Klostridie
Minulou zimu se na mě obrátili známí s problémem pozdního duření při výrobě polotvrdých sýrů. Sice si zakoupili podpůrnou ochranou kulturu proti duření a lysozym, ovšem při výrobě větších bochníků sýrů se celá anabáze vesměs míjela účinkem.
Nejedná se o nic neobvyklého. Jak ochranná kultura, tak preparáty na bázi lysozymu jsou pouze podpůrnou záležitostí, která může situaci vyřešit, ale také nemusí. Případně může situaci zmírnit, ve smyslu, že se nenadme úplně každý sýr. V zemích, kde je použití lysozymu a spol. oficiálně povolené, bývá při výrobě sýrů nezřídka použito i fyzikální ošetření mléka jako je baktofugace a mikrofiltrace. Bohužel při domácí výrobě takové možnosti nemáme.
Podstatné je, kolik zárodků klostridií zůstane v sýřenině zachyceno, což můžeme těžko nějak ovlivnit, pokud už ve zpracovávaném mléce jsou. Proto se zpravidla nenadouvají malé sýry o hmotnosti cca 500 g vyráběné z menšího množství mléka (ale úplně vyloučit se to nedá) = aby potvory mohly v sýru napáchat škody, musí jich být přítomno dostatečné množství.
Jasným řešením je výroba malých sýrů, nebo přímo minisýrů (viz Bellindy ve Fóru). U menších sýrů vyrobených z 5 – 6 l s přírodní kůrkou si někteří stěžují, že je mnoho tuhé kůrky a „žádný sýr“. Problém se dá vyřešit zavoskováním sýrů po cca 3 – 4 týdnech, případně použitím sýrařských zracích sáčků za předpokladu, že máme vhodnou vakuovačku a zvládnutý fígl k odsátí a zavakuvání zracího sáčku z krehalonu, pro které nejsou běžné domácí vakuovačky určené.
Punk Domácího mlékaře
= jak vyrobit polotvrdý sýr z mléka ze zimního krmení z 10 – 12 l, který má zvýšené předpoklady, aby se nenadul.
Předesílám, že se jedná o velmi alternativní domácí metodu, použitelnou zejména pro ty, kteří mléko nakupují (nemají vlastní dojné zvíře), nemohou tedy ani nijak ovlivnit podmínky chovu a hygienu dojení.
V souvislosti s dotazem a potřebě tazatelů vyrábět sýry alespoň z 10 l mléka, mne přepadla kacířská myšlenka, kterou jsem následně opakovaně na několika typech sýrů uvedla v život. Troufám si říct, že to docela funguje, i když nějaká omezení tam jsou.
Trik spočívá v naředění syrového (či termizovaného) mléka vhodným čerstvým mlékem z obchodu 🙂 . Osvědčilo se mi čerstvé mléko Moravia lacto v krabici (PUR, ELO PACK) = čtvercového půdorysu, co mají v obchodech v chlaďákách (nikoli UHT) = momentálně prodávají polotučné v Penny nebo v Albertu, plnotučné + polotučné v Lidl obalech Pilos, navíc v Penny mají variantu „Farmářské mléko“ s obsahem tuku 3,6 % (někdy mívají i v akci). Tím netvrdím, že by to nešlo i s jinou značkou.
Jedná se o velmi punkovou metodu, pro někoho až „Přémovinu“. Navzdor tomu může být funkční pro ty, co syrové mléko kupují za nemalý peníz, domácí výrobě se věnovat chtějí, a zejména v zimních měsících se jim ve sklípku průběžně nadouvají všechny pracně vyrobené sýry.
Zásadní momenty:
1) množství přidaného komerčního čerstvého mléka
– při zpracování celkového množství 10 l mléka je funkční použít 6 l syrového / termizovaného + 4 l komerčního čerstvého mléka
– jako maximální hranici spatřuji výrobu z 12 l => 60 % mléko syrové + 40 % mléko komerční čerstvého
– v momentě, kdyby někoho napadlo vyrábět z většího množství, byť důsledně naředěného, hrozí nebezpečí nadutí sýru, zejména pokud by bylo syrové mléko klostridiemi zvýšeně kontaminované, samozřejmě, že jistotu nemáme nikdy
2) předezrání mléka v chladu
– komerční čerstvé mléko ve dni před plánovaným zpracováním přelijeme do vhodné nádoby, kterou lze přiklopit/ uzavřít, zaočkujeme cca 0,1 % smetanového zákysu (nebo nějaká vhodná mezofilní kultura – ideálně širokospektrální = Danica, CHN22, CHN11 / 19 …), umístíme do chladu (lednice)
– v mléce se celkově zlepší poměry na poli mikrobiologie (kolonizace prospěšnými MO)
– proces předezrání v chladu (+ nižší pH) prospívá i mléčným bílkovinám, které mají mírnou tendenci v těchto podmínkách vracet se do původního stavu => mírné zlepšení syřitelnosti mléka. Nelze ovšem očekávat, že se bílkoviny srovnají do výchozího stavu před tepelným ošetřením, tak jednoduché to bohužel není, ale mléku proces rozhodně prospěje.
Netvrdím, že by se bez předezrání v chladu s komerčním čerstvým mlékem nedalo pracovat, ale je to opravdu o fous lepší.
3) přídavek chloridu vápenatého
– je nutný přídavek chloridu vápenatého v horní hranici dávkování = počítáme na celý objem zpracovávaného mléka
– přídavek je nutný i v případě, že syrové mléko nepasterujeme
4) sýření
– je nezbytně nutná vyšší korekce = vyšší dávka syřidla – je potřeba si odladit i v závislosti na kvalitě zpracovávaného syrového mléka a značce mléka komerčního čerstvého = nemůžeme mít všichni stejně
– oproti práci s čistým syrovým mlékem, je z takto nakombinovaného mléka sýřenina poněkud křehčí, vyžaduje citlivější přístup při krájení a míchání
Zkoušela jsem takto bez problémů vyrobit běžné sýr holandského typu s mytou sýřeninou i sýry čedarového typu, napařovaný sýr typu Zlato. Jedině čeho je rozumné se z podstaty věci vyvarovat, jsou sýry s tvorbou ok. Domnívám, že textura nebude až taková, aby došlo ke správnému rozvoji ok.
