Dobrý den Lenko.
Nejdříve k Vašemu druhému dotazu – pokud jsem dotaz dobře pochopila, přidala jste do nepasterizovaného mléka před sýřením chlorid vápenatý. Vůbec to nevadí 🙂 , naopak přídavek chloridu jistě mírně zvýšil výtěžnost sýřeniny při výrobě. Sýr bude zrát úplně normálně, tedy za předpokladu, že je mikrobiologicky v pořádku. Z nepasterizovaného mléka bude sýr pravděpodobně chuťově výraznější, ale chlorid s tím nesouvisí.
Mini sýry – v použití kultury CHN11 nevidím problém, v podstatě se dá použít jakákoliv mezofilní kultura. Volbou kultury se ovlivňuje především chuť sýru (v kombinaci s dalšími výrobními kroky). Pokud mohu doporučit, je vhodnější zejména pro první pokusy použít metodu I. s mytou sýřeninou = přídavek 45 % vody. Jednak se domnívám, že je výroba mírně jednoduší, a tedy i s jistějším výsledkem. No a navíc, pokud Vám chutnají sýry typu Gouda či Edam / Eidam, je velmi pravděpodobné, že Vám budou chutnat i takto vyrobené mini sýry.
Pokud jde o hranaté formičky – nevidím v nich takový problém, akorát že sýry budou o něco větší = je důležité vychytat si dobu paření / prokysání a také dobu solení. Osobně se domnívám, že se nebude o moc lišit od srdíček nebo kuliček = výsledný čtvereček odhaduji že bude vysoký cca mezi
2 – 3 cm, max. 3,5 – ale spíš ne. Velmi záleží jak máte vymyšlenou pařírnu = někdo má např. konstantní teplotu v elektrické troubě … někdo paří v zavařovacím hrnci … někdo má krabici vyloženou polystyrenem + lahve s vodou … = jestli máte po celou dobu paření konstantní teplotu, nebo jestli během paření teplota o několik stupňů postupně klesne – z toho se odvíjí doba paření sýrů. Není vůbec od věci, pokud nemáte pHmetr, u prvních pokusů část sýrů odebrat po 8 hodinách, část po 10 hodinách a následně, až budou sýry vyzrálé, porovnat rozdíly. Jako vždy je dobré si pečlivě psát poznámky – itinerář výroby, aby potom následně člověk věděl, jak při výrobě konkrétní šarže sýrů postupoval.
Sama jsem několikrát průzkumně vyráběla v různých šaržích i několik koleček ve formičkách na ricottu, které mají spodní průměr 6 cm a jsou navíc kónické. Žádný problém nenastal. Spíš esteticky, že nejsou sýry tolik „pidi“. Samozřejmě, že se oproti zaobleným sýrům, nebo přímo kuličkám ze sýrů s ostrou hranou o malinko hůř sundává vosk, ale není to nic problematického = že by to nešlo, to zas ne. U čtverečků se domnívám, pokud se podaří umístit nitku „příčně“, měl by následně sýr z vosku jít vyprostit velice dobře. Jestli se do výroby pustíte, držím Vám palce 🙂 a jsem zvědavá na výsledek.