Průběh procesu zrání:
– pokud jsme postupovali správně, obvykle už následující den po zformování a uložení syrečků do zracího boxu se v souvislosti s rozvojem PC začíná vytvářet povrchová vrstvička – v tomto případě se tak stalo jak u varianty odleželého tvarohu, tak u tvarohu „Karel“
– v dalších dnech se začíná tvarohová hmota směrem od povrchu ke středu díky činnostem PC přetvářet na sklovitou
– u odleželého tvarohu, do kterého jsem přidala nižší dávku zracích solí, ale také minimum vody, se zachovalo tvarohové jádro (je vidět na řezu), které při dalším zrání zcela zanikne
– naproti tomu u relativně mladého tvarohu „Karel“ po přídavku o něco vyšší dávky zracích solí i vody, jistý proces prvotního zesklovatění nastane poměrně rychle, nicméně při dalším zrání se v důsledku řádění PC sklovitost postupně od povrchu ke středu ještě „vyčeří“. Setkáme se tím i u německých supermarketových syrečků (bílých i žlutých s mazem). Prostě se odležení tvarohu při výrobě „echt“ německých syrečků supluje vyšší dávkou zracích solí. Naproti tomu při výrobě syrečků českých je kladen důraz na řádné odležení (vyzrání) tvarohu, v důsledku čehož stačí přidat méně zracích solí.
– varianta s delším odležení tvarohu je chuťově mnohem příznivější, ale ani urychlenější metoda není špatná
– vzhledem k tomu, že je jako výchozí surovina použit tvrdý tvaroh vyrobený z odstředěného mléka, mají vlastní syrečky zcela minimální obsah tuku = jsou vhodné i pro jedince bojující s příjmem cholesterolu či tuků obecně.
