Zmrzliny z tropického ovoce mléčné „kopečkové“ (ananas, banán, kiwi)
Ananas
– obdobně jako u citrusů, není v Čechách situace s nabídkou kvalitních anansů zrovna růžová, což je ještě umocněno tím, že nejsme jakožto středozemci na výběr zrovna trénovaní. Pokud někdo u nás ananasům rozumí, tak jsou to naši vietnamští spoluobčané. Není proto vůbec od věci vstoupit v kontakt s nějakým vietnamským obchodníkem v okolí který s výběrem jistě rád pomůže.
– pro výrobu zmrzliny potřebujeme, aby byl ananas v optimální zralosti = tedy poměrně dost sladký, ale zároveň aromatický a pokud možno i šťavnatý = není vhodná nějaká svrasklá, scvrklá měkkotina, natož plod pokrytý počínající plísní – malou orientací nám může být stav „chocholu“ = listová růžice – rozhodně by neměl být totálně seschlý
– ananas patří mezi sladší druhy ovoce, ač se to nemusí zdát, protože obsahuje i kyseliny a aromatické látky
=> zmrzlina z nevyzrálého chuťově plytkého plodu za nic nestojí
=> kdyby to někoho napadlo – kompotovaný ananas ani všelijaké džusy na tento typ zmrzliny nejsou vhodné
https://www.wikihow.cz/Jak-zjistit-jestli-je-ananas-zralý
– ananas důkladně zbavíme kůry a „postranních bubáků“, nakrájíme na kousky + odstraníme centrální dřevnatější „košťál“ – u vyzrálého plodu bývá obvykle dřevnatější u základny = je třeba postupovat podle situace
– kdo nemá sekáček s velkou nádobou, lze poměrně snadno rozmixovat tyčovým mixérem (kuželkou) ve vysoké mixovací nádobě
– množství rozmixovaného ovoce v recepturách je vždy uváděno už v „čisté“ podobě = to, co opravdu přidáváme do zmrzlinové směsi = bez slupky, chocholu, bubáků…
– uvádím 2 typy zmrzliny – první je jen s čistým ananasem – pokud je v excelentní zralosti, není třeba přídavek citronové šťávy, zmrzlina má velmi příjemnou jemnou ananasovou chuť bez nějakých příměsí, navíc se jedná o typ zmrzliny kopečkové, tedy „na nalíznutí“, což generuje i určité chuťové vnímání, které je mírně jiné, než když zmrzlinu konzumujeme lžičkou … ale to si musí každý nějak odzkoušet… proto uvádím i variantu s přídavkem citronové šťávy, která zajistí o něco vyšší „kyselost“ zmrzliny = je to prostě nepřenosné, každý máme jiné chuťové vnímání
– pochopitelně, že je nutné použít TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny
Mléčné zmrzliny z tropického ovoce „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)
| Suroviny (g) | Ananasová I. | Ananasová II. |
|---|---|---|
| Plnotučné mléko | 180 | 160 |
| Smetana 33 % | 102 | 103 |
| Sušené odstředěné mléko | 88 | 87 |
| Dextróza (= Glukopur) | 150 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 28 | 27 |
| Stabilizátor = RUF | 2,5 až 3 | 2,5 až 3 |
| Rozmixované ovoce | 450 ananas | 450 ananas |
| přídavek citrónové šťávy | – | 20 |
.
Banány
– používáme vždy vyzrálé plody žluté, s až náznaky hnědých skvrn
– pokud nebude banán v +- optimální zralosti, budou v něm dominovat škroby, a receptura nebude funkční = zmrzlina bude hnusná
– jako u ananasu uvádím jak variantu „čistý banán“ (doporučuji nejprve vyzkoušet), tak variantu s přídavkem citronové šťávy
Kiwi
– je bezpodmínečně nutné použít vyzrálé, tedy sladké a mírně měkké plody = podstatná je cukernatost plodů
– pokud bude ovoce nevyzrále = ultra kyselé (a tvrdé jako šutr), nemůže to dopadnout dobře
= obvykle je nutné zakoupené kiwi doma nechat dozrát
– množstvím rozmixovaného ovoce je míněno očištěné, bez slupek – to co finálně přidáváme do zmrzlinové směsi
– použijeme TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny
| Suroviny (g) | Banánová I. | Banánová II. | Kiwi |
|---|---|---|---|
| Plnotučné mléko | 315 | 300 | 117 |
| Smetana 33 % | 90 | 92 | 110 |
| Suš. odstřed. mléko | 81 | 75 | 83 |
| Dextróza (= Glukopur) | 142 | 142 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 20 | 19 | 37 |
| Stabilizátor = RUF | 1 – 2 | 1 – 2 | 2,5 – 3 |
| Rozmixované ovoce | 350 / banán | 350 / banán | 500 / kiwi |
| Přídavek citrónové šťávy | – | 20 | – |
Při výrobě postupujeme obdobně jako u výroby výše zmíněných citrusových variant, včetně TRIKU s podchlazením zmrzlinové směsi i ovocné složky proti vysrážení mléčné bílkoviny. Kromě banánů, které mají vyšší pH – přesto je vhodné banány před rozmixováním vychladit v lednici (nikoliv zmrazit!!!).
Foto: Ananasová zmrzlina mléčná I. – doma vyrobená 🙂 v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou přikulování – cca 20 – 25 min.
– na textuře namražené zmrzliny vyklopené z pytlíku jsou mírně patrná jistá krátká vlákénka z ananasové dužiny = je to v pořádku, ananas je lehce „vláknitý“, navíc nijak negativně se při lízání zmrzliny neprojevují
– samozřejmostí je, že se dá dlabat z nádoby i při mrazákové teplotě -18 °C.
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 2 měsíci uživatelem
.
-
Odpověď byla upravena před 6 roky a 2 měsíci uživatelem .
