Jogurtová kultura – jogurt jako HOLLANDIA
Úvaha o jogurtu „jako Hollandia“ se celkem vybízí, většina domácích mlékařů, minimálně v počátcích jogurtového poznání, si přeje vyrábět jogurt jako Hollandia, případně později se přidali ti s „Řeckým jogurtem“.
Pokud jde o Hollandii, tak zcela nepochybně podle technického listu používají kultury Chr.Hansen (Dánsko) – velkou otázkou je, kterou přesně, což nemohu vědět, byť jsou i tu a tam některé informace, ke kterým se člověk mimoděk „dostane“. Na druhou stranu je dobré to i respektovat. Oficiální dovozce/prodejce kultur Hansen v ČR, pokud vím, tak dováží cca 4 typy jogurtových kultur…. Zcela se vybízí úvaha, že by mohli používat kulturu z produktové řady YoFlex® – konkrétně YF-L812, kterou lze zakoupit i maloobchodně https://www.tomscheese.cz/Jogurtova-kultura-Yo-Flex-L812-d519.htm . K tomu ještě přidávají probiotickou kulturu s obsahem LA-5® Lactobacillus acidophilus a BB-12® Bifidobacterium Longum – konkrétně kmeny izolované společností Chr.Hansen (mají na ně ochrannou známku) – tam se používá buďto přímo směsná kultura ABT-1 (https://www.tomscheese.cz/Probioticka-termofilni-kultura-ABT-1-d621.htm), ALE lze pro mlékárenskou výrobu zakoupit velkoobchodně i samostatné mikroorganizmy = to opravdu nemohu vědět, zda používají směs, případně zda si to nějak sami míchají – ve hře je i kyselost / pH výsledného produktu (LA produkuje poměrně dost kyseliny) – to opravdu nevím.
Pokud bychom si při výrobě jogurtu do mléka chtěli přidat ABT-1 kulturu, dává se pouze doplňkově, navíc obsahuje i určitý kmen ST, takže se dávkuje o řád méně, než běžná jogurtová kultura.
Ovšem POZOR! – není to nutné = i bez ABT kultury vyrobíme z kultury YF-L812 príma chutný jogurt, který by neměl být nijak brutálně kyselý.
Oficiální katalog / propagační materiál produktové řady YoFlex®
https://laboratoriolacteogallego.com/wp-content/uploads/2021/09/YoFlex_brochure_v3_WEB_EN.pdf
Materiál je nosný i pro domácí výrobu. Jednak se můžeme rozhodnout, kterou ze 3 kultur z maloobchodního trhu použijeme / je pro nás vhodnější, zároveň majitelé pHmetrů (včetně malofaremních výrobců) mohou optimalizovat dobu prokysávání podle ideálního pH pro daný typ jogurtu (krémový zrající v tanku x zrající přímo v obalech/ kelímcích x řecký) vs. jogurtová kultura
Pro nás je důležité – co už mnozí domácí mlékaři znají, do jakého pH budou nechávat jogurtovou sraženinu kultivovat = jak dlouho a při jaké teplotě, když chtějí vyrábět krémový jogurt, jogurt nerozmíchávaný (Hollandia) zrající přímo ve skleničkách anebo i řecký jogurt, který se komerčně vyrábí z odstředěného mléka – takže ti, co mají vlastní dojné zvíře, případně kupují syrové mléko v kravíně či mlékomatu a zároveň si pořídili odstředivku, mohou si směle vyrábět soudobý Řecký jogurt „jako z obchodu“
POZOR! Pro nás jsou vhodné pouze kultury typu Freeze dried DVS® cultures = sušené mrazem = lyofilizované. Druhý typ kultur je čistě pro profi mlékařinu = hluboce zmražené pod -40 °C, byť je jich mnohem více => pro nás až druhá část tabulky, která není tak početná.
