Odkaz ke stažení souboru o výrobě C. – Normanďana ze SYROVÉHO mléka + zaočkováno kvasinkami = vhodné pro výrobu C. za použití kultury Iota Ca :
http://agrotheque.free.fr/camembert.ppt
Jedná se o jeden z mnoha různých způsobů výroby camembertských sýrů.
Bohužel ve francouzštině. Koho nezajímá obecná teorie, stačí od strany 38 nebo 39. Výroba je zde hezky naznačena na časové ose.
Na str. 40 je uvedeno:
– přídavek chloridu
– 0,5 – 1% mezofyl
– Penicillium camemberti a Geotricum candidum
– kvasinky
– při teplotě 33 – 34°C
– DŮLEŽITÉ – pH musí dosáhnout 6,3 = není uvedena striktní doba (čas) prozrání mléka. Zkrátka až pH dosáhne hodnoty 6,3 přidává se syřidlo.
pH je sice 6,3 (nikoliv 6,5 – 6,4), ale počítá se s tím, že teplota mléka při sýření je nižší = syřidlo je nadávkované tak, aby k ukončení srážení (ostrý lom ) došlo za cca 45 min při teplotě 28°C (na rozdíl od jiných receptur, ke se např. sýří při 32°C a používá se paster. mléko atp.).
Na obrázku je hezky vidět použití nalévací misky k nabírání sýřeniny (stejný průměr jako sýrová forma), formy se plní na 4x. Sýrová forma má mít patřičné parametry viz výše.
Formy se sýřeninou by se měli otáčet 2x – po 2 hod + 30 min a po 9 hod.
• TEPLOTA PROSTŘEDÍ
– 26 – 28 °C do prvního otočení
– 24 – 26°C do druhého otočení
– Dále 18 – 20°C
• UKONČENÍ FORMOVÁNÍ = DEMOULAGE – finální pH (interval = 4,8 – 4,6)
• SCHNUTÍ = SSUYAGE (SECHAGE) => teplota, vlhkost + otáčení každý den
• ZRÁNÍ = AFFINAGE => teplota, vlhkost + otáčení každé 2 dny.
Inka