Ovocné mléčné zmrzliny z tuzemského ovoce
– pro výrobu platí obecné zásady výroby ovocně-mléčných zmrzlin, včetně TRIKU s podchlazením proti vysrážení mléčné bílkoviny po přídavku ovocné složky
– ovoce musí být vyzrálé s dobrou cukernatostí, jinak to nebude fungovat
Borůvková mléčná zmrzlina „kopečková“
– opět uvádím 2 verze, podle toho, co komu bude vyhovovat (a také podle toho jak jsou borůvky vyzrálé)
=> variantu II. bych spíš doporučila pro „zahradní borůvky“ – tzv. kanadské, případně i plody muchovníku
=> varianta I. je velmi vhodná pro plně vyzrálé borůvky sklizené v lese, ty jsou prostě nedostižné 🙂
| Suroviny (g) | Borůvková I. | Borůvková II. | |
|---|---|---|---|
| Plnotučné mléko (3,5 %) | 118 | 115 | |
| Smetana 33 % | 110 | 110 | |
| Sušené odstředěné mléko | 84 | 85 | |
| Dextróza (= Glukopur) | 150 | 150 | |
| Cukr (sacharóza) | 35 | 37 | |
| Stabilizátor = RUF | 2 – 3 | 2,5 – 3 | |
| Rozmixované ovoce | 500 / borůvky | 480 / borůvky | |
| Přídavek citrónové šťávy | – | 20 | – |
Černý rybíz (mléčná kopečková zmrzlina)
– ač se to na první pohled nemusí zdát, vyzrálé plody černého rybízu mají relativně vysoký obsah cukrů, sladkost v chuti sráží obsah kyselin
– z důvodu přirozeného vyššího obsahu cukrů je třeba k č. rybízu přistupovat při sestavování zmrzlinové směsi trochu jinak, navíc docela záleží i na odrůdě = není až tak jednoduché odladit nějakou univerzální recepturu, k tomu se ještě přidružuje fakt, že leckteří rybíz sklízí moc brzo, a nemá tedy cukernatost takovou, jakou by měl mít
– že je třeba rybíz prohnat strojkem, nebo alespoň odstopkovat, bobulky promixovat a propasírovat přes síto, chápe snad každý (alespoň ti, co zavařují)
– podařilo se mi odladit recepturu na mnou zpracovávaném černém rybízu … předpokládám, že by si +- mohla výsledná zmrzlina uchovat svoje vlastnosti obecně = především by neměla být tvrdá a zároveň by měla být dostatečně sladká
Maliny (mléčná kopečková zmrzlina)
– u malin osobně nespatřuji žádný výrobní problém, pokud jsou řádně vyzrálé
– pochopitelně, že je třeba z důvodu zrníček promixované maliny propasíraovat přes síto
– v receptuře je uvedena čistá hmotnost propasírovaných malin bez zrníček
| Suroviny (g) | Černý rybíz | Malinová |
|---|---|---|
| Plnotučné mléko (3,5 %) | 260 | 217 |
| Smetana 33 % | 94 | 101 |
| Sušené odstředěné mléko | 83 | 86 |
| Dextróza (= Glukopur) | 142 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 18 | 43 |
| Stabilizátor = RUF | 2,5 – 3 | cca 3 |
| Rozmixované ovoce | 400 / černý rybíz | 400 / maliny |
