Domácí NANUKY a zmrzlinové ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence
= zmrzliny „tvrdší“ – tzv. „na okusování“, nikoli tvrdé jako šutr
Velkou kapitolou jsou tvořítka na domácí nanuky – pro profi cukrařinu existují rozebiratelné – dají se otevřít – pro domácí výrobu se obvykle jedná o tvořítka malých rozměrů, která jsou jednolitá, pouze se uzavírají víčkem s jakousi umělohmotnou „tyčkou“, na které později nanuk z formy vytáhneme – a zrovna toto může být kámen úrazu. V případě, že člověk nalije do tvořítka nějaký džus, který zmrzne na kost – vytáhne nanuk z tvořítka celkem dobře a plastové držátko se nevytrhne. Kopečkové zmrzliny jsou jasně koncipovány na „nabírání“ zmrzlinářskou naběračkou (nebo lžící apod.), nejsou tudíž do nanukových tvořítek vhodné. Víme také, že nanuky smetanové s parádním nášlehem se vyrábí jinak – kdy se mrazí směs v bloku, ze kterého jsou odřezávány útvary o velikosti nanuků a je do nich „nastřeleno“ dřívko.
– rozepisuji se takto proto, že ne úplně u každého „systému“ formiček na domácí nanuky se nutně musí dařit u DOBŘE ZMRAŽENÉHO nanuku podařit nanuk z formičky vyprostit aniž bychom nevytrhli plastovou tyčku. Tyčky jsou totiž různé – některý výrobce zvolil taktiku „perforace“, kdy se zmrzlina v dírkách spojí a relativně pak tyčku drží, ale taky to má nějaké svoje meze, někteří vyrábí ani ne tak tyčky, ale jakési plastové „placky“, které zmrzlina po zamrznutí uvězní – taky to má svoje limity….
– zkoušela jsem dvoje tvořítka, u kterých mi to funfuje, ale nemohu to zaručit všem a u všeho
– základ je, aby byly nanuky řádně vychlazené = vytvrzené – je velmi vhodné je nechat v mrazáku vyzrát při -18 °C do druhého dne
– pokud se to nedaří, nebo i cíleně chceme – můžeme si vyrobit ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce, obdobně jako u ruských zmrzlin a plombirů, případně si upéct profi čokoládové sušenky vhodné pro zmrzliny = snesou mražení a nejsou zkamenělé – viz příspěvky výše = jak namrazit zmrzlinu ve tvaru obdélníku a pak ji nakrájet na požadované řezy – oplatky a sušenky se přikládají až na hotové zcela zmražené (vytvrzené) zmrzlinové řezy, nikoli, že se zmrzlinová směs čí částečně zmražená měkká zmrzlina na oplatky natírá, přiklápí se jimi, dává do mrazáku a až pak se to krájí – to je nesmysl, oplatky ale i sušenky zvlhnou – po namražení se stanou kamennými, když to povolí, jsou velmi gumové = zmrzlináři dobře vědí, proč to nedělají 🙂 (…a je to marný, je to marný, jeto marný!)
– dnes se zmrzlinové řezy / sendviče prodávají běžně i u nás, jsou na bázi i jiných typů zmrzlin, než jsou ruské smetanové plombiry – můžeme si vyrobit nějakou príma zmrzlinu třeba s nižším obsahem tuku do oplatky, která je tudíž tvrdší na okusování či (jak to napsat inteligentně???) na olizování (jiným způsobem, než měkké kopečkové, kdy člověk zmrzlinu „nalízne“, zatím co nanuk „olízne“ :))))) )
– otázkou je o METODA MRAŽENÍ SMĚSI na nanuky – „přikulování“ není od věci o něco zkrátit, protože chladící soustava LED + SŮL nám generuje teplotu až -20 °C, kopečkové zmrzliny jsou měkčí a dimenzované na 18 °C – což nanuk také, ale musíme zmrzlinou ještě následně naplnit formičky – aby nám to šlo – na druhou stranu neděsme se toho, když z pytlíků vykloíme zmrzlinu tvrdší – v míse dá prohnětat lžící – vzhledem k současným vedrům to vlastně ani není na škodu :), zmrzlina se dá pohodlně naplnit do tvořítek, uzavřít a umístit do mrazáku na finální vyzrání do druhého dne
JOGURTOVÉ NANUKY
– nejsou nijak brutálně sladké, velmi dobře vychází varianty s přídavkem ovoce
= pokud chceme OVOCNÉ, po vyzrání směsi a přídavku jogurtu, se přidá 100 g ovocného pyré (rozmixované ovoce), do kterého přidáme 10 g cukru (nevynechávat!!!) – je to stejné, jako u kopečkové varianty jogurtové zmrzliny
Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)
| Suroviny | se smetanou (g) | s máslem (g) |
|---|---|---|
| Mléko plnotučné | 256 | 286 |
| Smetana | 44 | — |
| Máslo | — | 15 |
| Sušené odstředěné mléko | 30 | 30 |
| Cukr krystal | 136 | 136 |
| Dextróza (= Glukopur) | 20 | 20 |
| Invert | 20 | 20 |
| RUF/ škrob kukuřičný/ želatina | 8 | 8 |
| Volitelně vanilinový cukr | 2 špetky | 2 špetky |
| Jogurt bílý (krémový) | 500 | 500 |
Výrobní postup je stejný, jako, u jogurtového GELATO = směsi je méně, je hustší, protože jogurt přidáváme až po vyzrání směsi těsně před vlastním mražením
.
VANILKOVÉ NANUKY se žloutky nebo ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence
| Suroviny | se smetanou (g) | s máslem (g) |
|---|---|---|
| Mléko plnotučné | 586 | 645 |
| Smetana | 89 | — |
| Máslo | — | 30 |
| Sušené odstředěné mléko | 45 | 45 |
| Cukr krystal | 140 | 140 |
| Dextróza (= Glukopur) | 20 | 20 |
| Invert | 20 | 20 |
| Žloutky | 100 | 100 |
| RUF/ škrob kukuřičný/ želatina | 8 | 8 |
| Semínka z vanilkového lusku | 1 ks | 1 ks |
Výrobní postup je stejný, jako z kopečkové varianty + záludnosti výroby nanuků a zmrzlinových řezů.
