Hezký den, nejdříve moc díky za takto formulovaný dotaz, kde je uvedený vyčerpávající postup. To, co píšete značí podle mě příliš velkou dávkou syřidla. Navíc STL-12 je hodně rychle prokysávající kultura a za těch 50 min při 35 °C už vám podle mě u mléka docela klesla kyselost, takže mléko i jinak reagovalo na syřidlo (sráželo se rychleji). Netuším, zda máte test syřidla, ale když jsem si zadala do kalkulačky 5 l, 35 °C a sílu syřidla 10 000 a 50 min, vyšlo mi i se 100% korekcí 0,88 a vy jste použil 2x tolik.
To, že byla sýřenina již takto vytužená bych tedy přikládala těmto dvěma faktorů. Při použití této kultury zásadně zkraťte dobu prokysání mléka před sýřením a snižte dávku syřidla.
Od toho se pak odvíjí i zpracování sýřeniny. