Citrónový a pomerančový sorbet ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
= vodní citrusové „kopečkové“ zmrzliny
| Suroviny (g) | Citrónový | Pomerančový |
|---|---|---|
| Voda | 430 | 216 |
| Dextróza (=Glukopur) | 157 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 105 | 77 |
| citrus. kůra | 2 | 2 |
| Stabilizátor = RUF | 11 – 12 | 11** |
| Pomerančová šťáva (čerstvá) | – | 500 |
| Citronová šťáva (čerstvá) | 300 | 50 |
** Speciálně u pomerančového typu sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější, ikdyž i RUF se použít dá, ale musí se velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat pomerančovou šťávu
Výrobní postup:
– vymačkáme požadované množství citrusové šťávy a odložíme do lednice
– odvážíme si všechny sypké ingredience
– nastrouháme citrusovou kůru, smícháme s částí cukru
– odvážíme vodu, vlijeme do vhodného rendlíku, postavíme na sporák + záhřev
– stabilizátor smícháme s cukrem, vsypeme do vody + rozmícháme
– vsypeme citrusovou kůru
– vsypeme Glukopur
– zahříváme podle použitého stabilizátoru = RUF + agar až k varu, želatinu pod 90 °C
– přelijeme do hrnku, ve kterém budeme dále směs nechávat zrát v lednici + umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studená voda + kostky ledu), mícháme aby se nevytvořilo želé (RUF) – agar a zejména želatina zásadněji zhoustnou až v průběhu zrání
– do prochladlé směsi přilijeme požadované množství citrusové šťávy a promícháme (pokud jsme použili RUF, je dobré šťávu přilívat po částech a do směsi vždy zamíchat), lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice vyzrát na min. 6 hod., lépe do druhého dne, s želatinou je nutné min. 12 hod. – optimální teplota pro zrání = +4 °C
– pokud nám ve zmrzlině vadí citrusová kůra, přecedíme vyzrálou směs přes jemný cedník
– umístíme do mrazáku na „předchlazení“ – doba cca 1 hod + 20 min. – směsi to prospěje, lépe se pak mrazí; po předchlazení krátce prošleháme – ale není to totéž jako u smetanových nebo mléčných zmrzlin – u sorbetů není žádoucí takový nášleh (stejně by to ani nešlo), nicméně nějaké základní provzdušnění je žádoucí
– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 20 min., lze mrazit i ve zmrzlinovači
– zmraženou zmrzlinu můžeme vyklopit do mísy, krátce propracovat lžící
– zmrzlinu naplníme do vhodné dózy, dobře uzavřeme a umístíme do mrazáku (-18 °C), kde necháme vyzrát min. 6 hod, lépe však do druhého dne
– výsledný sorbet je krásně jemný, hedvábně hladký s parametry opravdové zmrzliny, nikoliv drhnoucí dřeně; sorbet lze bez problémů po vyndání z mrazáku nabírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou = takto vyrobená zmrzlina není tvrdá jako šutr ani při mrazákové teplotě.
