Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl II.
B) studenou cestou = výluhy
– obvykle se takto louhují sušené byliny a čaje, menšinově také káva nebo koření
– vhodnou nádobou na výrobu výluhu se jeví nějaká skleněná příhodného objemu, kterou lze dobře uzavřít (velké zavařovačky s víčkem)
– proces probíhá v chladu optimálně při teplotě 4°C = v lednici
– doba louhování v chladu je většině případů 3 dny a déle (osvědčily se mi spíš 4 dny) – není problém v případě nespotřebování výluh dále skladovat v lednici při nízké teplotě ještě řádově dny až týdny – taky záleží co konkrétně jsme louhovali – příkladně skořici se daří uchovávat v chladu i po dobu 2 měsíců
– nesporným pozitivem louhováním za studena je výsledná chuť takto vyrobeného výluhu, která je znatelně příznivější, čistší než nálev připravený teplou cestou = výluhy jsou obvykle mírně sladší, uvolní se menší množství „hořčiny“, a celkově jsou chuťově prostě lepší
– jako médium se nejčastěji používá minerálka (demineralizovnaná) = Dobrá voda – nesycená apod., viz příspěvek výše
– lze použít i kohoutkovou nebo studniční vodu – ovšem pozor! – zdaleka ne všude je zejména studniční voda po mikrobiální stránce v pořádku, při procesu louhování by si tím bylo možné zadělat na mikrobiální problém => balená minerálka nebo voda je jistější
– množství použitého suchého materiálu je výrazně vyšší než u teplé cesty = značně se to prodražuje, v případě, že nemáme byliny z vlastního sběru či výpěstků, o drahém koření ani nemluvě…
– italští mistři zmrzlináři obvykle uvádí obecnou dávku čajů a bylin pro studené louhování cca 40g na 1 l minerálky / vody
– dávkování má v reálné praxi mnoho a mnoho výjimek 🙂 – v závislosti na obsahu aromatických látek a spol.
=> není to tak jednoduché, vždy musíme vycházet i z kvality sušeného materiálu (u levných komerčních nemusí být valná), zkušeností z předchozích výrob a především používat zdravý úsudek. Je třeba mít neustále na zřeteli, že se tekutina ve zmrzlinové směsi ještě dále naředí a hlavně, že se při procesu mražení veškeré chutí obecně potlačují, takže výluh musí být silnější, než by nám bylo normálně chuťově příjemné. Pokud bude chuť pouze náznakově mírná, je vysoce pravděpodobné, že po zmražení zcela zanikne
=> nemá smysl z úsporných důvodů dávky nijak snižovat, nedopadne to dobře
Souhrn:
– t = 4°C (lednice – když ne 4 °C, tak alespoň 6°C)
– množství suchého materiálu = cca 40g / 1 l minerálky nebo vody = platí velmi obecně, v reálu se liší podle druhu použitých bylin – je třeba si prakticky vysledovat
– doba = 3 dny a více
– první dny není od věci nádobu 1 x za den protřepat
– lze v lednici skladovat i déle
,,,,,,,,,,,,,
V následujících recepturách uvádím souhrnný termín „nálev“, ve kterém je zahrnut jak nálev získaný teplou cestou, tak „výluh“ vyrobený studeným louhováním = množství tekutiny je totožné.
Mléčné zmrzliny z nálevů – vlastní výroba:
– v příspěvku výše je v tabulce uvedena receptura na asi nejpopulárnější smetanová zmrzlina z pravé kávy (cca 8 % tuku)
– pokud jde o zmrzliny ze suchých listů bylin a spol., přidává se větší podíl nálevu na vodní bázi, než je tomu u silně aromatické kávy; kompozice zmrzlinové směsi se proto mírně liší (+ nižší obsah tuku – cca 6 %) – je třeba zvednout sušinu atd.
– vhodné jsou zejména aromatické byliny jako je sušená máta (marocká), bazalka, oregano, rozmarýn, lékořicový kořen, ale ani třeba takový vavřín neboli bobkový list není špatný…
– pozor si dáme na byliny obsahující silnou hořčinu = mateřídouška / tymián nebo levandule
– lze použít i vhodně sestavené bylinné směsi
U tohoto typu zmrzlin je nutné jisté zahuštění za pomoci přídavku malého množství škrobu + používají se i obvyklé stabilizátory ve formě přírodních „gum“ – takže se želírovač RUF jeví jako naprosto ideální – lze nahradit i kukuřičným škrobem v kombinaci s agarem, či želatinou.
Mléčné zmrzliny ze sušených listů bylin a čajů
| Suroviny (g) | . |
|---|---|
| Nálev (suché byliny/čaje) | 493 |
| Smetana 33 % | 180 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 94 |
| Dextróza = Glukopur | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 70 |
| Stabilizátor = RUF | 13 |
Výrobní postup je obdobný jako u zmrzlin typu gelato uvedený výše – nálev se normálně smíchá se smetanou, s takto vzniklou tekutinou se dále pracuje obvyklým způsobem.
