Několik doplňujících dotazů:
1. Co přesně je míněno výrazem „je krémový“, ale zůstává tuhý.
A. Je stále tvarohovitý – např. jako Lučina, nebo přímo jako tvrdý tvaroh?
– Změkčovací procesy (přeměna na vazkou konzistenci) se vůbec nerozběhly (ani pod povrchem sýra)
B. Je vazký, krémový, nikoliv tvarohovitý (Lučina), přesto pevnější a po nakrojení ani po delší době zpomaleně neodtéká (jako např. med)?
– Změkčovací procesy se rozjely (přeměna tvarohovité struktury na vazkou), ale sýr ani po dlouhé době zrání (např. 6, 7 nebo 8 týdnů) se vyloženě neroztéká – doslova při nakrojení neteče. Sýr připomíná pevné hermelíny v obchodní síti z Německa nebo Polska určené pro delší dobu skladování. Sýry se prakticky nikdy neroztečou, nicméně tvarohovité nejsou.
2. Jak dlouho necháváte sýry zrát?
– jak dlouho při teplotě na obrůstání plísní
– jak dlouho po zabalení sýrů necháváte v chladu (pokud vůbec dáváte do chladu)
3. Jakou přesně používáte kulturu – Iota Ca, CHN22, Danica……?
Klidně by jste mohl použít recepturu pro kozí Camembert – kozí mléko má nižší podíl mléčných složek. Několikrát jsem zkoušela na kravském mléce a fungovalo to bezvadně. Přídavek tuku jistě prospěje. Klidně by jste mohl použít i smetanu z obchodu – nikoliv UHT, to znamená použít tu co mají v chalďáku. Dát si pozor, aby nebyla s karagenanem (zaručeně se vyhnout smetaně z Kunína – nějaký čas už karagenan přidávají)
Větší vazkost – krémovost – ztekucení se podaří při použití neprokrajované sběračkové metody – jsou větší předpoklady k vyššímu obsahu syrovátky v sýrovém těstě. Ovšem za předpokladu, že je sýr dobře vyroben (prokysání + mikrobiologie).
Ústředním problémem při domácí výrobě bývá špatný průběh pH – prokysání – obvykle nedostatečně nebo naopak někdy i v důsledku překysání.
Kdyby se Vám sýr opravdu nedařil, je možné vyzkoušet sýr Chaurce, který je ve výsledku velmi podobný. Výrobní postup je jednodušší a jsem přesvědčená, že se musí podařit snad každému.