Kultura YF-L812
Krémový jogurt (rozmíchávaný / ochucený):
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 6,0 – 6,5 hodiny – to je ale míněno v tanku = v jedné velké nádobě, takže doma musíme sledovat vyzrálost sraženiny už v předstihu
Jogurt zrající přímo v obalech / ve skleničkách
– teplota kultivace = 43 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,55
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 h
Řecký jogurt – pracuje se s odstředěným (odtučněným) mlékem
– teplota kultivace = 41 °C
– pH jogurtové sraženiny = 4,65
– doba kultivace = 5,0 – 5,5 h
(sraženina zraje v tanku, nižší teplota => vyšší pH / nižší kyselost, následně se jogurtová sraženina odstřeďuje, v domácích podmínkách vykapáváme na plátně)
– podstatou tzv. „řeckých jogurtů“ je vysoký obsah bílkovin
– z komerčního mléka se dá použít alespoň mléko polotučné, byť toho tuku obsahuje stále ještě dost, nebude to úplně totéž, ale výsledek není špatný
POKUD NEMÁME pHmetr, řídíme se časovým údajem, případně si dobu prokysání upravujeme podle vlastních chuťových preferencí (kyselost, textura) – platí obecná pravidla pro výrobu jogurtu. Po kultivaci musí jogurtová sraženina ještě nejméně 12 hod. vyzrát v lednici atd. …
Jistě lze pro domácí výrobu použít i kulturu YF-L903, která je ovšem viskóznější, o něco táhleší – kritérium, které toto vyjadřuje je „Mouth thickness“. Tím netvrdím, že je kultura nějak špatná, někomu vysloveně chutná, někomu to třeba může vadit…
DÁVKOVÁNÍ:
Ano, balení je určené k zaočkování 250 l mléka, tudíž ideální stav je, zakoupit si i nabízenou sterilní ampulku, do které si kulturu přesypeme a později můžeme pohodlně odebírat. Kultury Cr.Hansen jsou na rozdíl od Danisco ve formě granulí a tudíž jsou jednotlivé mikroorganizmy takto v balení zastoupeny nerovnoměrně – v provozu je to jedno, protože do výrobníku nasypou celé balení, ale u domácí výroby ne. Proto je doporučováno, ještě neotevřený sáček s kulturou, přejet válečkem na těsto a granule tak rozmělnit. Následně vzniklý prášek přesypat právě do ampulky (teď si nejsem jistá, zda bude stačit 1 ampulka na celé balení – používám jiné zkumavky). Následně skladujeme v mrazáku při t = -18 °C.
Pan Toms má velmi hezky uvedeny navážky jednotlivých kultur v balení – je to samozřejmě orientační, protože v provozu se používají tzv. „jednotky = UNITS“, které mají různí výrobci různé.
Pro nás je tedy vhodné, „Váhu kultury“ … v tomto případě 11,8g vydělit 250 (kultura je určená na 250 l mléka)
Navážka pro 1 l mléka:
11,8 : 250 = 0,0472 g
=> když budeme vyrábět z 2 litrů, je navážka 0,0944 g což lze zaokrouhlit na 0,1 g – zas tak bych se toho nebála, navíc váhy s přesností 0,1 bývají dost nepřesné.
A když nemám mikrováhu nebo se mi to prostě nechce vážit…
– poměrně dost domácích mlékařů kultury na jogurt neváží 🙂 . Prostě nabírají od oka „přiměřeně“ podle vlastního úsudku přiloženou plastovou lžičkou na zmrzlinu, špičkou nože…. 🙂 sama to tak taky u jogurtů nebo tvarohů někdy dělám, pokud vyrábím menší množství a nechce se mi to vážit 🙂
Samozřejmě, že vážením se nám výroba zpřesní a u polotvrdých sýrů, nebo sýrů výrobně exponovanější to hlubší smysl má (průběh prokysání).
.
Kultury DANISCO
– jogurtová kultura, která je momentálně na trhu, je fajn, ovšem je v balení na 500 l, což by mohlo pro začátečníka představovat malý orientační problém z hlediska dávkování (Chr.Hansen je na počátek skrz dávkování jen na 250 l příhodnější)
– na druhou stranu je zas nemusíme drtit, jsou pro nás ve výhodnějším sypkém stavu + vlastnosti výsledné jogurtové sraženiny = každá kultura je trochu jiná
Troufám si říct, že jogurtové kultury, které jsou v současnosti na trhu a dostupné pro domácí výrobu, jsou vysoce kvalitní všechny. Odlišují se výrazností chuti a texturou, což vnímá každý trochu jinak, takže je bohužel velmi těžké, doporučovat nějakou „svatou nadkulturu“. Musí si každý nějak prakticky vyzkoušet. 🙂
