Tavené sýry domácího mlékaře II
= výrobní peripetie + varianty ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry
.
Dotazy a soukromá diskuze ohledně domácí výroby taveného sýru, mě přiměly k hlubšímu rozboru problematiky a přiblížení některých momentů, které by mohly případně zajímat i někoho dalšího.
Tavicí soli:
Jak to, že je pro domácí výrobu použita jen „uhašená jedlá soda“, nikoliv speciální fosfátová tavící sůl, když výrobci svorně tvrdí, že to bez nich nejde (vyjímkou je technologie společnosti BEL).
– tak samozřejmě, že jsme určitou tavící sůl i při domácí výrobě použili, byť v roztoku – je jí právě ona „uhašená soda“
= reakcí hydrogenuhličitanu sodného s kyselinou citrónovou nám v ideálním případě vznikne trisodná sůl kyseliny citrónové (citran / citrát / citronan), která je souhrnně řazena mezi tzv. „citronany“ / citronany sodné, ale nejedná se o fosfátovou sůl
– právě trisodná varianta je běžně součástí tavících solí, zejména při výrobě hutnějších forem taveňáků – plátky, bločky a spol.
– navíc jsou citrany povoleny při výrobě „BIO taveňáků“, na rozdíl od fosfátových solí, které nejsou u BIO sýrů vůbec přípustné
– pro nás se v domácích improvizovaných podmínkách jedlá soda + kys. citrónová tedy jeví jako ideální snadno dostupné a zároveň levné suroviny
– je zřejmé, že pokud jde o čisté použití citranu má z hlediska konzistence vyrobených tavených sýrů, oproti profi tavícím solím ve formě směsi s různým podílem fosfátových solí jistá omezení. Přesto se dá s pevností x roztíratelností / mazlavostí i při domácí výrobě do jisté míry pracovat (viz dále)
Jaké peripetie při domácí výrobě mohou nastat:
= aneb supermarketové sýry mě „vyškolily“ 🙂
Když jsem postup vkládala na stránky, byl poměrně slušně odladěný na mnou vyrobených domácích polotvrdých sýrech + příznivé reference od spřátelených „pokusných králíků“ :). Nabyla jsem tedy dojmu, že se +- slušněji vyrobený polotvrďák touto metodou prakticky nataví vždy. Jak jsem však následně zjistila, nemusí tomu tak být. Velkou neznámou vymykající se pravidlu, se jeví supermarketové Eidamy … nevím no … asi je to tím, že jsou permanentně v nějakých nekonečných slevových akcích??? – problém je v tom, že se leckdy nejedná o „mladý sýr“, nýbrž o „ultra mladý sýr“, který není sice špatně vyroben, ale ve zracích prostorách si zjevně moc nepobyl.
Následkem toho se při procesu tavení chová trochu jinak – dávka tavicího roztoku nestačí = sýr se taví hůř, neváže vodu (tekutiny) = prostě to celé jde blbě, a vznikla by nám nějaká gumová trupelnatá hrouda, která by odlučovala tekutinu. Další nepříjemností je také podivná až prázdná chuť natavených ultra mladých sýrů.
CO S TÍM:
– pokud se nám hmota při tavení chová nestandardně, odlučuje vodu, nevzniká hladká lesklá krémovitá hmota, a ani při zahřátí na teplotu 90 °C (+ promíchávání + mixování) se to nesrovná, nezbývá než zvýšit dávku tavicího roztoku
=> musíme mít už před vlastním tavením připravenou v zásobě „lahvičku poslední záchrany“ = minimálně jednu dávku tavicího roztoku
LAHVIČKA POSLEDNÍ ZÁCHRANY = 3,2 g jedlé sody + 3,4 g kys. citrónové + 40 ml převařené vody
– pokud při výrobě roztok nevyužijeme, nebo nespotřebujeme (což je velmi pravděpodobné), skladujeme v chladu v lednici
– pokud se nám opravdu hmotu nedaří efektivně natavit (nekrémuje) = přidáváme postupně po troškách – ideálně přes lžičku nezbytné minimální množství roztoku
– nelze takto říct, kolik přesně – záleží na tom, jaký sýr tavíme = jak se hmota při záhřevu chová
= přidáme např. 0,5 lžičky, promícháme + chvilku zahřejeme + promícháme – je vidět, když se hmota „rozjede“ začíná přijímat vyloučenou tekutinu a „krémuje“ (těžko se to popisuje, je nutná praktická zkušenost)
– někdy opravdu může stačit 0,5 lžičky, jindy jsou nutné 2 lžičky a více – je třeba operativně reagovat na nastalou situaci, což je nepřenosné
– je dobré po záhřevu ještě krémovitou hmotu krátce promixovat = získáme krásně hladkou lesklou hmotu
– pokud chceme, aby výsledný sýr nebyl moc pevný, ale jde nám o to vyrobit spíš „mazatelnější“ variantu, můžeme po troškách přilít mléko (nebo vodu) – jak na „mazlavost“ sýru viz dále
Skoro si troufám říct, pokud jde o supermarketové sýry – je lepší si za účelem tavby zakoupit raději Goudu v bločku, nebo třeba i Tilsiter. Prostě nějaký jiný polotvrdý sýr, který alespoň trochu někde zrál 🙂 . Minimálně 2 měsíce, lépe 3.
