OVOCNÉ MLÉČNÉ zmrzliny s INULÍNEM (čekankovou vláknihou)
= s NÍZKÝM obsahem TUKU a mírně sníženým obsahem SACHARÓZY
– nebála bych se je nazvat „proteinovými sorbety“ 🙂 neboť je při výrobě použito pouze polotučné mléko, nikoli plnotučné + smetana, jak jsme zvyklí u mléčných GELATO, a také se přidává sušené odstředěné mléko (max. přípustné je polotučné), takže přísun mléčných bílkovin je zachován
– to, že zmrzlina není při konzumaci pocitově „vodová“ až prázdná = to, že má jistě „tělo“ jak se říká, a má tudíž plnou chuť, nám právě zajišťuje čekanková vláknina INULÍN, která je pro člověka nestravitelná, ovšem střevní mikroflóra si v ní lebedí, tudíž prospívá našim střívkům
Když jsem zmrzlinu vyvíjela, s ohledem na chování se inulínu v mléce + přídavek sušeného odstředěného mléka, ve mně vzbuzovalo jisté obavy, že to nemusí být úplně ideální, přesto že vím, že profíci při rukodělné výrobě u „polosorbetů“ inulín čile využívají – respektive v Itálii jsou nazývány sorbety i s zmrzliny s určitým nižším podílem mléčné složky, které inulín obsahují
Nakonec to dopadlo nad očekávání dobře. Po namražení „přikulováním“ a finálním vyzrání v mrazáku vznikla krásně jemná, vláčná zmrzlina s konzistencí jako u klasik GELATO = dá se pohodlně nabírat lžící, či vykrajovat zmrzlinářskou naběračkou. Je mírně méně sladší, ale sladká je myslím dostatečně.
Takže kdo z nějakého důvodu bojuje s tuky, ale mléčné bílkoviny může (zvedá se tím nutriční hodnota potravin + vysoce módní „proteinová dieta“ 🙂 ) může si výrobu domácí zmrzliny směle vyzkoušet, obzvlášť, pokud mu na zahradě nebo někde v okolí rostou ostružiny či maliny.
Odstředěné mléko
– sice jsem to nezkoušela, protože momentálně žádné nemám k dispozici, ale je vysoce pravděpodobné, že by se dalo takto zužitkovat, protože polotučné mléko z obchodu obsahuje 1,5 %, což zrovna nějak vysokou hodnotu AFP nevytváří, takže pokud by byl obsah tuku ještě nižší, na tvrdosti by se to nijak zvlášť projevit nemělo => zdali vůbec v postřehnutelné míře
– bylo by ovšem žádoucí, mléko pasterovat
S ostružinami pracuji velmi ráda, neboť obsahují pro nás nesmírně cenné barvivo (krom vitamínů a minerálií), takže je hřích toho nevyužít. Pokud máme někde v okolí větší naleziště ostružin… šup šup s pozběráky na ně! 🙂 Ale zahradní samozřejmě také nejsou špatné. Navíc při takto vysokém podílu ve zmrzlině (40 %) propůjčují zmrzlině velmi temnou barvu, takže by v ní nikdo „mléčnou“ na první pohled nehledal
Ostružiny i maliny mají v tomto případě pro výrobu velmi podobné až stejné důležité parametry, takže by stačilo recepturu uvádět pouze v jedné tabulce a napsat, že platí pro oba druhy ovoce. No, ale vyhledávači receptur …. prostě si to celé nepřečtou, zírají jen do té tabulky… proto raději vkládám pro oba druhy ovoce zvláštní, i když je stejná…. Tvrdě nabyté zkušenosti mně „vyškolily“ chovat se zcela nelogicky… kdyby se to někomu zdálo divné…
Výrobní postup:
– je úplně stejný, jako u klasik mléčných ovocných zmrzlin – to znamená, že i zde musíme použít TRIK s podchlazením směsi i ovocného pyré, aby se nám v mléce v kyselém prostředí nevysrážel kasein – víme, že se tento jev vyruší v teplotním intervalu cca +2 až -2 °C = je to stále stejné
– rovněž tak předchlazené směsi prospěje „nášleh“ před finálním namražením – sice máme ve směsi minimum tuku, ale o jistou „šlehatelnost“ se nám postará právě INULÍN
OSTRUŽINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM
| Suroviny | (g) |
|---|---|
| Mléko polotučné 1,5 % | 258 |
| Sušené odstředěné mléko | 83 |
| Dextróza = Glukopur | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 28 |
| Inulín (čekankový) | 40 |
| Stabilizátor = RUF | 6 |
| Ostružiny (propasírované bez semínek) | 400 |
| Šťáva z citrónu | 60 |
.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.
MALINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM
| Suroviny | (g) |
|---|---|
| Mléko polotučné 1,5 % | 258 |
| Sušené odstředěné mléko | 83 |
| Dextróza = Glukopur | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 28 |
| Inulín (čekankový) | 40 |
| Stabilizátor = RUF | 6 |
| Maliny (propasírované bez semínek) | 400 |
| Šťáva z citrónu | 60 |