Alternativa k pH metru:
Kdo nemá pH metr, v zásadě by se dala využít alternativní metoda uvedená v DM II na str. 56.
– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem nijak nezmění, případně zůstane jen málo zřetelná rýha => sýr je neprozrálý, a necháme tudíž ještě prokysávat
– pokud se sýr při styku s rozžhaveným železem „smaží“ – připéká se, je cítit smažený sýr => můžeme odebrat první testovací vzorek
– následně by mělo být maximálně pouze velmi krátké vlákno, jakmile budou vlákna jak do kolovrátku, už to bude moc. Vím že je to otázka citu a je to tudíž velmi subjektivní, ale dá se to natrénovat. Metodu čile využívám u některých čedarových sýrů, ostatně v zámoří se při malovýrobě ve výrobních postupech dodnes vyskytuje v kombinaci s měřením pH (že měří pH i dělají test).
——-
Diskuze k problematice stabilizovaného Camembertu zde ve vláknu:
———————-
Kdo by si rád vyrobil STABILIZOVANÝ sýr BRIE – rozdíl je vyšším obsahu tuku, mléko se standardizuje na 3,6 %.