Mlékárenská výroba – Adygejský sýr / Адыгейский сыр
https://www.google.cz/search?client=opera&tbm=isch&sa=1&ei=lWAZW9XJIYLfU4qUjogI&q=Адыгейский+OR+“Адыгейский+Альпийский“+сыр&oq=Адыгейский+OR+“Адыгейский+Альпийский“+сыр&gs_l=img.3…7876.8800.0.10300.2.2.0.0.0.0.75.145.2.2.0….0…1c.1.64.img..0.0.0….0.v2lToUvnCJc
Nejen v RF či přímo v Adygejsku, ale i na území dalších dnešních post sovětských států se stále můžeme v obchodech i na tržištích setkat s tímto jednoduchým, leč chuťově příznivým sýrem v typickém kulatém bochníku o hmotnosti okolo 1,5 kg (1 – 1,8 kg). Není divu, že jeho výroba byla z malovýroby „v hrncích na kamnech“ převedena následně i do mlékárenských provozů. Ovšem podstata výroby zůstává stále stejná. Navzdor zpracovávání větších objemů mléka zůstal zachován i jistý podíl ruční práce.
1) Suroviny
– mléko plnotučné (v původních postupech kravské)
– syrovátka prokysaná
– alternativně zákys – LB , případně LB s přídavkem LH, nouzově i LH
– kuchyňská sůl
2) Prokysání syrovátky
– čerstvá syrovátka
– necháme prokysat cca 1 – max. 2 dny
– kysací proces lze urychlit/ usměrnit přídavkem 1 % zákysu z LB (v ČR těžko seženeme čistý maloobchodně), nebo později se začal při výrobě přidávat i LH.
– v technologiích je uváděna výsledná titrační kyselost syrovátky, což nám je doma bez titrační soupravy bohužel k ničemu
– syrovátku před použitím přefiltrujeme
alternativní způsob:
– v případě, že je nutné proces urychlit, když zkrátka není dosažena požadovaná kyselost syrovátky, někdy se v provozu přidává do syrovátky kyselina citronová, ale při domácí výrobě je lepší se toho vyvarovat.
V momentě, kdy se to z okyselením přežene, vznikne nepříznivý,suchý tvrdší sýr.
3) Srážení mléka
Srážení probíhá při teplotách 93 – 95 °C. Jako optimální podmínky pro nejvyšší výtěžnost bílkovin a zároveň i nejnižší únik tuku byly experimentálně stanoveny teplota 95 °C a pH = 5,1 – 5,3 po dobu 30 min.
– mléko zahřejeme na 95 °C – nezbytně nutné je míchání => mléko se nesmí připálit – lze použít i vodní lázeň
– odstavíme z ohně
– pomalu, po částech za stálého promíchávání přidáváme prokysanou syrovátku (množství cca 8 – 10 % z objemu mléka)
– proces by měl trvat cca 5 min. => vznik sraženiny
– majitlelé pH metru – pH = 5,3 – 5,1 – POZOR, zda se elektroda hodí na měření při teplotě 95 °C
4) Míchání
– pomalu promícháváme (spíš sraženinu míchadlem tak jako odsunujeme od kraje hrnce a mírně směřujeme / tlačíme ke středu shluknuté sraženiny viz video v příspěvku níže)
– doba = 15 – 30 min.
5) Odpočinek
– doba = cca 5 min.
– sraženina se shlukne, usadí
6) Formování + solení
– lze odebrat část syrovátky, ale není to nutné (jak komu vyhovuje)
– sraženinu nabíráme vhodnou sběračkou (perforovanou) a plníme do perforovaných kulatých forem
– ideální forma = cedník
– odkapávání – lisování vlastní vahou
– můžeme sýr posypat solí, ale také nemusíme
I. fáze
– teplota sýra = cca 80 – 85 °C
– doba = 30 – 40 min.
– otáčení = min. 2 x = „natřásáním“ formy se sýr otočí
– sýr se nechá odkapávat ještě další 2 hodiny
– teplota v místnosti = cca 20 °C
– otáčení – min. 2 x
II. fáze
– sýr se na povrchu nasolí
– umístí se do komory s teplotou 8 – 10 °C
– otáčení = 1 – 2 x
– sýr se v průběhu po otočení ještě 1 x nasolí
– doba = 18 – 20 hod.
7) Chlazení / uchovávání
– teplota = 0 – 6 °C
– prochladlý sýr můžeme balit či vakuovat do vhodné fólie
– u čerstvého sýra trvanlivost cca 3 týdny
Uzený sýr
– udí se prosolený, lehce oschlý sýr (nechladí se)
– studený kouř – dub, buk
– doba = 14 – 18 hod.
– !!!teplota se v průběhu procesu zvyšuje velmi postupně!!! = z důvodu nežádoucí deformace sýru a nadměrného odkapávání tuku = pro dobrý výsledek je nezbytně nutné dodržovat
– teplota na počátku uzení = 24 °C – teplota na konci uzení = 45 °C
– vyuzený sýr umístíme do = 0 – 6 °C
– po zchlazení lze sýr balit – lze i vakuovat do fólie
Zdroje:
– Использование несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров
– ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА НА ОАО «МОЛОЧНАЯ БЛАГОДАТЬ», Features of Adygei cheese production of JSC “Dairy grace” – С. А. Паршаков, студент Уральского государственного аграрного университета
– osobní poznámky + obecně známé skutečnosti
