Zmrzlina „Bílá čokoláda“ kopečková v italském stylu, inspirovaná belgickými pralinkami
Na rozdíl od zmrzliny „Hořká čokoláda“, u které se při výrobě využívá pravá vysokoprocentní čokoláda, je u této zmrzliny použita jako základ bílá čokoláda. Opět musím zkonstatovat, že na trhu s pravou bílou čokoládou založenou na kakaovém másle (nikoliv náhražkami), není situace nikterak růžová. Repertoár není pestrý, navíc ty, co jsou plošněji dostupné, aby to mělo vůbec smysl, jsou obvykle nadopované kvanty cukrů, na úkor obsahu kakaového másla – Milka jest toho příkladem.
Proto vždy při výběru bílé čokolády pozorně čteme složení = pokud je v tucích uveden jiný tuk, než kakaové máslo, případně mléčný tuk obsažený v sušeném plnotučném mléce, nebo sušené smetaně – jedná se o náhražku / pochoutku, která nemá pro výrobu domácí zmrzliny smysl, byť bude třeba o 5 Kč levnější. Celkově by se to vymstilo – výsledná zmrzlina by se lepila na patro, podepsalo by se to i na konzistenci… je to prostě škoda.
Pro domácí výrobu jsem odladila postupy jednak na bílou čokoládu Milka – je chuťově víc jemná, pro někoho víc chuťově vyladěnější (vanilkové aroma), ale bohužel obsahuje nadměrné množství cukrů. Není tudíž surovinou dvakrát ideální, na druhou stranu je velmi oblíbená a běžně dostupná.
Jako další 2 typy bílých čokolád, které se dají použít, jsem objevila v Kauflandu – jednak v 200 g balení privátní značky Kauf, a také 100 g balení taktéž privátní značka Kauf (stejný typ obalu, jako 50 % hořká čokoláda na nanuky) – sice mají obě bílé čokolády mírně jinou kompozici, ale v souhrnných hodnotách, které jsou pro výpočet důležité, se prakticky shodují, pouze obsah cukrů se liší o 1 %, což není smrtelné, a připadá mi až lehce šílené přepočítávat kvůli tomu speciální směs 🙂
V Itálii se ve vyhlášených gelateriích a hotelových restauracích, kde servírují zmrzliny rukodělné výroby vysoké kvality, můžeme setkat s variantou zmrzliny čistá „Bílá čokoláda“, mnohem častěji však s ochucenými variantami. Takovým evergreenem je v Čechách méně známá zmrzlina z bílé čokolády s lékořicí, která prorazila i do Zámoří. Není špatná, chuť bílé čokolády se se sladkým dřevem příjemně snoubí, navíc podle některých studií by pravidelná konzumace malého množství lékořice mohla mít vliv na posílení zejména krátkodobé paměti 🙂 , takže nejen děti, ale senior si může bez výčitek mlsnout nějaký ten kopeček lékořicové zmrzliny. Chuť je na naše poměry lehce specifická – až kořeněná, navíc kořen lékořice jakožto sladké dřevo zmrzlině opravdu dodá ještě další sladký rozměr – trochu jiný, než obyč. sacharóza.
No a pak jsem se nechala inspirovat pralinkami z bílé čokolády, které jsou chuťově úžasné, takže jsem se snažila chuť nějak zakomponovat i do zmrzlin. Nechci se přímo vychvalovat, natož chvástat jako Ivánek v Mrazíkovi, ale nebála bych se říct, že jsou to zatím moje 2 nejlepší zmrzliny, které se mi podařilo odladit 🙂 . První je „Bílá čokoláda s limetou“ a druhá „Bílá čokoláda ze zázvorem a citrónem“.
Zmrzlina Bílá čokoláda s limetou
Krom vhodné bílé čokolády je zmrzlina opět postavena na přídavku vody a cukrů – zejména z důvodu uchování si původní chuti bílé čokolády, kterou navíc povýšíme přídavkem optimálního množství limetové šťávy a kůry => nepřekračovat dávkování!!!
Ve společnosti koluje takový vtípek: „Nemáme-li limetu, dáme citrón!“ 🙂 Jakožto netelevizní člověk jsem dlouho nevěděla, odkud vítr věje. Do souboje kuchtíků se nechci vůbec vmezeřovat, ale tady opravdu platí, že pokud nemáme limety, nelze vyrábět zmrzlinu „Bílá čokoláda s limetou“. Citron si ponecháme na výrobu zmrzliny se zázvorem, kde je dávkování šťávy i kůry jiné => prostá substituce nemusí chuťově dopadnout dobře.
Vzhledem k obsahu sušeného mléka a sušené smetany v bílé čokoládě + přídavku sušeného odstředěného mléka (a tudíž obsahu kaseinu) už domácí mlékaři jistě tuší, že limetovou šťávu nemůžeme do směsi přidat rovnou, ale stejně jako u mléčných ovocných zmrzlin musíme použít TRIK s podchlazením zmrzlinové směsi v mrazáku optimálně lehce pod 0 °C.
„Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Milka
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda | 497 | 483 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 42 |
| Cukr (sacharóza) | 52 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 25 | 30 |
| Invertní cukr | 100 | 101 |
| Bílá čokoláda Milka | 200 | 200 |
| Máslo | 12 | 20 |
| Limetová kůra | 1,5 | 1,5 |
| Limetová šťáva | 70 | 70 |
„Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda | 477 | 472 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 45 |
| Cukr (sacharóza) | 54 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 30 | 30 |
| Invertní cukr | 125 | 129 |
| Bílá čokoláda Kauf | 200 | 200 |
| Limetová kůra | 1,5 | 1,5 |
| Limetová šťáva | 70 | 70 |
Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
– nastrouhám si a odvážím limetovou kůru, zasypu částí cukru a promíchám
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev
– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– vsypu limetovou kůru s cukrem
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– u varianty s máslem – přidám máslo
– přidám bílou čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
– míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
– ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – ve směsi sice mírně zvýší viskozita, ovšem jako u vysokoprocentní hořké čokolády to rozhodně není = směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání, každopádně výrazně méně, než hořká čokoláda
– vypnu sporák
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustí
Předchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– přiliji limetovou šťávu
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku
Zmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)
,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“
Základ je stejný jako u limetové varianty, navíc se zde pracuje se zázvorovým nálevem. Je dobré dodržet množství zázvoru uvedené v receptuře, jinak se nedopracujeme k příjemné chuti, ale k prudké pálivosti, což děti nemají v oblibě (pro dospělé je to asi celkem jedno). Horší je, že by extrémní dávka zázvoru mohla totálně zabít chuť bílé čokolády, což je škoda. To platí i o dávkování citronové kůry a šťávy.
Příprava zázvorového nálevu:
– očištěný zázvorový kořen nastrouháme a odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 20 – 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře
„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Milka
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda + nálev | 517 | 503 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 42 |
| Cukr (sacharóza) | 52 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 25 | 30 |
| Invertní cukr | 100 | 101 |
| Bílá čokoláda Milka | 200 | 200 |
| Máslo | 12 | 20 |
| Citrónová kůra | 1,8 | 1,8 |
| Citrónová šťáva | 50 | 50 |
| Zázvor na nálev | 20 | 20 |
…
„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda + nálev | 497 | 492 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 45 |
| Cukr (sacharóza) | 54 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 30 | 30 |
| Invertní cukr | 125 | 129 |
| Bílá čokoláda Kauf | 200 | 200 |
| Citronová kůra | 1,8 | 1,8 |
| Citronová šťáva | 50 | 50 |
Výrobní postup je stejný jako u limetové varianty, pouze s tím rozdílem, že jsme část vody nahradili zázvorovým nálevem. Rovněž u této varianty použijeme TRIK s předchlazením zmrzlinové směsi proti vysrážení po přídavku citrónové šťávy.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda lékořicová“
U lékořicové varianty Italové někdy přidávají cca 2 g jemného lékořicového prášku na 1 kg zmrzlinové směsi, je však přípustné i použití lékořicového nálevu. Ač je přídavek prášku v italské cukrařině častější, z důvodu dostupnosti lékořicového prášku na trhu v ČR, jsem se uchýlila výhradně k použití nálevu, který je v domácích podmínkách snadno vyrobitelný i z drceného lékořicového kořenu dostupného v bylinkářství.
Příprava lékořicového nálevu:
– sušený lékořicový kořen nadrcený => odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře
„Bílá čokoláda lékořicová“ z čokolády Milka
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda + nálev | 567 | 553 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 42 |
| Cukr (sacharóza) | 52 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 25 | 30 |
| Invertní cukr | 100 | 101 |
| Máslo | 12 | 20 |
| Bílá čokoláda Milka | 200 | 200 |
| Lékořice na nálev | 20 | 20 |
| Suroviny (g) | varianta I. / tvrdší | varianta II. / měkčí |
|---|---|---|
| Voda + nálev | 547 | 542 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 40 | 45 |
| Cukr (sacharóza) | 54 | 50 |
| Stabilizátor = RUF* | 4 | 4 |
| vaječný žloutek | 30 | 30 |
| Invertní cukr | 125 | 129 |
| Bílá čokoláda Kauf | 200 | 200 |
| Lékořice na nálev | 20 | 20 |
Výroba je v podstatě stejná jako u varianty předchozí, s tím rozdílem, že nepřidáváme citrusovou šťávu, i tak je velmi vhodné předchlazení zmrzlinové směsi jednak z důvodu alespoň nějakého nášlehu, ale zejména z důvodu lepšího následného rychlého zmražení v improvizovaném zmrzlonovači.
Lékořici lze sehnat v některých bylinkářstvích (např. Grešík), případně jsou ochotni objednat i někde v lékárnách (velmi záleží na lékárníkovi). Kdo příležitostně jezdí do Prahy, tak samozřejmě Herbata poblíž Staromáku, kde mají velmi široký sortiment bylin, ovšem mírně dražších, no a kdo přijíždí třeba po Evropské, tak poblíž Kulaťáku v Rooseveltově ulici je takový velice příjemný obchůdek Kopra – krom lékořice, bylin a běžných čajů je možné zakoupit i vysoce módní „Modrý čaj“ Clitoria Ternatea , který v sobě má opravdu „funkční“ barvivo s potenciálem přejít i do čaje atraktivní modré barvy, na rozdíl třeba od levandule. Otázka je, jestli by to šlo i do sýrů – je předpoklad, že by po prokysání asi sýr zfialověl 🙂
.
Foto: Bílá čokoláda s limetou, následována zmrzlinou Bílá čokoláda lékořicová => doma vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou „přikulování“.
