Agar Vitana – čím nahradit
Ti, co propadli kouzlu domácí výroby OVOželé, můžou vnímat jako limitující faktor ne zrovna nejlevnější maloobchodní balení doporučeného Agaru Vitana. Sama jsem zjistila, že i u nás v obchodě balíček Agaru náhle zdražili na 20 Kč. Na dotazy ohledně nějakých fungujících levnějších alternativ v podobě velkoobchodních balení např. pro gastro nebo cukrařinu, nelze z podstaty věci jednoznačně cokoliv šmahem doporučit. Tedy s výjimkou přímo Agaru Vitana ve velkoobchodním balení 660 g, který se jeví jako totožný, bude tedy s největší pravděpodobností fungovat stejně. https://www.vitanafs.cz/agar-660-g Prodává se však pouze velkoobchodně. Cena bohužel není uvedena.
= 4 g Agaru Vitana na 350 ml ovocné šťávy
=> 10 g Agaru Vitana na 875 ml ovocné šťávy
=> 11,5 g Agaru Vitana na 1 l ovocné šťávy
Problém tkví v tom, že není agar jako agar. Získává se totiž z několika podtypů mořských řas = nejsou vždy úplně stejné, vlastnosti jednotlivých agarů se mohou mírně odlišovat v závislosti na původu (geografickém), ale i v závislosti na způsobu výroby. K tomu se přičítá právě tzv. želírovací síla agaru udávaná v jednotkách – často bývá zejména v cukrařině používán agar 800. Lze se však setkat i s variantami 700, 900, méně s 750 a 850. Logicky, čím je uvedené číslo vyšší, tím vyšší želírovací schopnost agar má.
Netuším, jaké číslo používají ve Vitaně. Mohu se pouze odhadem domnívat, že se jedná o 800, ale jisté to není. Navíc nevím o jaký agar se přesně jedná = původ, výroba …
Maloobchodně lze „agar 800“ zakoupit v rámci seriózních prodejců např. u Remimb (remimb.cz) – 0,5 kg za 363 Kč. I s poštovným by agar vyšel výrazně levněji. Navíc mají v repertoáru také citrusový pektin na výrobu džemů či kyselinu citronovou. Otázka je, zda bude dávkování agaru stejné (11,5 g / 1 l ovocné šťávy) … musel by si každý vyzkoušet a případně odladit i v závislosti na použité ovocné šťávě (pH, cukry …).
Pokud bychom si každý týden vyráběli cca 1 l želé na OVOželé, v průběhu roku bychom 500 g agaru spotřebovali. + nějaký ten koláč s čerstvého, mraženého a kompotovaného ovoce …
Slabá místa transakce:
– samozřejmě v první řadě je třeba si ujasnit, zda rodina o OVOželé opravdu trvale stojí, nebo se jedná o pouhé počáteční nadšení, které po fázi tzv. „zažrání“ rychle odezní = nemá smysl si větší balení agaru pořizovat, pokud hodláme OVOželé vyrábět v průměru 4x do roka
– skladování = agar velmi rád vlhne => pokud si zakoupíme větší balení, není vůbec od věci obsah balení rozdělit do několika menších sáčků se zipem – např. po 100 g. Nebo si rovnou navážit jednotlivé dávky pro výrobu např. po 10 g.
Následně je vhodné dobře uzavřené sáčky uložit do vhodné dózy s těsnícím uzávěrem + opatřit cedulkou. Skladujeme v temnu.
– vážení = logicky je nutné mít nějakou solidní váhu, která váží s přesností alespoň na gramy. K čínským výdobytkům jsem na poli přesnosti vážení značně skeptická. Odchylky 2 g nejsou nikterak výjimečné. Od toho se hypoteticky můžou odvíjet problémy s dávkování i záhadné odchylky při jednotlivých výrobách => proto je dobré mít klidně i dávku mírně nadhodnocenou, než mít agaru méně. Tím ovšem není míněno násobně víc – želé by mohlo přejít do skupenství, ve kterém se nacházejí fosílie…
Pokud nemá váha rozlišení na desetiny gramu, je nutné vycházet z množství agaru v celých gramech, a od toho odvozovat množství tekutiny, nikoliv opačně – např. 10 g agaru na 875 ml ovocné šťávy. Nikoliv spekulovat, jak nepřesně–přesně odvážit množství agaru v desetinách gramu na 1 l šťávy. Práce s agarem za účelem výroby želé vhodných parametrů náleží do ryzí cukrařiny. V cukrařině je bezpodmínečně nutná přesnost – ať už jde o navážku použitých surovin či teploty i doby jednotlivých procesů. Bez přesnosti a disciplíny se nikdy nemůžeme dopracovat ke zdárným koncům.
.
Kdo by si chtěl pro ozřejmění problematiky agarů něco přečíst – zde pojednání o agaru, ale také třeba o karagenanu: http://www.fao.org/3/X5822E/x5822e03.htm