,,,,,,,,,,,
Sorbety z nálevů = vodní zmrzliny z nálevů a výluhů vyrobených z čajů a sušených bylin
– nálevy připravujeme totožným způsobem, jako pro výrobu mléčných zmrzlin = není v tom rozdíl
– nálevu potřebujeme logicky větší množství, nepřidává se smetana ani mléko
– přidává se citronová šťáva – i k bylinám typu heřmánek
– přídavek škrobu má význam tuplovaně = je třeba tekutinu nějak zahustit, aby se následně při mražení netvořily obří bubliny
– citrónová šťáva se do směsi přidává až po vychlazení = před uložením do lednice k vyzráním
– po přídavku citrónové šťávy nám směs postřehnutelně zhoustne – je to v pořádku, můžeme případně krátce promixovat
– co se týká suchých bylin, můžeme se oproti mléčným zmrzlinám ještě o trochu víc rozmáchnout – používají s i takové byliny jako je heřmánek či lipový květ
– velmi dobře vychází sorbety z klasických černých čajů jako tzv. „ice tea“ – vzhledem k tomu, že se v ČR v domácnostech spíš používají čaje nikoliv sypané, ale v sáčcích, které jsou bohužel leckdy kvalitou jako pověstná „voda z ponožek“, snažila jsem se na trhu najít nějaký vhodný, který je dostatečně silný, aby se dal použít i na „Ice tea sorbet“
– jako vhodný pytlíkový čaj se jeví Yellow Lipton Label Tea – v žluté krabičce
Sorbety z nálevů obecně
| Suroviny (g) | . |
|---|---|
| Nálev (suché byliny/čaje)* | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 160 |
| Cukr (sacharóza) | 112 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Šťáva z citrónu | 50 |
* máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…
Ice Tea sorbet
| Suroviny (g) | Ice tea |
|---|---|
| Nálev z čaje** | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 160 |
| Cukr (sacharóza) | 112 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Kůra z citrónu | 2 |
| Šťáva z citrónu | 50 |
** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yellow Lipton Label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčků
Zázvorový sorbet
– v zásadě se receptura shoduje se Ice tea sorbetem
– pouze nálev připravuji teplou cestou z 20 g očištěného a nastrouhaného čerstvého zázvorového kořenu – zaliji cca 710 g / ml horké vody, nechám cca 15 – 20 min. odstát – přecedím přes jemné sítko + lehce vymačkám lžičkou
Lipový sorbet s medem a citrónem
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušela
– zmrzlina je velmi chutná, citrónová s lehkým květinovým podtónem – domnívala jsem se, že bude spíš taková holčičí, ale kupodivu i mužům velice chutná 🙂
| Suroviny (g) | Lipová |
|---|---|
| Nálev z Lipového květu | 668 |
| Dextróza = Glukopur | 145 |
| Cukr (sacharóza) | 100 |
| Med | 25 |
| Stabilizátor = RUF | 10 |
| Kůra z citrónu | 2 |
| Šťáva z citrónu | 50 |
.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Dodatečně vkládám možné dávkování suchých bylin
Malý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu mléčných zmrzlin:
| Suroviny (g) | sušené byliny | horká voda/minerálka |
|---|---|---|
| Máta | 13 – 14 | 540 |
| Bazalka | 13 – 14 | 540 |
| Rozmarýn | 12 | 540 |
| Bobkový list | 12 | 540 |
| Lékořicový kořen | 10 – 11 | 545 |
.
Malý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů za tepla – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu sorbetů:
| Suroviny (g) | sušené byliny | horká voda / minerálka |
|---|---|---|
| Máta | 15 -18 | 730 |
| Bazalka | 15 -18 | 730 |
| Rozmarýn | 15 | 730 |
| Bobkový list | 15 | 730 |
| Lékořicový kořen | 13 – 16 | 735 |
Ovšem POZOR!!! = jak už se nese i předchozími příspěvkem, je nutné vždy zvažovat kvalitu louhovaného suchého materiálu = je dobré si dělat poznámky, pokud by se nám „příchuť“ zmrzliny zdála příliš silná, při příští výrobě dávku bylin operativně o něco snížit, a poznamenat si hmotnost navážky, kterou jsme použili; nebo naopak, pokud bychom chtěli bylinnou chuť ve zmrzlině ještě zesílit, navážku bylin při příští výrobě zvýšíme … prostě zapojíme zdravý úsudek 🙂
Pro výrobu studených nálevů je vhodné použít dvojnásobnou dávku bylin.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Foto: Sorbet Ice Tea a Lipový s medem a citrónem, vyrobeno v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)