Zvýšení mazlavosti / roztíratelnosti:
Chceme-li zvýšit mazlavost / roztíratelnat taveného sýru, je obvykle dobré přidat o něco více mléka (vody).
Krom toho mazlavost velmi dobře ovlivňuje přídavek malého množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literatuře se dočteme ne víc než 10 – 12 %, jinak to bude mít celkově neblahý vliv na výslednou chuť a konzistenci sýru.
– u výše uvedeného výrobního postupu je rozumné přidat 1 – 1,5 zarovnané čajové lžičky SOM
– velká otázka je, kdy SOM do směsi přidat = je možné přimixovat k sýrové drti před přilitím tavicího roztoku (uhašené sody). Osvědčilo se mi spíš SOM posypat na povrch už natavené hmoty a poté teprv přilít malé množství mléka nebo vody na zředění krémové hmoty – SOM se poměrně dobře rozpouští, přesto je dobré směs ve finále krátce promixovat tyčákem.
Další peripetie v podobě podivné konzistence (písčitost, hrudkovitost…) by mohly nastat i v důsledku nedodržení postupu, dávkování jednotlivých ingrediencí, ale také při použití nevhodných sýrů. Význam pro vznik hladké krémové konzistence taveniny má i pH směsi – pokud je moc vysoké, nedopadá to dobře, stejně tak i v opačném případě, pokud je směs moc kyselá
=> důrazně varuji před nějakým divokým přídavkem jedlé sody po vzoru gurua Ladina = může tak nenávratně vzniknout podivná hmota nevábného vzhledu i chuti.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.
Varianty domácího taveňáku ochucené plísňovými, mazovými i uzenými sýry:
– krom směsí čistě polotvrdých sýrů (holandského typu, čedarového typu, ementálské….) lze i pro domácí tavení použít určitý podíl camembertských, mazových, ale i modrých sýrů. Můžeme tak docílit příjemného podtónu v chuti výsledného taveného sýru.
– důležité je, aby sýry byly prozrálé, nikoliv přezrálé – u sýrů naopak nevyzrálých = velký podíl tvarohové hmoty, by s ohledem na pH mohl při domácí tavbě představovat problém
– jako základ bereme nějaký polotvrdý sýr příznivé chuti a zralost – velmi vhodné se jeví sýry holandského typu (Gouda, Edam…) ve zralosti cca 3 měsíce. Sýr musí být nevysušený (ideálně zrání ve vosku)
– sýry které na výrobu taveňáků používáme musí být v dobré kvalitě včetně bezvadné chuti, jakmile bude všelijak „nečistá“, zatuchlá či hořká, tavicí proces to nespasí. Naopak se ve výsledku záhřevem vše ještě umocní. To, že se v průmyslové výrobě zpracovávají zkažené sýry je mýtický nesmysl. Vždycky se to na chuti finálního produktu projeví. Je to škoda práce, energií i surovin.
– pro jistotu si před výrobou připravíme „lahvičku poslední záchrany“ viz výše
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s Camembertem
60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % zralého Camembertu
– rozhodně není dobré přidávat víc jak 50 % Camembertu!!!
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s modrým sýrem (Niva a spol.)
60 – 70 % Goudy + 30 – 40 % modrého sýru
– modré sýry bývají obecně dost slané, navíc pokud použijeme výrazněji prozrálý sýr, není dobré překračovat podíl do 40 %, není však od věci zkusit nejprve pouze 30 %
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s měkkým mazovým sýrem (Limburger, Romadúr, ala Munster…)
70 – 80 % Goudy + 20 -30 % mazového sýru
– mazového sýru s ohledem na jeho výraznou chuť stačí přidávat o méně (20 – 30 %), navíc je docela slaný
– při tavení nám sýr „provoní“ kuchyň = je lehce invazivní
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pro lepší roztíratelnost lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1,5 (max. 2) zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka – celkově to tavenému sýru prospěje
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr s přídavkem sýrů s oky
50 – 70 % Goudy + 30 – 50 % vyzrálého sýru s oky (nízko i vysokodohřívaný)
– výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pokud chceme sýr s lepší roztíratelností lze po natavení hmoty přidat ještě trochu mléka + 1 – 1,5 zarovnané lžičky sušeného odstředěného mléka
– případně lehce dosolíme
Výsledný tavený sýr si ponechá specifickou nasládlou až lehce oříškovou příchuť typickou pro sýry s propionem.
