Dobrý den Markéto.
Především respektuji, že někdo může mít z Listeriózy a plísňových sýrů obavy a nedovolila bych si to nijak srážet či zesměšňovat. Jako žena plně chápu, že nechcete nijak ohrozit Vaší rodinu.
Listerióza jako taková není vůbec sranda. Když se u člověka rozvine v závažnější formě, může jít přímo i o život. Úplně zlehčovat se to nedá.
Důležité však je „když se rozvine“. To je právě to, že u zdravého dospělého jedince vůbec nemusí, případně jen ve velmi slabé formě, kterou imunitní systém obvykle zvládne. Tak jako tak je při včasném odhalení účinně zvladatelná antibiotiky.
Jiná věc jsou jedinci nějakým způsobem oslabení, s chronickými potížemi, starší lidé, děti a především těhotné ženy. Tam právě hrozí po konzumaci kontaminované potraviny rozvoj těžší formy, narušený imunitní systém to nemusí zvládat a stav může být vážný. Proto se těmto rizikovým skupinám nedoporučují konzumovat určité potraviny, které by potencionálně mohly být Listerií kontaminovné (to ale vůbec neznamená, že kontaminované nutně jsou).
.
S tím člověkem co soustavně jedl Hermelín až nakonec onemocněl Listeriózou… nevím, nevím no. Trochu mi to připadá jako z agentury JPP, podle rčení: „Tak dlouho běhá člověk Osudu naproti, až si ho Osud všimne“. Samozřejmě nelze tvrdit, že nikdo nikdy z Camembertského sýru Listerku nechytil. Když použiji prostý selský úsudek, tak čistě u jednotlivce se zrovna u Listerky (která má celkem široký repertoár výskytu a inkubační dobu od několika dnů až po několik týdnů) nedá takto jednoznačně ukázat na zdroj ani po podrobném výslechu postiženého. To by bylo možné u celé skupiny lidí (v jednom ohnisku nákazy), kde by se daly případně vystopovat nějaké společné požité rizikové potraviny. Pokud se to vůbec stalo, možností jak se dotyčný mohl nakazit je mnoho. Například cca před třemi lety byla v US aféra v Coloradu s Listerií kontaminovanými melouny Cantaloupe… To by se z toho musel člověk zbláznit.
V celku se divím, že autor příspěvku v boji za nepasterované mléko uvádí jako hrůzný příklad z US outbreak salmonely z Illinois 1985, kde došlo pokud si vybavuji „pouze“ ke dvěma úmrtím, což je vzhledem k počtu nakažených značný nepoměr a to ještě není uveden věk a zdravotní stav dotyčnných před infikováním. Klidně se mohlo jednat o 92-letého seniora nebo podvyživenou anorektičku. Epidemie měla tenkrát svoje reálné příčiny. Ale nepochybně to byla síla. To bezesporu.
Zrovna myslím v minulém roce udeřila Salmonela v Illinois zas. Zdrojem byly prokazatelně měkké sýry vyrobené někde pokoutně nelegálně, které se podařilo dostat do běžné prodejní sítě. Tohle u nás opravdu nehrozí.
Přitom se v r. 1985 odehrála poměrně děsivá nákaza Listerií v Kalifornii s větším počtem úmrtí a potratů. To by bylo teprve skandální! Blbé na tom je, že zdrojem nákazy byl sýr vyrobený tzv. Hispanian-style nebo také Mexican-style, vyráběný metodou přímého okyselení mléka kys. mléčnou (nebo citronovou), tudíž bez přídavku bakterií mléčného kvašení. Což by samo o sobě nemuselo být nijak fatální, kdyby majitelé továrny měli řádně schválený-licencovaný paster a aby toho nebylo málo ještě ke špatně pasterovanému mléku vědomě nepřimíchávali nepasterované ve špatné kvalitě. Při vší hrůze je tato epidemie celkem dobrým příkladem teorie rizikových skupin. Nejčastější hospitalizovaný pacient = těhotná žena (přes 65%), pak malé děti a dospělí, kteří měli problémy už před infekcí.
Jinými slovy, VŽDY je chyba v lidském faktoru. Většinou jde o čiré šlendriánství nebo taky o peníze. Nějaké případy se vyskytují i západní Evropě včetně vzývaného Švýcarska. A je to úplně stejné. Nemám pocit, že je nutné tímhle někoho v různě pokroucených podobách účelově nesmyslně děsit a démonizovat sýry. Když už někdo musí katastrofické příběhy líčit, měl by ale také řádně uvést, proč se to vůbec stalo.
.
Mléko, sýry.
