojením.
Existují samozřejmě i metody pro ryze průmyslovou kontinuální /on-line/ výrobu. Vždy však fungují jako celek.
Je dána zejména průběhem pH, které nutně musí při výrobě poklesnout až k hodnotě 4,6 a v průběhu zrání se relativně rychle na povrchu sýru mění (vzrůstá) až k hodnotám pH=7. Z toho důvodu je důležitá volba očkovací (startovací) kultury. Není úplně jedno, jakou použijeme. Vzhledem k tomu, že prokysání musí proběhnout poměrně rychle, nejsou vhodné kultury s pomalou prokysávací schopností. V ČR se obvykle používá smetanová kultura. Francouzi přidávají kvasinky (např. kultura Iota Ca).
Prvotním předpokladem je zdárný pokles pH v sýrovém koláčku na 4,8 – 4,6. Bez toho to nejde. S tím se pojí i částečný odvod minerálií, zejména vápníku, který se ve větší míře (oproti sýrům s vysokým pH např. Švýcarským) uvolňuje do odtékající syrovátky. I tak nějaké minerály v sýřenině/ sýrovém koláčku zůstanou, výsledný sýrový koláček je pevný, soudržný, není však vysoce elastický oproti sýrům s vyšším pH a je tudíž křehčí. S tím se váže i nízká pufrační kapacita. To vše + dostatečný obsah vody (vlhkosti) je pro spuštění dalších „zracích“ pochodů zásadní.
Tento typ sýrů se vyrábí v malých rozměrech a má to svůj smysl.
Průměr formy na Camembert by podle Francouzů měl být 11,5 cm.
Onen pokles pH – okyselení sýrů zapříčiňují BMK, které zpracovávají mléčný cukr (laktózu) a přeměňují jej na kyselinu mléčnou a spol. Vlivem nízkého pH (vyšší kyselosti) je potlačen rozvoj dalších MO, krom MO na povrchu – především plísňových. Na to, aby na povrchu vzniklo optimální prostředí pro rozvoj PC, je bezpodmínečně nutné, aby povrch po nasolení oschnul (může trvat 1 den, ale i déle). Plísně PC sice zbožňují vzdušnou vlhkost, ale nikoliv přímo vodu na podkladu. Krom pozdějšího možného sklouznutí povrchu by mohly nastat i potíže s obrůstáním, stejně tak, jako při nesprávném pH povrchu (když není dodržen postup = sýr není dobře vyroben).
Tím, že se na povrchu začíná rozvíjet PC (+kvasinky) a jako potravu spotřebovává kyselinu mléčnou a laktáty, začíná se na povrchu (v povrchových vrstvách směrem ke středu) poměrně razantně zvyšovat pH (odkyselování), během několika málo dní může dosahovat pH povrchu sýru až k hodnotě 6, ve středu sýru je však stále nízké, (4,8). V důsledku vzniklého gradientu se spustí transport minerálií (především Ca a P) postupně z vnitřku sýru směrem k povrchu, kde probíhá jejich přeměna z rozpustné formy na nerozpustnou a dochází tak k mineralizaci kůrky. Je to celkově složitější… kdo by si chtěl podrobněji přečíst, zdrojů je poměrně dost i v češtině.
Zkrátka důsledek je, že se sýr postupně uvnitř demineralizuje a minerály se koncentrují v kůrce což přispívá k změkčování vnitřku. Aby se vůbec proces spustil, musí být sýrová hmota dostatečně propustná, tzn. musí obsahovat dostatečné množství vody a také rozumné množství tuku. Takže nějaké krájení „na rýži“ s následným dohříváním nebo nedej bože vymačkávání a lisování do sucha u této varianty není namístě. Něco jiného je prokrojení sýřeniny a případné lehké šetrné promíchání. Pokud není ovšem sýr na druhou stranu dostatečně odkapán, není dodržena lhůta pro odkap. v receptuře, sýr je přemokřený, je to také špatné (sýry potom zrají příliš rychle).
V důsledku zvyšujícího se pH, dochází k nastartování proteolýzy (nejdříve právě při povrchu) a následně i lipolýzy. Do procesu vstupuje i zbytkové syřidlo a enzymy z mléka … A celé to vyúsťuje v postupný vznik oné požadované měkké „vazké“ konzistence sýru. Dochází také k rozvoji doposud kyselostí potlačených MO a to bohužel i škodlivých, které mohou průběh procesu narušit i úplně zmařit. Značná část potíží tkví právě v tomto bodě, obzvlášť, pokud je použito nepasterované mléko nebo také termizované či špatně pasterované, případně i použitím nevhodné kultury. Když zpracováváme nepasterované mléko,můžeme se dočkat výraznějšího chuťového zážitku, musíme však počítat se zvýšeným rizikem „zvrtnutí“ procesu zrání a rizikem zdravotním.
V případě, že by si někdo chtěl ověřit, jestli je chyba v postupu, nebo v mléku, je dobré na výrobu pokusně použít kupované čerstvé mléko (nikoliv UHT).
Nelze podceňovat ani správné nasolení. Hotový sýr by měl obsahovat cca 1-3% soli.
Pochody při procesu zrání se dají usměrňovat zejména regulací teploty a vlhkosti. Nikdy se nedá vyloučit ani faktor času. Pro prvotní rozvoj PC je důležitý dostatečný přísun kyslíku.
