Dobrý den Lenko. Pokud jde povrch mini sýrů vyrobených metodou s napařováním, nikdy nebude hladký jako je tomu u lisovaných sýrů = je pravděpodobné, že jsou v pořádku a zrno přezrálé nebylo. Ostatně celý postup je urychlený, takže by nemělo být přesušené, ale sýry jsem samozřejmě v reálu neviděla, je to pouze můj odhad … Právě že onen nerovný povrch se velice dobře zakryje vrstvou vosku a nejsou tudíž žádné problémy. Sama při výrobě zbylou syrovátku z výroby slévám přes cedník, a zachycenou drť ještě plním do srdíčkové formičky nebo formičky na ricottu. Drť už se váže hůř, výsledný sýr je vyloženě takový střapatý. Přesto není žádný zásadní problém při vyprošťování z vosku před konzumací. Toho bych se tolik nebála.
Napadá mě, pokud by vám povrch sýrů vysloveně nějak vadil, možná by u čtverečků situaci mohlo zlepšit při umísťování sýrů do pařírny dát 2 na sebe a po otočení sýrů je prohodit – asi by se povrch o malinko zlepšil. Ono totiž při napařování takto malého kousku sýřeniny nefunguje v součinnosti s teplotou a biologií i určitý efekt „samotíže“, jako je tomu u větších / těžších sýrů. S ohledem na následné zavoskování to ovšem vůbec nevadí. I sýry vyrobené ve formách na kuličky mají členitý povrch a jsou bez problémů.
Úhelným kamenem je prokysání sýru. Budete vidět tak po 3 týdnech. Je možné, že větší sýry budou potřebovat o trochu víc času (4 – 5 týdnů), ale taky nemusí. U konkrétních velikostí v závislosti na použitých formičkách si musí každý nějak individuálně odladit podle toho, co komu vyhovuje.
Ve výsledku bývají takto vyrobené mini sýry chuťově výraznější, a až máslové konzistence obdobně jako jsou vyzrálé originál BabyBel mini sýry = samozřejmě, že nejsou stejné, takové ambice ani nemám 🙂 . Proto se mnozí domnívají, že jsou BabyBel taveňáky. Kdo by chtěl raději sýry pružnější, méně máslové, může dobu napařování o něco zkrátit – pH okolo 5,2 – obvykle lehce pod 8 hodin, ale jedná se pouze o orientační údaj = velmi záleží na pařírně, výchozím pH mléka, použité kultuře apod.
Jinak u zrání sýrů ve vosku v lednici nevidím až takový problém. Podstatné je, zda jsou příznivě vyrobeny. Sama zejména v letních měsících umisťuji sýry na zrání do lednice. Příkladně i polotvrdý sýr Havarti varianta bez mazu – zavoskovaný bez problémů zraje při ledničkových teplotách. Při teplotách okolo 10 °C mohou sýry zrát o něco déle, ale že by nezrály vůbec, to ne.
Pro výrobu sýrů bez silné tvrdé kůry jsou dobré buďto speciální sýrařské zrací sáčky, nebo právě vosk. Problém je, že na zrací sáčky je nutné mít příslušnou vakuovačku (= další krám v kuchyni) a navíc zvládnout alternativní metodu odsátí vzduchu a zatavení, krom toho sáčky nejsou zrovna nejlevnější. Oproti tomu vosk lze recyklovat a voskování může zvládnout snad každý – tedy za předpokladu, že se nenechá vyděsit milovníky katastrofických scénářů, a nenamáčí sýry do vosku o příliš nízké teplotě.
……………….
Což mi ovšem připomíná – i ti, co používají pouze jeden typ vosku (barva) – není vůbec od věci mít pro voskování mini sýrů 2 nádobky s voskem = v jedné mít vosk vysloveně řídký pro první ponor, a ve druhé vosk o něco hustší na druhý ponor. Lépe se tím čelí vzniku případných možných „mikrolysin“, které by mohly vzniknout při noření do příliš hustého vosku.