Domácí výroba sýru ve stylu „amerického krémového Havarti“ = Cream Havarti
Jak dánská tak americká varianta polotvrdého sýru Havarti se vzhledem k vysoké teplotě při formování / prokysání a dále nižším teplotám zvládnutelných v ledničce, jeví jako velmi vhodný sýr pro domácí výrobu v letních měsících.
Krémová varianta sýru Havarti, která se vyrábí v zámoří, se od pravého dánského sýra s vyšší tučností 60+ lehce odlišuje. Hlavním důvodem je krom jistých kulturních zvyklostí i požadavek na industriální zpracování, jenž zahrnuje zpracování sýru do větších bloků a zejména dobrou krájitelnost výsledného sýru – pevnější sýr. Sýr je mírně kyselejší = o něco nižší výsledné pH sýru. Nižší pH oproti tradiční metodě se táhne celým výrobním procesem.
Oproti tradiční metodě se sýrové zrno po procesu mytí následně udržuje ve výrobníku při dosažené teplotě 41 °C po dobu 60 minut (promíchává se) – je to důležité. Zrno se neprosoluje, vytuží se dlouhou dobou míchání, solí se až zformovaný sýr. Je důležité i dodržení následného teplotního schématu při procesu zrání.
1) Surovina
– kravské mléko standardizované na tučnost 5 %
– šetrná pasterizace
2) Zrání/ očkování
– teplota mléka = 32 °C
– startér = živý zákys připravený v předchozím dni = 1,6 % z objemu mléka
Danisco MM 100 / 101 nebo Chr. Hansen CHN 22 nebo Flora Danica nebo s o něco mírnější tvorbou plynů CHN11 či 19 nebo Smetanová kultura Milcom
– doba zrání = cca 40 – 55 min. (pouze orientační, velmi záleží na výchozím pH mléka)
– výsledné pH mléka = 6,5
3) Sýření
– teplota mléka = 32 °C
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
– syřidlo chymozinové hovězí nebo mikrobiální (Chy-max M)
– doba srážení = 30 – 35 min. => nadávkovat syřidlo na čistý lom za 30 min.
4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 1 x 1 x 1 cm
– zpevnění povrchové blanky zrna před vlastním mícháním = 10 min. – odpočinek zrna v syrovátce (+ pouze se cca po 5ti minutách jednorázově lehce promíchne, aby se zrno neslepilo v jednolitý útvar, ale zároveň se nepotrhalo)
5) Míchání I.
– doba = 15 – 20 min. = mírné vytužení zrna
6) Mytí
– přestávka = 5 min. – necháme zrno částečně klesnout
– odčerpáme 15 – 25 % syrovátky z objemu mléka
vlastní mytí sýrového zrna:
celková doba procesu = 30 minut (teplota zrna se za pomoci přídavku teplé vody zvyšuje velmi pozvolně = není účelem „plasticita“ / natavení sýrových zrn či prudké ztuhnutí povrchu sýrových zrn
– za stálého míchání přiléváme vodu o teplotě 62,5 – 65 °C v množství totožném s odčerpanou syrovátkou
– výsledná teplota sýrového zrna = 40 – 41 °C (v reálu převážně spíš 40 – 40,5 °C)
při domácí výrobě je vhodnější rozdělit si celý proces mytí na 2 fáze po 10ti minutách s „míchací“ přestávkou 10 min. mezi těmito fázemi
6) Míchání II.
– velmi pomalé míchání
– teplota = 40 – 40,5 °C => teplota by neměla klesnout
– doba = 60 min.
– požadované konečné pH = 6,25 – 6,1
– pokud není pH dosaženo, ještě zrno v syrovátce mírně promícháváme, dokud pH neklesne
7) Formování
– odčerpáme syrovátku
Pokud chceme výrazněji otevřenou texturu sýra = znatelnější dírky, vyklopíme sýrové zrno do perforované gastronádoby (nebo dřezu) vystlané plachetkou, necháme odtéct zbylou syrovátku a zrno několikrát ručně promícháme, aby se provzdušnilo.
– zrno plníme do formy ve tvaru kvádru 15 x 12,5 x 25 cm (lze i do jiných vhodných forem)
– zda vysteleme plachetkou namočenou v syrovátce či ne, záleží na typu formy
8) Otáčení
Fáze A)
– v průběhu následující hodiny otáčíme vždy po 20 minutách = otáčíme formu i se sýrem (udržujeme v teple)
Fáze B)
formy se sýrem udržujeme v teple – teplota by neměla překročit 41 °C + vysoká vlhkost (= napařování)
– otáčíme 1 x za hodinu až do dosažení pH = 5,4 – 5,3
– příznivé pH bývá obvykle dosaženo za 3 – 3,5 – 4 hodiny (ti, co nemají pH metr, spíš 3,5 – 4 hod.)
(Ti, co mají relativně slušný pH metr s vhodnou zapichovcí elektrodou, má smysl měřit nejdříve za 2,5 hodiny a dále po ½ hodinách. Kdo pH metr nevlastní, musí se spolehnout na časový harmonogram, psát si poznámky a při příští výrobě „fázi B“ operativně zkrátit či prodloužit). Je však velmi vhodné, pořídit si dobré laboratorní selektivní pH papírky na měření výchozího pH mléka.)
9) Chladnutí
prochladnutí na solicí teplotu – v chladu cca 5 – 8 °C
– sýry se do chladicí vody nemáčí!
– pH sýru těsně před solením je u této metody nižší = 5,1 (obvykle za 8 – 10 hod)
10) Solení
– doba = 1 den – odpovídá velikosti výše formy = musíme si operativně upravit, podle velikosti / hmotnosti našeho sýru
– koncentrace = 23 %
– teplota = 5 – 8 °C
11) Schnutí – utvoření povrchu – v případě, že vakuujeme do sýrařských zracích sáčků
– doba = 2 – 4 dny
– teplota = 4,5 – 7,5 °C !!!
poté možnost balení do sýrařských zracích sáčků či fólií
11) Zrání
Fáze A)
– doba = 1 – 3 týdny
– teplota = 13 – 18 °C
– vzdušná vlhkost = 85 % – samozřejmě platí pro zrání volně bez zracích sáčků
– otáčení
V provozu upřednostňováno je 15,5 °C po dobu 2 týdnů – delší doba + vyšší teplota = výraznější chuť
Fáze B)
– doba 8 – 12 týdnů (i déle – až do snědení)
– teplota = 4,5 – 7,5 °C
– vzdušná vlhkost = 85 % – platí pro zrání volně bez zracích sáčků
– otáčení
V domácích podmínkách, pokud nemáme možnost vakuovat sýr do speciálních zracích jednosměrně propustných sáčků a nechceme ani na sýru vytvořit mazový povrch, musíme ve zracích prostorách udržovat vhodnou vzdušnou vlhkost cca 85 %, aby sýr nadměrně nevysychal. Samozřejmostí je pravidelné otáčení sýrů a ošetřování povrchu sýrů solným roztokem.
