Domácí mlékař

25.8.2019 v 22:59 #16905

Správce

Ovocné zmrzliny bez mléka a tuků

Jedná se o ovocnou záležitost, která má opravdu parametry zmrzliny (zejména konzistence a měkkost). Samozřejmě, že pokud si někdo chce vyrobit ovocnou dřeň = rozmixované ovoce následně zmrazené, beze všeho může, ale musí přijmout i nedostatky ovocných dření, které jsou při vynechání přídavku cukru ještě umocněné (tvrdost, velké hrubé krystaly vody, hrubá drhnoucí struktura, roztékavost …). Zkrátka všechno má svoje pro i proti. U zmrzlin se proto pracuje s různými typy cukrů. Efektivně tak můžeme ovlivnit bod mrznutí směsi a následně konzistenci / texturu / tvrdost x měkkost vyrobené ovocné zmrzliny. Proto není vhodné u jednotlivých postupů se sladidly nějak divoce šachovat bez konkrétních znalostí jejich vlastností (sladivost, mrznutí). Než nějak dramaticky snižovat přídavek cukrů u zmrzlin, je opravdu lepší si rovnou vyrobit ovocnou dřeň.

Další podstatnou složkou jsou stabilizátory – jak už víme z výroby mléčných a smetanových zmrzlin, rovněž není dobré stabilizátory vynechávat. Tady bych řekla, že je to ještě mnohem důležitější, protože ve směsi nejsou obsaženy tuky, sušené mléko a spol. Když to pro názornost lehce zjednoduším, je opravdu potřeba abychom vodu nějak „vyvázali“ = aby ve směsi nezůstala volná, a při procesu mražení se tak nemohly vytvořit velké hrubé krystaly, což se dá právě za pomoci želírovačů nebo škrobů.

Dále se do směsi přidává určitý podíl vody – velmi záleží na druhu ovoce – opět pro celkový vznik parametrů „jako zmrzlina“ je i přídavek vody důležitý. Pouze u některých typů ovoce, jako je např. vodní meloun s vysokým obsahem vody a navíc s malou chuťovou výrazností, se voda nepřidává, nýbrž se využívá právě šťávy / vodní složky přirozeně obsažené v melounu, ale je to skutečně výjimka.
Někteří mistři zmrzlináři místo vody používají minerálku (nízkomineralizovanou), dá se na to narazit zejména u Francouzů. V našich podmínkách by byla příhodná neperlivá Dobrá voda.

Obdobně jako u mléčných zmrzlin není radno při výrobě vynechávat fázi „zrání“ zmrzlinové směsi. V tomto směru je třeba krom použitého stabilizátoru i respektovat použitý druh ovoce = zda se ovoce do směsi přidává před vlastním vyzráním v lednici, či se naopak ovocná složka přidává až těsně před vlastním procesem mražení. Děje se tak zejména u druhů, které mají v důsledku obsahu oxilabilních složek silné sklony k esteticky nevábnému zhnědnutí jako jsou jablka, hrušky, banány, ale také broskve, i když zrovna u broskví se s tím tedy nijak nepářu, a přidávám je do směsi už před uložením do lednice = připadá mi, že je chuťový výsledek o fous lepší a výsledná barva není nijak hrozná. U hrušek a banánů však pravidlo dodržuji.

Stejně tak je důležité jisté „podchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku, následované našleháním obdobně jako u Plombirů a mléčných zmrzlin viz. příspěvky výše. Vzhledem k soukromému dotazu, který po uveřejnění příspěvku následoval, jsem proces asi nepopsala dostatečně blbovzdorně. Důvod, proč seto dělá – proč se směs vychlazená z lednice ještě dále podchlazuje je tak trochu fyzikální – k jakémusi „nášlehu“ / provzdušnění zmrzlinové směsi se obecně dopracujeme při teplotách směsi v intervalu od 4 °C do – 4 °C = i když je směs z lednice vychlazená na 4 °C, pokud mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (pytlíky), a musíme tedy směs našlehat ještě před vlastním procesem mražení – normálně v pokojové teplotě se při prošlehávání směs bohužel otepluje, proto je lepší, když má teplotu lehce pod 0°C – na povrchu se může objevit slabá namrzlá slupka, případně se mohou objevovat i lehké námrazy na stěnách nádoby. => pokud chceme mít lehký nášleh (příznivá textura budoucí zmrzliny), není radno nachlazení před šleháním vynechávat = šlehání by nemělo smysl. Domnívám se, že absence vychlazení (a vůbec fáze zrání směsi) je i zdrojem mizerné textury při použití domácích zmrzlinových strojků = obecně by se do stroje měla lít zmrzlinová o teplotě pod 4 °C.

Ovoce:
Nejdůležitější složkou je samozřejmě ovoce. Ideálním se jeví druhy měkkého aromatického ovoce jako jsou jahody, maliny, višně, borůvky, lesní jahody, směs zahradních jahod s měsíčními jahodami (např. odrůda Rujana), ostružiny, meruňky, broskve, ale i třešně, hrušky, jablka, melouny, banány, kiwi… Specifickou skupinu tvoří citrusy, ze kterých se využívá šťáva + velmi malé množství nastrouhané kůry.
Ovoce vybíráme kvalitní, řádně vyzrále. Pokud vybereme nějaké neduživé chcíploidy, zmrzlina zákonitě nebude stát za nic, už s ohledem na cukernatost. V recepturách vycházím z průměrného obsahu cukru, který je pro daný druh experimentálně stanoven právě u vyzrálého ovoce.
Pokud ovoce obsahuje nějaká zrníčka (maliny, ostružiny) = je nutné pyré propasírovat přes síto, tuhé slupky okrájet (hrušky, jablka) – u broskví se názory různí – jak ve Francii, tak v Itálii ve větší míře spíš slupky na broskvích nechávají, můžeme se ale setkat i s postupy, při kterých se broskve loupu => obvykle broskve neloupu, červené barvivo ze slupek je pro nás příznivé, stejně tak i vláknina, tak proč se o to ochuzovat.

