Omlouvám se, nechápu, jak se dostal komentář do komentáře Markéty, tak ho dávám znovu sem
Pořád pročítám příspěvky a pořád váhám. Tak krásné jsou ty hermelíny, ale… Znáte to, jednou jste slyšela, jak někdo hodně jedl hermelíny (kupované) a dostal listeriózu a ne a ne to z té hlavy dostat :-). V Domácím mlékaři jsem se dočetla, že z mléka krav krmených senáží by se neměly dělat tvrdé sýry, právě kvůli listerii. No… pár jsem jich udělala, protože „ekomléko“ nekrmené senáží mám jenom jednou za 14 dní, tak jsem zvědavá, jak to s nimi dopadne. No a teď budu objednávat v DK a pořád váhám, zda koupit kulturu na hermelín.
Poznám to na chuti nebo vzhledu sýra? Děkuji, Markéta
Haha, abys to neměla Markéto tak jednoduchý, tak ti taky můžu napsat, že Hermelín je velmi vhodný pro lidi s deficitem vitamínu B. :)), jen jako protiváhu.
a něco k listerii, myslím Inka, až bude mít chvilku, bude nejpovolanější ti k tomu něco napsat, zatím jen malý výtah, kde ovšem chybí diskuze o tom, jakým způsobem reaguje na infikovanou potravinu běžný organismus, malé děti, starší lidé a těhotné ženy jako výrazně riziková skupina. Určitě existují studie o tom, jak se organismus brání atd. více o listerii zde http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fis.muni.cz%2Fth%2F142415%2Flf_b%2FListerioza.pdf&ei=T0XCVPL2G4T3Utybg2A&usg=AFQjCNE3auVjPvAAVxdAnD_AQn2JEGZTuQ&sig2=K-BSsGLyrVo1fju8XsODOw&bvm=bv.84349003,d.d24
Výskyt puvodce v potravinách
Co je Listeria monocytogenes a listerióza?
Listeria monocytogenes je patogenní bakterie, která je běžně přítomna
v životním prostředí, vyskytuje se např. v půdě, v prachu, v povrchových
vodách, na rostlinách, v krmivech pro zvířata (např. i v siláži) apod. Za urči
tých příznivých podmínek (pro ni, nikoli pro zvíře anebo člověka) vyvolává
onemocnění – listeriózu.
Z mikrobiologického hlediska je tato bakterie charakterizována jako gram
pozitivní nesporotvorná fakultativně anaerobní tyčinka, kataláza pozitivní,
oxidáza negativní, na kultivačních médiích s přídavkem beraní krve roste
v menších koloniích a tvoří striktní hemolýzu
Listerióza je razena k alimentárním nákazám, k onemocnení tedy dochází po konzumaci kontaminované potraviny.
První dukazy o tom, že zpusobem prenosu na cloveka je konzumace kontaminovaných
potravin pochází z Nemecka z pocátku 60. let minulého století. Zvýšený výskyt jednotlivých prípadu listeriózy a první epidemie, které byly zaznamenány u lidí koncem 80. let ve Švýcarsku, USA a Velké Británii, vedly k poznání, že hlavním zdrojem infekce jsou potraviny urcené k prímé spotrebe, nikoliv kontakt se zvíraty, jak se puvodne predpokládalo.
V 90. letech minulého století bylo zjišteno, že se jedná o potraviny zpracované a skladované moderním zpusobem tak, aby mohly být použity pro prímou spotrebu. Výskyt souvisel se zpracováním surovin živocišného i rostlinného puvodu, kde se ve výrobním procesu využívalo chlazení za úcelem prodloužení doby spotreby potravin. Prokázalo se, že potraviny kontaminované L. monocytogenes neprocházely tepelnou úpravou ve vlastní výrobe, ani prímo pred konzumací.
V soucasné dobe je dobre známo, které potraviny jsou rizikové z hlediska výskytu a množení L. monocytogenes. Mezi rizikové patrí výrobky urcené k prímé spotrebe, které jsou málo kyselé, s vysokým obsahem vody nebo s odloženou dobou spotreby. Rizikové jsou predevším nepasterizované mléko a mlécné výrobky z nej vyrobené, maso a masné výrobky nedostatecne tepelne opracované. Bez rizika nejsou ani potraviny obsahující syrovou zeleninu.
Jde predevším o zeleninové saláty, zvlášte pak saláty, kde nebylo sníženo pH jejich okyselením.Suroviny a z nich vyrobené potraviny živocišného puvodu procházejí až na malé výjimky (tepelne neopracované – fermentované masné výrobky) tepelným zpracováním.
Zelenina, zejména listová, která je urcena pro spotrebu v syrovém stavu, však nemuže být ošetrena postupem s podobnou úcinností, nebot použití úcinných dezinfekcních prostredku typu 31 kyseliny peroxooctové nebo oxidu chloricitého u nás není povoleno. Látky na bázi organických kyselin jako je diacetát sodný nebo mlécnany pouze stabilizují pocet již potenciálne prítomných
listérií.Prítomnost L. monocytogenes v potravinách nemá vliv na jejich kažení.
Takové potraviny jsou senzoricky nezávadné a prítomnost puvodce odhalí pouze casove nárocné mikrobiologické vyšetrení.
Navíc pro výskyt puvodce v potravinách je charakteristické i to, že nebývá rozmísten rovnomerne v celém objemu. Je to zpusobeno tím, že se množí predevším v potravinách, které mají dostatek volné vody. Tu L. monocytogenes využívá k aktivnímu pohybu a prostredí, kde není príliš kyselé pH. L. monocytogenes obvykle neproniká do hlubších vrstev potraviny, ale množí se na jejím povrchu a nejvíc nekolik milimetru pod povrchem, kde nachází optimální atmosféru s nižší tenzí kyslíku. Opakovane se ukázalo, že L. monocytogenes se proto množí predevším pod obalem rizikových potravin, kde je prostredí vlhcí, s menším obsahem kyslíku než v atmosfére.
Rust L. monocytogenes v potravinách skladovaných pri nižších teplotách zastaví jen nedostatek volné vody. Roste však velmi dobre i v potravinách vakuove balených nebo obohacených atmosférou CO2. L. monocytogenes se snáze množí v potravinách, které byly v urcité fázi tepelne upraveny (varené masné výrobky, ale i mléko po pasteraci) a kde došlo ke znicení jiných konkurencních bakterií, související s kažením potravin.
Pro takové prípady je typické, že ke kontaminaci potravin dochází prímo v procesu výroby, kde dochází ke krížení necistého a cistého provozu, prípadne porušování jiných zásad. Zjednodušene lze ríci, že se L. monocytogenes zacne uplatnovat až v extrémnejších podmínkách, kdy je potlacena konkurencní gramnegativní mikroflóra.
Dlouhodobé zkušenosti s nekterými potravinami u nás ukazují, že z mlécných výrobku je castý nález L. monocytogenes v mekkých sýrech zrajících pod mazem. Pozitivní nálezy souvisí s kontaminací surovin (tvaroh, sýrenina), nebo prostredí zracích sklepu. Zejména tradicní zrací sklepy jsou velkým rizikem kontaminace výrobku z nepredvídatelných zdroju, jako je napríklad kondenzní voda odkapávající ze stropu, prípadne regálu.
Pro predstavu o schopnostech L. monocytogenes prežívat v prostredí, je možno zmínit vlhké drevo stojanu ve zracích sklepech, kde bakterie prežívala povrchovou dezinfekci úcinným prostredkem tím, že byla v hloubce
vlhkého dreva. Po dezinfekci se postupne premístila na povrch, kde se pohybovala ve smeru bílkovin uvolnujících se z cerstvé sýrové hmoty, kterou následne kontaminovala. Práve L. monocytogenes byla jednou z bakterií, která prispela k výmene materiálu ve výrobe potravin,tedy dreva, za plasty nebo nerezovou ocel, ale i drevených desek na krájení za plastové v kuchyních verejného stravování. Velmi úspešným zpusobem prenosu v sýrárnách je
manipulace se sýry bez ohledu na jejich šarže. Tzv. krížová kontaminace je velmi castým zpusobem prenosu nejen ve výrobnách, ale i v kuchyních.Pri rozsáhlých šetreních byla porovnávána situace v domácnostech osob, které listeriózou onemocneli, oproti negativní kontrole, kde historie infekce chybela. Ukázalo se, že v domácnostech infikovaných osob byla v lednici nejméne jedna potravina s obsahem L. monocytogenes.
