Dobrý večer.
U Mozzarelly a pasta filata včetně Parenici a Korbáčiků obecně, jde vždy o ten samý princip a to o „ČÁSTEČNÉ ODVÁPNĚNÍ“ sýrové hmoty. Musí dojít k uvolnění vápníku z určitých vazeb a jeho následného odtoku v syrovátce pryč. Zkrátka se musí Ca navázaný v určitých vazbách a teď to řeknu hodně hodně zjednodušeně – dostat do formy „dicalcium paracaseniat“ a ještě k tomu musí být obsažen pouze v určitém množství. Pokud je ho v sýřenině moc + Ca v nevhodných vazbách (tricalcium), netáhne se to a pokud je ho v sýřenině naopak málo + v nevhodných vazbách (monocalcium), taky se to netáhne. Což pouhým okem nemůžeme pozorovat. Tím je v podstatě určen jakýsi interval, kdy se zcela konkrétní sýr táhne.
Naštěstí pro nás je průvodním jevem právě prokysání – snížení pH a odvod syrovátky. To znamená, že právě onen interval „ideálního obsahu Ca“ můžeme určit hodnotami pH. Bez pH metru je to čistě otázka zkušeností. Nezbývá než sýřeninu ochutnávat a zkoušet bod tažnosti na malém kousku.
Velmi záleží na mléce, v jaké je kondici, zejména na kondici kaseinu, na obsahu a poměru jednotlivých mléčných složek (kasein/tuk), výchozí hodnotě pH atd.
Dále také obzvlášť pro rychlost prokysání poměrně dost záleží na použité kultuře (konkrétní typ), v jaké je kondici a na množství očkovací dávky. Někdo použije např. kulturu měsíc před exspirací, někomu do konce exspirace zbývá 15 měsíců, nevíme také co kultura „prožila“, než se k nám dostala (přepravci, sklad) atp.
Už z podstaty věci není možné abychom měli všichni absolutně stejné časy i hodnoty pH tažnosti.
*U kultur speciálně na Mozzarellu jako takovou – rychlá varianta – pokud jde o čistě mezofilní, tak se používá striktně dvousložková kultura z obsahem Lactococcus – ssp. cremoris nebo ssp. lactis = LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis
Což odpovídá kultuře Beta (Coquard) nebo kultuře R-703 od Chr.Hansen (Ekokoza)
Má to svůj hluboký smysl. Přesně tato kultura je typická právě rychlým prokysáním. Pokud použijeme jinou mezofilní kulturu ( Omega, Alfa, Danica…) a nepřidáme termo, musíme počítat s tím, že průběh prokysání také může být diametrálně odlišný a tudíž mnohem vhodnější pro dlouhou variantu výroby tažených sýrů. Při krátkém způsobu nám sýřenina sice nakonec prokysne, ale o něco déle a někdy až výrazně déle.
Mimochodem u kultury Beta a spol je třeba začít sledovat tažnost už při pH 5,4. Tam by mohla tažnost být trochu výš (i když nutně nemusí, ale je potřeba s tím počítat)
To, při jakém pH se sýr začne táhnou použitá kultura také ovlivňuje. Není to úplně univerzální.
Vždy je dobré držet se metodologie. Když je v předpisu uvedena určitá kultura a člověk použije nějakou jinou (nebo jiné množství), musí počítat s tím, že se ostatní parametry také nějak vychýlí.
Platí to i u termofilních. Z hlediska času prokysání není úplně jedno jestli použijeme čistě jen ST nebo ST + LB a v jakém poměru. Samozřejmě že sýřenina prokysne, to ano, ale v mírně jiném tempu. V případě, že někdo na čase vysloveně bazíruje.
Nelze také směšovat bod (přesněji interval) tažnosti a bod (interval) tavitelnosti. To že se nám sýr taví, ještě neznamená, že se nám natáhne. Tak jednoduché to bohužel není :). Tavit se začíná dříve než táhnout. A také spodní hranice tavitelnosti není totožná s tažností, ale je při nižší hodnotě pH. Interval tažnosti je součástí intervalu tavitelnosti.
Obecně se při pH 4,8 sýřenina sice ještě natavuje, přestává ovšem vázat tuk, stává se zrnitou začíná se trhat, nedá se táhnout a při dalším poklesu se úplně rozjede (rozsype) struktura. I když při použití dnešních moderních kultur (Pedoicoccus, L. helveticus) se hodnoty pH tažnosti mohou snižovat. To však pro domácí výrobu nemá význam.
Hodnota při které se sýr úplně přestává tavit, natož aby se táhnul, odpovídá obecně pH 4,6. V případě že sýr překysne přes tuto hodnotu, nenatavíme ho ani na „smažák“.
S pozdravem
Inka
(Doufám, že jsem Vám to moc nezamotala :). )
* Byla bych nerada, kdyby někdo nabyl dojmu, že se z jiné mezo kultury tažené sýry dělat nedají. Jistě že dají téměř z každé, ale některé kultury jsou vysloveně vhodné na „pomalou variantu“.