Abych se nemusela o problematice dopodrobna rozepisovat, ale hlavně z důvodu nezávislého nadhledu, pokusila jsem se najít něco na netu v češtině.
Existuje bakalářská práce jistého pana Chocholáče, zaměřená na plísňové sýry. Mimo jiné je na straně 17 – 18 velmi jednoduše, leč podrobně a výstižně popsána výroba sýru Camembertského typu klasickou metodou.
Není to napsáno nijak složitě, není k tomu rozhodně potřeba doktorát z biochemie. V pasáži je hezky popsána i problematika krájení sýřeniny – kdy krájet x kdy nekrájet, jak sýřeninu nabírat…
Na str. 18 je velmi dobrá zmínka o sýru Brie v souvislosti s velikostí/ váhou – malý povrch versus hmotnost =) snížení vlhkosti = regulace průběhu zrání.
Není od věci ani str. 15: – 2.1 Mekké sýry s plísní na povrchu
Vady sýrů s plísní jsou zde rovněž uvedeny, bohužel obecněji i se zahrnutím sýrů s plísní v těstě.
Str. 39: – 6.1 Mikrobiální vady sýru s plísní na povrchu
Str. 40: – 6.3 Nemikrobiální vady sýru s plísní na povrchu
https://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/14168/chocholáč_2010_bp.pdf?sequence=1
B)
Na trhu jsou k dostání i Camemberty a Brie varianty „B)“ Tzv. „Pate molle stabilisée“, vyráběné průmyslovým způsobem. Jedná se o trochu jiný sýr. Jak chuťově, tak konzistencí. Klíčí ve mně podezření, že někteří domácí pokušitelé berou jako srovnávací kritérium právě tyto sýry. Tím nechci říct, že jsou tyto sýry nějak špatné. Jsou prostě o proti původním trochu jiné.
Způsob výroby se od varianty A) liší. Především průběhem pH, které je naopak vysoké
– pH neklesá pod 5,2 se všemi důsledky z toho vyplývajícími
– Při výrobě jsou použity jiné startovací kultury (pomalé prokysávání) = termofilní: Streptoccocus termophilus + mezofilní: Lactococcus lactis ssp lactis a Lactococcus lactis spp. cremoris
– Sýřenina se krájí (2×2 cm) a následně obvykle promíchává – vysušování probíhá už ve výrobníku
– Vysoká pufrační kapacita
– Vyšší mineralizace s
– Elastická konzistence (sýr není křehký, lomivý).
– Zrání probíhá jinak – rovnoměrněji v celém sýrovém koláčku.
– Plísně jsou spíš na efekt
– Je možné vyrábět i ve větších velikostech
– Delší trvanlivost.
.
Musí být použito důsledně pasterované mléko (dvojitá pasterace – 80°C), termizace není dostačující. Hlavní důvod je ten, že nevhodné MO (a nemusí být patogenní) mohou zapříčinit tzv. pozdní acidifikaci, kdy na počátku zrání dochází dodatečně k nežádoucímu poklesu pH pod 5 (někdy až na 4,5), což v tomto případě ve výsledku znamená tuhý tvaroh.
Obvykle se používá model:
paster (1) — zrání v chladu (+0.2% mezofil) — paster(2)—zrání v teple (+ST+mezo+PC) —sýření….
I když tento model se někdy používá v průmyslu i pro tradiční výrobu, první paster je nahrazen termizací a druhá pasterace se provádí při nižších teplotách, používají se mezo kultury. Dosahuje se tím vyrovnanější chuti.
Ať už se jedná o klasickou výrobu nebo o „Pate molle stabilisée“ existuje mnoho výrobních modelů, přizpůsobených podmínkám a surovině v dané lokalitě. Opět nelze říct, že zrovna „tento“ je jediný správný.
Moc se mi nechce stránky průmyslovým postupem zahlcovat.
Také bych byla velmi nerada (přímo se toho obávám), aby někdo nabyl mylného dojmu, že bez „pH-metru“ se kvalitní plísňáky doma vyrobit nedají. To samozřejmě není pravda a opět musím zopakovat, že když se bude člověk držet klasické osvědčené receptury (třeba viz. Domácí mlékař nebo Iva), bude dodržovat postup včetně dávkování, teplot a časových intervalů, použije kvalitní mléko v dobré kondici (nesmí být při sýření nakyslé), má velkou šanci vyrobit Camembert v přijatelných mezích.
pH-metr by se dal nahradit pH papírky s lepším rozlišením než 1 stupeň.
Existuje zahraniční výrobce indikátorových papírků Macherey-Nagel, který vyrábí papírky v kotoučku (6 m návin) v ideálním rozsahu pH 4 – 7 s rozlišením 0,3. Což by pro výrobu Camembertu nemělo chybu:
4.0 • 4.3 • 4.6 • 4.9 • 5.2 • 5.5 • 5.8 • 6.1 • 6.4 • 6.7 • 7.0
Dalo by se zkontrolovat pH mléka pro sýření i monitorovat pokles pH sýru. Jsou ale dost drahé.
http://www.p-lab.cz/katalog.pl?akce=polozka&id=2623&sekce=92&from=obsah
http://www.p-lab.cz/dodavatel.pl?id=19
D.kol. má v nabídce pH papírky 4 – 7. Není však zřejmé jaké mají rozlišení – dotaz na prodejce.
To jen tak na okraj, kdyby někdo třeba věděl o něčem lepším…
S pozdravem
Inka