L. se do mléka může bohužel dostat už při dojení (ale také nemusí). Z toho vyplývá i možnost namnožení při špatném skladován/ chlazení mléka atd.
Velká výhoda je, že se L. dá velmi dobře zničit sterilizací a také důsledně provedenou pasterací. To je základ. Mléko jako takové řešitelné je.
Při průmyslové výrobě se v ČR nepastrované mléko nepoužívá. Tím nemyslím nějaké malinké alternativní mlékarny. Při průmyslové výrobě obecně může být teoreticky problematická druhotná kontaminace někde během výrobního procesu a zrání, zejména u některých druhů měkkých sýrů. Pokud by nebyla dodržena hygiena provozu a selhaly veškeré kontrolní mechanizmy, což je málo pravděpodobné.
Pro rozvoj a existenci Listerie v sýrech je důležité vyšší pH (nad 5) a dostatečná vlhkost (obsah vody), teplota při zrání je příznivá prakticky vždy. Vyšší obsah soli potvora taky snáší dobře. V potenciálním podezření jsou měkké zrající sýry. Nejlepší „předpoklady“ mají měkké zrající pod mazem (Limburger, Romadúr, Munster, Marollies, ale také Vacherin…). Vzhledem k mikrobiologii sýru (vznik mazu) a zracích podmínek je na povrchu pro Listerii vytvořeno příznivé prostředí. Takže pokud by byl sýr kontaminován, pravděpodobně by se L. velmi dobře rozvinula. Proto je u těchto sýrů výskyt L. kontrolován a je třeba striktně dodržovat sanitaci výrobního zařízení. Důležitá je rovněž následně teplota skladování sýrů.
JEDINÉ MOŽNÉ PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ JE DŮSLEDNÉ DODRŽOVÁNÍ HYGIENY VÝROBY a následně teplota skladování do 4°C. Důsledná sanitace (dezinfekce) veškerého náčiní a pomůcek, tak aby nedocházelo ke kontaminaci sýrů.
Jako druhé podezřelé bývají obvykle uváděny plísňové sýry. Zejména z nepasterovaného mléka. Ty se u nás sice nevyrábí, ale ve velmi malé míře se dají sehnat v některých specializovaných obchodech.
I u plísňáků platí jako prevence důsledná pasterace mléka a striktní hygiena výrobního procesu. V domácích podmínkách není od věci veškeré nádoby a pomůcky, je li to možné těsně před výrobou vyvařit (voda + kys. citronová nebo ocet), to co nejde, tak vydezinfikovat (i zrací boxy a podložky pod sýry). Pracovní plochu před výrobou očistit, omýt, naaplikovat dezinfekci a nechat oschnout. Je to prospěšné i jako případná prevence před kontaminací nějakou nežádoucí plísní.
Dívala jsem se , Klára má uvedený dobrý odkaz, kdo by chtěl nějaké podrobnější informace o Listerióze, tak na seriózních webech se dá ledacos najít. Skoro to sem ani nechci dávat a zadělávat na nějakou neopodstatněnou paniku.
Markéto, kdyby vám to všechno nějak vadilo, je možné na výrobu Camembertských sýrů použít obyčejné čerstvé mléko z obchodu (ne UHT), které je kvalitně pasterované a fyzikálním způsobem vyčištěné. Sama ho také na Camemberty někdy používám když se mi mléko přímo od cecíku nedostává – plnotučné ze supermarketu. Dá se krásně sýřit a sýr je velmi dobrý. Jediná možná by v tomto případě byla druhotná kontaminace během výroby, což při dodržení pravidel a důsledné sanitaci pomůcek nemusí vůbec nastat. Ale respektuji, jestli vaše obavy přetrvávají.
Konečné rozhodnutí si stejně každý musí udělat sám. Jak hezky uvádí Klára, vždy je potřeba používat zdravý rozum. I nepasterované mléko je na výrobu sýrů možné použít, pokud je dojné zvíře v pořádku, pod veterinárním dozorem a mléko je také v pořádku.
Je dobré o případných rizicích vědět, kdyby se nedejbože něco stalo. V případě potíží neprodleně vyhledat lékařskou pomoc a né se spoléhat na to, že se z toho do rána vyspíme.
Jeden odkaz na článek: http://www.dairyscience.info/index.php/food-model/178-listeria-model.html
S pozdravem
Inka
P.S. Oříškové aroma je typické především pro ementálské sýry s propionovou kulturou. Kultura Iota – propionová bez tvorby ok nebo s tvorbou ok je v pořádku, pokud Vám chutnají ementálské sýry.