Zmrzliny z OŘÍŠKŮ a spol. – v italském stylu GELATO, tedy kopečkové
= lískooříšková, mandlová, pistáciová, z vlašských ořechů, piniových oříšků / jader i arašídová vulgo buráková
Přesto, že technologie jsou velmi dobře známé, mám je načtené i s praktickou výrobou (zmrzliny jsou výborné!!!), váhala jsem zde na stránky nějaký výrobní postup vložit. Důvod je prostý – jsou totiž celkem záludné z hlediska zásadní suroviny, kterou je „ořechová pasta“. Bohužel je u nás na trhu situace „pestrá“. Pokud jde o kvalitu, ne vždy mají výrobky oficiálně deklarovanou. Navíc to není nejlevnější záležitost. Dá se sice zakoupit na netu, ovšem musí být člověk hodně obezřetný.
Ale HLAVNĚ – ořechové / mandlové pasty nejsou NUTELA a spol. jak se mnozí domnívají – ty mají ve složení buďto jen nějaký malý podíl + přídavek různých tuků, nebo jen aromatizující látky, jsou nadto těžce nadupány cukry. Kdežto „ořechové pasty“ jsou vždy a pouze vyrobeny z daného typu suchých plodů, nic víc se do nich nepřidává.
Kdyby měl někdo roupy, a řekl si: „Tak to já si ale přece namixuji doma z ořechů!“ = NENAMIXUJE – tyhle pasty jsou jednou z věcí, kterou nemáme šanci doma vyrobit. Žádný běžný mixér / sekáček ani zdánlivě nedosahuje počtu otáček, jako je použito při profi výrobě ořechových past. Nemáme šanci vyrobit krásně jemný hladký krém, vždy to bude jen jakási trupelnatá, hrubá drcená hmota.
No a právě že pasty nejsou ani nijak stabilizovány, v průběhu skladování může na povrch vzlínat olej – v tomto případě je nutné olej do pasty šetrně vmíchat, abychom pastu příliš neprovzdušnili. Je to takový „rys“ ořechových past – samozřejmě pokud třeba v eshopu kupují pastu ve velkém balení a stáčí ji do spotřebitelských obalů, nemusí nutně na povrchu být olej patrný.
Teď jsem zjistila, že v Penny mají v sortimentu „Arašídovou pasu“ 500 g balení (v sekci Nutely a džemy), která je opravdu „pastou“ a na poměry není ani tak drahá (tuším 120 Kč), navíc na ni mívají akce, kdy by snad měla stát jen 70 Kč – to je úplná sci-fi, protože i v Kaufu mají arašídovou, pouze 100 g balení za 100 Kč 🙂
Zkusila jsem výrobu zmrzliny z pasty z Penny – má normální parametry „burákové pasty“ – to znamená, že obsah tuku je 49,7 % – oficiálně by arašídová pasta měla mít +-50 %, takže je to v pořádku. Zmrzlina se ničím neliší od zmrzlin vyrobených z pasty z jiného zdroje.
.
ZÁLUDNOSTI ořechových zmrzlin
– ořechy, mandle, pistácie a spol. = úhlavní nepřátelé způsobující pekelnou tvrdost zmrzlin = mají závratné záporné hodnoty AFP
– je to obdobné jako u čokoládových zmrzlin, kdy právě kakaové produkty obsahují rostlinný tuk (kakaové máslo), který v chladu značně tvrdne – to samé se děje i u ořechů a spol. = na vině je vysoký obsah rostlinných tuků
– proto je výroba velmi podobná výrobě pravých čokoládových zmrzlin = nepoužívá se smetana (tuku by bylo přehršle) a přidává se voda, používá se určité množství cukrů, kdy se pracuje s poměrně vysokým podílem invertního cukru (verze pro zmrzlinařinu viz. „Karamelová zmrzlina“ zde ve vláknu) a přidává se také menší podíl žloutků z důvodu přítomnosti emulgátorů. Je tudíž bezpodmínečně nutné navážky jednotlivých surovin dodržet, jinak bude zmrzlina tvrdá jako šutr!!!
ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková (gelato)
= domácí zmrzlina bez zmrzlinovače i se zmrzlinovačem
V zásadě by receptura měla být funkční na jakoukoli značku „arašídové pasty“ (v Čechách někdy nazývané „máslo“ – tam ale pozor, je třeba si přečíst složení), pro které je jasným znakem OBSAH TUKU okolo 50 %
ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková
| Suroviny (g) | . |
|---|---|
| Plnotučné mléko 3,5 % | 252 |
| Voda | 289 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 52 |
| Cukr (sacharóza) | 58 |
| Invertní cukr | 210 |
| Žloutky | 20 |
| Stabilizátor = RUF/želatina/ agar | 5 – 6 |
| Arašídová pasta | 118 |
.
Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev
– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + mléko, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– až se tekutina lehce prohřeje, přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou,
– ke stabilizátoru RUF (bramborový škrob, želatina) přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– zbylý cukr vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– krátce promixuji tyčovým mixérem
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – ve směsi mírně zvýší viskozita
= podle toho, jaký jsme použili stabilizátor směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání (škrob nám zhoustne už při tepelném záhřevu, RUF houstne pouze částečně, agar musíme předem převařit, ale houstne až po vychlazení)
– vypnu sporák
– do vyrobené směsi přidám „arašídovou pastu“ a lehce prošlehám metličkou do vzniku hladké viskóznější tekutiny bez hrudek (nebo promixuji)
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustí
Předchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku
Zmrzlinu lze namrazit i za pomoci nějakého vhodného domácího zmrzlinového strojeku (směs ovšem musí být vyzrálá)
-.-.-.-.-
OŘECHOVÁ VLOŽKA
– pokud chceme „ořechový efekt“ ještě zesílit, můžeme do namražené zmrzliny zamíchat i „vložku“ (po přikulování – než ji plníme do obalu k vyzrání do mrazáku) v podobě opražených posekaných ořechů – v tomto případě BURÁKŮ
– lze samozřejmě přidat i do klasik vanilkové zmrzliny, nebo s citem i do čokoládových zmrzlin, případně použít jako POSYP
Množství na 1 kg zmrzliny:
Arašídy = 50 – 100 g opražených buráků ideálně při t = 190 °C (ale stačí i na pánvi)
– pokrájené na kousky cca 3 x 3 mm (jak komu vyhovuje)
Lískové oříšky = 50 – 60 g lehce opražených lískových oříšků při t = 190 °C (lze i na pánvi)
– pokrájené na kousky => nikoliv na padrť
Pistáciové oříšky = 30 – 50 g pistáciových oříšků zapečených v troubě při t = 110 °C
.-.-.-.-.
Pokud by někdo měl zájem o výrobu zmrzlin z lískooříškové pasty, pistáciové nebo mandlové pasty… mají jiný obsah tuků (a jiné složení mastných kyselin) než buráky a tudíž i jiné hodnoty AFP – je potřeba si setavit jinou recepturu – pokud by někdo potřeboval, můžeme 🙂
