Kozí Caciotta II. (s ořechy)
Link ke stažení PDF dokumentu:
.
Vysvětlivky:
Titrační kyselost SH nemůžeme měřit, pokud nemáme vybavení, takže je nám údaj bohužel k ničemu.
– mléko – tepelné ošetření 63°C – 20 min., zchlazení na 38°C . očkování mezo a termo mikroorganizmy – zrání 30 min.
– teplota srážení 36°C
– doba srážení 40 min.
– krájení – hranoly 5 cm – odpočinek v syrovátce
– konečná velikost zrna lískový oříšek
– nechat v hrnci 15 min. při teplotě 36°C (udržovat teplotu aby neklesala)
– odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny
– přidat pokrájené vlašské ořechy (za předpokladu, že chceme)
– přemístění sýřeniny do umělohmotných forem – napařování (stufatura ) při 25°C ve vlhkostí nasyceném vzduchu po dobu 3 hodin s otáčením
(chybí zde poznámka o nutnosti zchlazení sýrů na solicí teplotu – vzhledem k tomu, že se solí suchou cestou, je vhodné zchladit sýry na 18°C)
– solení suchou cestou (viz teorie solení)
– zrání 3 dny (minimálně) při teplotě 10°C.
.
Inka