Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů
Přiznám se, že weby typu „mimáč“ a spol. běžně nenavštěvuji, tím méně lidové počiny výroby zmrzlin, ovšem po jistém dotazu na výrobu ovocně-mléčných zmrzlin se zaměřením na citronové, jsem byla s nemalým údivem konfrontována s nečekanou realitou všelijakých „vařivých“ stránek, kdy autoři převratných zmrzlinových receptur zavile dehonestují veškeré komerčně vyrobené zmrzliny světa, cukrárensky vyrobené nevyjímaje. Staví se do role odborníků, přitom srší podivnými výrazy, ze kterých je zřejmě, že o problematice nevědí zhola nic, což jim vůbec nezabraňuje šířit nesmysly. O to víc je udivující, že si evidentně nejsou schopni načíst ani obyčejné prazáklady zmrzlinařiny, které navíc nikdo neutajuje.
V kontextu s tím mě doslova dostal dotaz na citronovou zmrzlinu na mléčné bázi. Za socíku se často prodávala ve formě točené, nezřídka míchaná s jahodovou, někdy i z okénka cukráren jako kopečková. Zmrzlina byla krásně hladká, jemná, příjemně nakyslá s typickou příchutí citronové kůry. No ano … jenže tohle všechno stojí na pevných základech obecných teoretických znalostí, bez toho to zkrátka nejde. Podle teorií a zaručených receptů výše zmiňovaných expertů, pocházejících pomalu až z pravěku (kdy se ovšem zmrzlina zaručeně vůbec nevyráběla), se čtenář obvykle dozví, že má vymačkanou citronovou šťávu svařit s vodou a cukrem (veškeré termolabilní látky jsou fuč + pachuť převařené šťávy náhle nikomu nevadí…), přilít k tomu mléko a nějaké množství smetany. Nejeden kuchtík je udiven, že to celé srazí 🙂 – no aby taky ne. Každý domácí mlékař dobře ví, že když se k mléku přidá kyselina, mléko se zcela zákonitě srazit musí – přesněji dojde k vysrážení mléčných bílkovin. Je to dáno přírodními zákonitostmi. Autoři postupů následně v periodických intervalech v dóze uložené v mrazáku marně honí vidličkou sraženinu z rohu do rohu, v chabé iluzi, že se to nějak samovolně „odsrazí“. Někteří placení propagátoři výrobce jistých kuchyňských robotů doporučují zakoupit za 5 tis. Kč nachlazovací mísu a honí sraženinu naopak metlou v kruzích…
A přitom je to tak jednoduché, existuje jistý malinký trik, který je běžně ve výrobních technologiích ovocně-mléčných zmrzlin uváděn – opravdu ho nikdo neutajuje. Z dětství si vybavuji, že ho ve městě využívali i v mlíčňáku při výrobě jahodového koktejlu – aby se mléko po přidání jahodového protlaku nesrazilo, a koktejl zůstal krásně hladký a nadýchaný.
Problém je v tom, že mléko vysráží přídavek ovocné složky s pH 5 a nižší, což se týká prakticky veškerého čerstvého ovoce rostoucího u nás (i hrušky jsou potvory srážecí), ovocných protlaků, džemů, ovocných šťáv a koncentrátů. Neděje se pouze u 2 exotických druhů ovoce – prvním je pro mnohé nečekaně mango, a druhým jsou zcela očekávaně banány. Tyhle informace se běžně dočteme ve zmrzlinářských technologiích napříč planetou.
T R I K – aby nám ovoce mléčnou zmrzlinovou směs nesrazilo
Velmi dobře se ví, že jev vysrážení mléčné bílkoviny v kyselém prostředí je zcela vyrušen při teplotách pod +2 °C = je nutné směs řádně vychladit + není od věci vychladit i ovocnou složku.
– kdo by si chtěl doma učinit pokus = je možné dát do mrzáku podchladit do frťana mléko, vychladit ho na teplotu lehce pod 0 °C (pozor! čínské teploměry měří hausnumera), v lednici vychladit citron, nebo trochu octa a přilít k vychlazenému mléku, nemělo by se srazit 🙂
– ne nadarmo jsem na stránky umisťovala videa z industriálu, kde jsou zaznamenané i výroby zmrzlin v italském stylu za pomocí vertikálních zmrzlinovačů (muži s pádly), kdy se obvykle nejdříve do zmrzlinovače přilévá vyzrálá zmrzlinová směs, a až pak (když je směs lehce podchlazena) ovocná složka – víc než žádoucí je to u citrusových zmrzlin. Nebo je směs prostě předem podchlazená na teplotu okolo nuly, případně je vychlazené i ovoce před rozmixováním – neznamená to však, že by složky měly být přímo zmrzlé.
