Foto: Bombycilla – 4,5 týdne zrání = klidně lze i po 4 týdnech = sýr není dohřívaný + přídavek smetany => i po 4 týdnech je hezky mazlavý, ovšem když sýr necháme zrát déle (okolo 2 měsíců), může se dočkat až krémově roztékavé konzistence – doba velmi záleží na konkrétních podmínkách zrání + samozřejmě i na tom, jak je sýr vyroben = netroufám si napsat nějakou striktní časovou hodnotu, při které se sýr vysloveně „rozteče“.
Kupodivu se mi podařilo zdokumentovat nakrojený sýr 🙂 , za což jsem vděčná, protože je celkem dobře vidět, jak se plísně rozvíjí zejména ve vpiších (tunelech po jehlici). Zde je propícháno ve 3 rovinách. Navíc tím, že nepropichuji sýry durch, ale jen do středu, je v místě „soutoku“ děr uprostřed sýr obvykle nejvíc modrý – děje se tak i při výrobě sýrů typu Cambozola. Opravdu sýr propichuji pouze jednou v průběhu fáze solení, pak už ne. Bohatě to stačí. Navíc by se v budoucnu při manipulaci s jehlicí mohla do děr všelijak nezřízeně zanést čerň.
Pro někoho může být výhodou jistá „bezúdržbovost povrchu“ = ocení zejména ti, co mají při výrobě modrých sýrů potíže s tvorbou různých slizů = v tomto případě velmi dobře zafunguje sorpční schopnost, tedy prokazatelně jediná smysluplná schopnost rostlinné uhlíkaté černi aka aktivního uhlí aka sýrařského popela při aplikaci na povrch sýrů.
Opravdu je nutné dodržet postup solení a dávku soli = pokud výrazně snížíme dávku, hrozí v budoucnu různé peripetie, včetně možného hořknutí sýru. Z důvodu možného hořknutí sýru je přímo žádoucí dodržet i dávkování modré plísně, které je naprosto minimální. Spóry jsou potvory odolné, takže nějaké obavy z toho, že se plísně nerozvinou obvykle nejsou na místě. Většinou tam bývají jiné příčiny.
Rovněž je nutné mít zvládnutou techniku zrání v boxu, což je nepřenosné = každý si musí doma nějak odladit metodu v závislosti na daných podmínkách.
