U většiny sýrů musíte zrno před formováním nechat vyzrát 😉 Je to otázka zkušenosti nebo u větších provozů je to zkratka daný technologickým postupem. Například Granu vyndáváte 80 minut po přidání LABu. Nikdy néé dřív!! U měkkých sýrů je krásně poznat nevyzrálé zrno tím, že době kdy už by měl být sýr zralý (Camembert cca. 21 dní) jej máte po rozkrojení po celém obvodě tekutý a jen střed je stále tvrdý neuzrálý! Nepléťte si to s tvz. srdcem! Správně uzralý Camembert má sice srdce, ale nikdy není po obvodu tekutý! Je samozřejmě možnost vyrábět jej klasicky, což znamená bez krájení. Tato varianta má ovšem pro domácího mlékaře své ALE…. 😉