– v mlíčňáku při výrobě koktejlu do mléka přidávali určité množství vanilkové zmrzliny, což zajistilo, že se koktejl po přídavku jahodového protlaku nevysrážel 🙂
Při improvizované domácí výrobě s mražením přikulováním (led + sůl) se mi osvědčilo umístit vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat – citronové šťávy se dává méně, takže na úměrně kratší dobu = vždy musíme vycházet z reálné situace.
Ještě si neodpustím jednu poznámku v souvislosti průzkumem výše uvedených webů … nevím kde to ti jedinci berou, ale nestydí se tvrdit, že zmrzliny komerční (= průmyslově vyrobené), když si je uložíme doma do mrazáku s -18 °C, případně jsou na tuto teplotu hlubokozmražené, tak ztvrdnou na kámen. Ba co víc, musí se přímo roztlouct. Jedna žena dokonce tvrdí, že jsou tuhé jako kámen – nechci nikoho chytat za slovo, ale v souvislostí se slovem „tuhost“ se mi vybavila „pružina“ a špatně připravený řízek … ale takový tuhý kámen???
Ráda bych je vzala na „Tour de obchody s potravinami“, a chtěla bych vidět ty kamenné zmrzliny. Evidentně o problematice nevědí nic, protože podle platné legislativy musí být teplota skladování a uchovávání v chladicích boxech včetně prodeje právě -18 °C a nižší. Ty zmrzliny jsou na to dělané 🙂 . Dají se bez problému konzumovat přímo po zakoupení, což ví každý milovník nanuků. I když nanuky oproti třeba „polárkovým sněhům“ jsou určené „na okusování“ a mohou být z podstaty věci o něco tvrdší.
To, že jsou zmrzliny servírovatelné i po vyndání z chlaďáku s teplotou -18 °C je dáno kompozicí zmrzlinových směsí. Buďto se to řeší vyšším obsahem tuku, z obliga není ani přídavek SOM, u zmrzlin s nižším obsahem tuku, nebo v případě bezmléčných sorbetů je pak stěžejní kompozice cukrů (dextróza, invertní sirup …)
Pokud jde o receptury, které zde na stránkách uvádím – plombiry počínaje, přes bezmléčné sorbety, gelato a glace konče – snažím se vybírat typy zmrzlin s příhodnými postupy, které se dají odladit i na české domácí možnosti (dostupnost surovin) a jsou použitelné právě při mrazákové teplotě -18 °C = nejsou tvrdé jako šutr. Nemusíme se tak stát otrokem zmrzliny (a přehnaně ambiciozních matek), kdy celý klan musí povinně stát srocený okolo mixéru s miskami v ruce a číhat až matka rodu nazná, že zdravá zmrzlina v podobě „břečky o teplotě -2°C“ je dostatečně hustá. Není divu, že se děti pod průhlednými záminkami trousí ven, kde obsah misky vylévají na trávník.
Naopak si pohodlně můžeme vyrobit několik kilových kyblíků zmrzlin různých příchutí razance profi cukrárenských zmrzlin (nebojím se při -18 °C skladovat i 2 měsíce), a až udeří vedra, zmrzlinu už jen dle potřeby a chuti operativně odebírat.
Na rozjezd ovocných mléčných zmrzlin uvedu velmi populární jahodovou, citronová přijde později.
Verze I. se smetanou, verze II. s použitím másla
JAHODOVÁ MLÉČNÁ ZMRZLINA „kopečková“
| Suroviny (g) | I. | II. |
|---|---|---|
| Plnotučné mléko | 115 | 184 |
| Smetana 33 % | 110 | – |
| Máslo | – | 43 |
| Sušené odstředěné mléko | 87 | 85 |
| Dextróza (= Glukopur) | 150 | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 35 | 35 |
| Stabilizátor = RUF** | 2,5 – 3 | 2,5 – 3 |
| jahody (rozmixované) | 500 | 500 |
** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách
Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u jogurtového gelata – je nutné na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat
– směs konzistence řídkého krému rychle zchladíme (studené vodní lázeň) a umístíme do lednice při +4 °C vyzrát na min. 6 hodin – lépe přes noc
– před vlastním mražením ve zmrzlinovém strojku nebo improvizovaném zmrzlinovači umístíme vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat = vždy musíme vycházet z reálné situace
– ke zmrzlinové směsi přilijeme rozmixované jahody a krátce projedeme tyčovým mixérem = provzdušnění
– použijeme improvizovaný zmrzlinovač (přikuluji ve 2 pytlíkách cca 25 min.) nebo zmrzlinový strojek
– po vlastním namražení zmrzlinu navrstvíme do kelímku / kbelíku / dózy … a necháme ještě alespoň několik hodin vyzrát v mrazáku při -18 °C
– skladujeme při -18 °C
– po vyjmutí z mrazáku se zmrzlina dá bagrovat lžící