Zlobivé banány – Banán je ovoce lehce specifické, jednak obsahem cukrů x škrobů v závislosti na stupni zralosti, dále vyšším obsahem sušiny, ale zejména jistým stupněm aromatičnosti, který se při umixování ještě umocňuje. Ne vždy výsledná koncentrovaná chuť rozmixovaných banánů každému vyhovuje. Musím říct, že u nás se tato varianta moc neujala, navzdor tomu, že jinak máme banány rádi. Degustátoři se u banánů vzácně shodli, že naprosto nejlepší je výše uvedené gelato jogurtové s velmi příjemnou banánovou příchutí. Čistě ovocná varianta je na nás prostě „moc Adýdas“, ale u ostatních druhů ovoce to neplatí. Naopak, ovocné zmrzliny jsou naprosto výtečné, osvěžující, oproti mléčným variantám i o něco lehčí. Není od věci zkusit si třeba broskvovou variantu, nebo kdo má na zahradě remontantní maliny, případně jahody – Evia 2 má letos docela slušnou druhou úrodu… letní hrušky Solanky také nejsou špatné, ve vyšších polohách dozrávají borůvky (Krkonoše)…
Zmínku o banánech vkládám spíš z toho důvodu, kdyby někdo chtěl začít výrobu ovocných zmrzlin právě na banánech, mohl by být výslednou chutí případně zklamán a mohl by na ovocné zmrzliny neprávem zanevřít.

Ovocné zmrzliny doma vyráběné:

Suroviny (g)	Banán	Broskev	Borůvka	Černý rybíz	Hruška
ovocné pyré	350	500	400	400	500
Voda	394	276	353	357	253
Dextróza	150	150	150	150	150
Cukr	52	70	93	89	58
Stabilizátor	**	**	**	**	**
Citrónová šťáva	50	—	—	—	50

Suroviny (g)	Jablko	Jahoda	Malina	Ostružina	Třešeň	Višeň
Ovocné pyré	500	500	400	400	450	400
Voda	281	261	353	369	334	369
Dextróza	150	150	150	150	150	150
Cukr	65	85	93	77	62	77
Stabilizátor	**	**	**	**	**	**

** Stabilizátory – vzhledem k tomu, že profi stabilizátory určené pro výrobu sorbetů v malo balení na trhu nejsou k dispozici, se při improvizované domácí výrobě můžeme uchýlit k použití Agaru – osvědčilo se mi ½ balíčku Vitana – (Vitana mají u nás vyprodaný, takže jsem zkoušela Extra silný Dr. Oetker, ovšem s banány, které jsou po umixování samy o sobě docela táhlé, vznikla při nachlazování v mrazáku poměrně hutná slizoidní struktura – po promixování tyčákem se to zlepšilo => Dr. Oetker je lepší dávat trochu méně než Vitana, velká otázka je, zda je vůbec vhodný v kombinaci se zlobivými banány 🙂 ), nebo želatině cca 5 g (na kilo směsi) , případně můžeme použít kukuřičný škrob v množství 10 – 12 g. Nebo se mi osvědčil želírovací prostředek RUF, který se prodává v balení po 3 pytlíčkách á 12 g – složení modifikované škroby + karagenan – funguje celkem dobře, navíc není to drahé – dávkování se jsem zatím zkoušela 9 – 12 g (na cca 1 kg zmrzlinové směsi)

Výrobní postup:
– do vhodného rendlíku nalijeme vodu + přidáme dextrózu + zahříváme
– při teplotě cca 30 – 40 °C přidáme cukr, ve kterém je zamíchaný stabilizátor – s výjimkou želatiny, kterou je nutné předem nechat v troše studené vody
– rozmícháme
-přivedeme k varu a krátce povaříme – !!!s výjimkou želatiny!!! – pokud jsme použili želatinu, zahříváme pouze do max. teploty 92 °C, pokud bychom teplotu překročili, narušila by se želírovací schopnost
– vzniklou směs ve vodné lázni (přídavek ledu) rychle zchladíme na ledničkovou teplotu (ideálně 4 °C) = krátce probzukneme tyčovým mixérem, po té stále mícháme => vznik tekutiny s vyšší viskozitou (až řídký krém)
– přidáme pyré z čerstvého ovoce a lehce promixujeme – tedy pokud se nejedná o ovoce, které by mohlo prudce zhnědnout viz výše uvedené
– zrání v lednici ideálně při teplotě 4 °C, doba = cca 6 hod (i déle), s želatinou min.12 hod.– první hodinu častěji promícháváme, později stačí nižší frekvence (je možné i jít spát :))
– chlazení v mrazáku – po fázi Zrání zmrzlinovou směs intenzivněji promícháme či krátce promixujeme ručním mixérem, v případě, že jsme nepřidávali ovocné pyré (hnědnoucí ovoce), přidáme nyní a promixujeme
– v mrazáku necháme vychladit 1 – 1,5 hod = velmi záleží na tvaru nádoby (výška x šířka) nelze říct úplně přesně
– indicií může být lehká namrzlá slupka na povrchu
– našlehání = prošleháme ručním mixérem – není účelem, abychom se dopracovali do razance šlehačky, to ostatně ani není možné. V praxi se pouze mírně zvedne hladina (řádově centimetry)
– vlastní mražení – účelem je co zmrazit co nejrychleji = improvizovaný zmrzlinovač nebo zmrzlinový strojek