VANILKOVÁ zmrzlina se žloutky – GELATO = kopečková
Vlastně jsem ji tu ještě neuvedla, přesto, že je velmi oblíbená. Výrobní postup je velmi podobný jako u karamelového gelata, pouze se z části cukru nevyrábí karamel.
| Suroviny | g |
|---|---|
| Plnotučné mléko 3,5 % | 540 |
| Smetana 33 % | 98 |
| Sušené odstředěné mléko | 45 |
| Dextróza (=Glukopur) | 135 |
| Cukr (sacharóza) | 70 |
| Vaječné žloutky | 100 |
| Invertní cukr | 20 |
| Stabilizátor = RUF / Želatina | R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2) |
| **Semínka z vanilkového lusku | 1 ks |
** Můžeme nahradit vanilkovou esencí AROCO nebo nějakým extraktem…
– lze i odpovídající část navážky cukru nahradit vanilinovým cukrem Vitanebo Dr. Oetker
Vlastní výroba zmrzlinové směsi: = jako u karamelové zmrzliny
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– vanilkový lusk podélně nařízneme a vyškrábneme semínka – přidáme do mléka – můžeme nechat v mléce po dobu výroby zmrzlinové směsi i celý vanilkový lusk (někomu to chutná, někomu ne – nosná jsou „semínka“)
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru, pokud jsme do směsi vložili celý lusk, v tom případě lusk před mixováním vyndáme (stačí nejnižší rychlost, aby to nevyrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)
– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém strojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)
