Glace i Gelato
= domácí výroba zmrzlin po vzoru francouzských a italských zmrzlinářů v podmínkách českého člověka obecného
Domnívám se, že smetanové zmrzliny a Plombiry ze sovětských technologií jsou dobrým vstupem do poznání klasické zmrzlinařiny. Dá se na nich natrénovat výroba vlastních zmrzlinových směsí, ale hlavně práce s želírovači i škroby – souhrnně stabilizátory. Po zvládnutí základů můžeme přistoupit k výrobě dalších typů zmrzlin, ať už na mléčném základu – třeba tradičních ovocných, čokoládových, kávových i méně obvyklých čajových, a nebo i ovocně-vodních zmrzlin.
Díl první (malá návnada):
JOGURTOVÁ zmrzlina + jogurtová zmrzlina OVOCNÁ po vzoru italských mistrů zmrzlinářů
– zatím nejlepší kopečková „ala profi“ zmrzlina s podílem 50 % jogurtu = vřele doporučuji vyzkoušet
Úspěch tkví zejména v:
1) ve vybalancované zmrzlinové směsi = dodržení receptury, včetně použití dextrózy (= Glukopuru)
– nemá smysl něco divoce vynechávat, snižovat, zvyšovat (ani ovoce) – nedopadne to dobře s ohledem na texturu, měkkost x tvrdost, o chuťových vlastnostech ani nemluvě. Problematikou se zabývají generace zmrzlinářů, a velice dobře vědí proč jednotlivé ingredience používají, a také proč právě v daném množství / podílu
2) provedení fáze zrání základu zmrzlinové směsi cca 6 hod.
3) v relativně rychlém zmražení = improvizovaný zmrzlinovač nebo vhodný zmrzlinový strojek
– docílíme tím jemnou texturu tvořenou výhradně drobnými krystalky
Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)
| Suroviny (g) | 1. | 2. |
|---|---|---|
| Mléko plnotučné | 200 | 232 |
| Smetana | 50 | — |
| Máslo | — | 16,5 |
| Sušené odstředěné mléko | 40 | 40 |
| Cukr krystal | 75 | 75 |
| Dextróza (= Glukopur) | 150 | 150 |
| Škrob kukuřičný | 9 | 9 |
| Volitelně vanilinový cukr | 2 špetky | 2 špetky |
| Jogurt bílý (krémový) | 500 | 500 |
– výrobní postup je v zásadě podobný jako u jiných zmrzlin viz výše, rozdíl je v tom, že se jogurt přilévá až k vyzrálé zmrzlinové směsi před procesem mražení
Smetana
– pokud použijeme smetanu vlastní = pasterovanou na 92 – 95 °C
Mléko
– mléko přímo od krávy = pasterované /termizované
– z obchodu = čerstvé plnotučné mléko, lze použít i UHT
Sušené odstředěné mléko
– rozhodně nevynechávat = ovlivnění bodu mrznutí = příznivé ovlivnění textury zmrzliny
Dextroza
– není dobré vynechávat – zmrzlina nebude tak jemná, navíc bude tvrdá
Stabilizátor = škrob (kukuřičný)
– vzhledem k tomu, že ve výsledku tvoří 50 % zmrzlinové směsi jogurt, který se přidává až těsně před vlastním zmrazováním (zachování „živosti“ produktu + chuťové vlastnosti), musí se použít o něco vyšší přídavek vhodného stabilizátoru do zmrzlinového základu, který se tudíž připravuje s polovičním množstvím tekutin = je hustší – z toho důvodu se mi při domácí výrobě osvědčil jako stabilizátor kukuřičný škrob (případně bramborový). S želatinou by v tomto případě mohl v průběhu zrání nastat problém.
– po zavaření základu nám oproti Plombirům vznikne v podstatě takový krém, který přelijeme do nádoby (vhodný hrnec) umístěné v chladicí vodní lázni, zcela bezostyšně promixujeme cca 1 – 2 min. kuželkou tyčového mixéru = hmota lehce zřídne = vznik stejnorodého krému
– ve vodní lázni rychle zchladíme na vhodnou teplotu, při které můžeme umístit do lednice+ stále mícháme
– chladíme v lednici cca 6 hod.
– zejména v první hodině promícháváme cca po 10 – 20 minutách = krém ještě mírně zhoustne, zůstane však tekutý – přirovnala bych k řidšímu Salku
Jogurt
– ideálně bílý jogurt krémový z plnotučného mléka = je to lepší z důvodu výsledné konzistence = při domácí výrobě jogurtu po kultivaci v teple, než dáme vyzrát do lednice, jogurt rozmícháme a necháme v chladu dozrát ideálně 24 hod. (minimálně 12 hod) = vznik krémové konzistence
Mražení
– Směs před vlastním mražením promixujeme tyčovým mixérem
– Uložíme cca na 1 -1,5 hod. do mrazáku (= předchlazení => lepší namražení v improvizovaném zmrzlinovači)
Ovoce
– velmi vhodné je měkké ovoce jako jsou maliny, jahody, lesní jahody, borůvky, ostružiny, černý rybíz… lze použít ale i meruňky, broskve nebo banány, případně kiwi
– pokud zvolíme ovocnou variantu, k 1 kg vyrobené jogurtové směsi se těsně před mraženém přidává 100 g pyré ze syrového ovoce + 10 g cukru (sacharóza) – pouze u velmi vyzrálých banánů cukr nepřidávám, naopak přidávám cca 1,5 – 2 čajové lžičky citronové šťávy
– není žádoucí dávku ovoce překračovat
– navážka 100 g je míněno výsledného pyré – nikoliv s peckami, stopkami, slupkami, bubáky, jádřinci…
– lze použít i zmražené ovoce, které je nutné ovšem rozmrazit a propasírovat
.
Shrnutí:
Pokud dodržíme recepturu a máme odladěnou i nějakou metodu rychlého zmražování (např. improvizovaný zmrzlinovač), můžeme si takto poměrně snadno v domácích podmínkách vyrobit velmi kvalitní chuťově nadprůměrnou zmrzlinu razance profi kopečkových zmrzlin postavených na mléčných složkách, ve které není 50 % vzduchu, jak je bohužel u některých komerčních zmrzlin zvykem, a zákazník tak za nemalý peníz kupuje v polovině objemu vzduch.
Je to zatím opravdu nejlepší receptura na zmrzlinu s jogurtem, kterou jsem ochutnala. Jogurt tvoří 50 %, takže lehce kyselá chuť celkový dojem nezabíjí, varianty s ovocem jsou úžasné. Docela mě překvapila banánová varianta – přídavek 100 g banánu zajistí krásně jemnou přirozenou banánovou chuť. Degustátoři speciálně u banánové varianty nepoznali, že se jedná o jogurtovou zmrzlinu.
Před mražením můžeme mazaně jogurtovou směs rozdělit na 2 části, buďto každou ochutit 50 g různého ovoce, nebo ochutit jen jeden díl a druhý nechat bílý. Následně oba pytlíky zmrazit naráz = na jedno mražení máme 2 druhy zmrzliny.
Foto: Jogurotvá zmrzlina ovocná – varianta s ostružinami a varianta s banánem
– krémový bílý jogurt domácí výroby = Milcom, 6 generace
– mléko čerstvé plnotučné komerční
– ostružiny z darů lesa