V lednici, která se bežne nedezinfikuje, se predpokládá krížová kontaminace dalších potravin. Prostredí lednice je tedy základním místem, kde se puvodce množí a kde muže krížove kontaminovat další potraviny. Ve verejném stravování jsou obdobou chladicí boxy, kde vlhko a teplota vytvárí predpoklady k množení listerií.
Rizikovým postupem je také „ohrívání“ sýru a paštik vychlazených v lednici na pokojovou teplotu pred servírováním. Zvýšení teploty z chladnickové na pokojovou privádí listérie do stavu neobvykle rychlého delení, které muže dosáhnout kritických hodnot pro infekci. Doporucuje se proto pri stolování uchovávat potraviny v lednici a jídlu predkládat jen taková množství, která
budou beze zbytku zkonzumována. K nárustu listerií pri výrobních technologiích dochází v podobe biofilmu. Neviditelný biofilm tvorí silné vrstvy mikrobiálního porostu, který je možno odstranit jen mechanickou ocistou a následnou dezinfekcí. Pokud však biofilm zustává na povrchu výrobní technologie bakterie se uvolnují a kontaminují výrobek, který se zpracovává. Ideálním materiálem pro tvorbu biofilmu v prípade L. monocytogenes je drevo, bohužel ani na oceli není tato schopnost zcela potlacena, pokud na jejím povrchu nachází bílkoviny a dostatek vody.
Teploty nižší než 0 °C listérie konzervují. Mražením tedy nedochází ke snižování poctu bakteriálních bunek obsažených v surovine nebo potravine a proto jsou nekdy suroviny rozmražené zdrojem kontaminace ve výrobních závodech. Na rozdíl od vetšiny bakterií vytvárí chladící proces podmínky pro selekci listerií. V chladicím retezci, který smerem od výroben
pokracuje obchody, restauracemi a koncí v domácnostech se trvale uprednostnuje možnost udržení, ale i zvýšení poctu L. monocytogenes v potravine.
Ve vyspelých státech jsou tedy vytvoreny podmínky usnadnující cestu šírení
L. monocytogenes potravním retezcem až k cloveku. Je treba zabránit vstupu L. monocytogenes do tohoto retezce, nebo zajistit, aby clovek nebyl v riziku infekce (6, 39).K obecným charakteristikám potraviny rizikové z hlediska prenosu listeriózy patrí:
1) jde o potravinu ve vysokém stupni technologického zpracování
2) potravina byla kontaminována L. monocytogenes (i malé množství kolem 102/g)
3) potravina je skladována v chladírenských podmínkách
4) je konzumována bez finální tepelné úpravy
Ke konkrétním potravinám, po jejichž konzumaci došlo k onemocnení, patrí mekké sýry (s plísní na povrchu i uvnitr, sýry zrající pod mazem, sýry z nepasterizovaného mléka). Naopak tvrdé, tavené a krémové sýry riziko nepredstavují. Další výrobky, po jejichž konzumaci muže dojít k onemocnení listeriózou jsou zeleninové saláty, lahudkové majonézové saláty, masné
a rybí výrobky s prodlouženým datem použitelnosti urcené k prímé spotrebe, uzené a syrové ryby, morské plody, tepelne neopracované masné výrobky (cajovka), varené masné výrobky (jitrnice, jelita, tlacenka, paštiky) konzumované za studena, cukrárské výrobky se žloutkovou náplní (19).
Tak nevím komu, ale asi Kláře? děkuju. Ale nevím, nevím,zda do toho půjdu. M