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Tavený sýr uzený
50 % Goudy / Edamu + 50 % vyuzené Goudy / Edamu (nebo třeba i vyuzeného nízkodohřívaného sýru s oky)
– stáří sýrů cca 3 měsíce
– uzení by nemělo překročit teplotu 35 °C, ale spíš tak 28 °C – sýr by neměl být přetavený
– kupodivu velmi dobře fungují i uzené komerční sýry
Pro dosažení uzené příchuti v zásadě stačí podíl uzeného sýru okolo 30 %; ovšem 50% je mnohem intenzivnější = je potřeba si vyzkoušet
– pokud chceme pevnější tužší sýr (třeba na výrobu samostatně balených plátků) – výrobní postup viz výše „Mlékařův tavený sýr“
– pokud bychom chtěli spíš roztíratelnější / mazlavější konzistenci „do skleničky“ = po natavení a vzniku krémové konzistence přidáme podle situace trochu mléka + 1,5 – 2 zarovnané lžičky SOM – množství mléka, které přiléváme se odvíjí od vlhkosti výchozích sýrů – nelze napsat konkrétní hodnotu = není od věci si poznamenávat – sýr po zchlazení a vyzrání ještě ztuhne
,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Plátkový tavený sýr
– návod zaznamenán ve videu v němčině viz výše
– na pevnější / tužší taveňák je vhodnější spíš mladší sýr (v domácích podmínkách cca 2 – 3 měs.), z důvodu chuti je lepší malý přídavek vyzrálejšího sýru (cca 30 %) = je potřeba si prakticky odladit na svých sýrech
– sýr vyrábíme s menším podílem přidaného mléka / vody (nutno prakticky vysledovat)
– !!!nepřidáváme sušené odstředěné mléko!!! = není účelem, aby se to blemtalo 🙂
– plech vysteleme pečícím papírem (hladkou vrstvou nahoru)
– dobře natavenou a propracovanou hmotu nalijeme / natřeme na pečící papír
– !!!POZOR!!! rychle to chladne, tudíž i tuhne raketovou rychlostí => není od věci plech lehce nahřát cca na teplotu natavené hmoty (225 °C by byl problém!!!), abychom mohli sýrovou taveninu pohodlně rozvrstvit – je to čistě praktická zkušenost, musí si každý nějak vyzkoumat podle podmínek, které doma má…
– přiznám se, že roztírám na silnější vrstvu, než jsou slaboučké komerční plátky (na zapékání nám to víc vyhovuje)
– uložíme do chladu (lednice) na několik hodin
– ztuhlý sýr – za předpokladu že to jde, nakrájíme na čtverce či obdélníky požadované velikosti a odloupneme z pečícího papíru, pokud to nejde, necháme ještě v lednici vyzrát
– máme připravené nařezané pruhy z potravinářské fólie, do kterých plátky sýru balíme
– při balení dobře vytlačujeme vzduchové bubliny
– uložíme do lednice vyzrát do druhého dne (je to důležité)
Musím říct, že u nás ve formě plátkového sýru jednoznačně vede uzená varianta. Velmi se hodí k lehkému zapékání na rozkrojené housce / žemli / bulce na hamburgery, ale i na obyčejném českém chlebu. Prostě ta uzená chuť je nedostižná… 🙂 a už k tomu ani nic není potřeba, max. trochu čerstvé zeleniny = je to taková rychlá teplá večeře, navíc velmi chutná.
Dále není špatná varianta 50 % 2 měs. Gouda + 3 měs. Double Gloucester, ale ani 3 měsíční čistá Gouda není marná, výsledný tavený sýr je jemnější. Velmi záleží, co komu chuťově vyhovuje.
I domácí mlékař může vlastnoručně vyrobené sýry přetvořit na plnohodnotné tavené sýry různých chutí i konzistence. Chce to zkusit si nejprve nějaký „jednodruhový“ sýr. Zjistit, jak se sýr při tavení chová, pracovat s tyčovým mixérem, když se proces natavení opravdu nedaří, lze si pomoct „lahvičkou poslední záchrany“. Vysloveně se jedná o praktické zkušenosti, které se nedají získat jinak, než že tavené sýry doma vyrábíme.
,,,,,,,
Foto: Uzený sýr tavený plátkový = Gouda + komerční uzený Eidam
– sýr jde po vyzrání krásně sloupnout z pečícího papíru
– po zabalení a vyzrání v lednici jde plátek zcela bez problémů oddělit od fólie = nelepí se na fólii
– natavení na pečivu při relativně nižší teplotě je už jen takový velmi příjemný bonus 🙂
A pak že se to doma nedá vyrobit…
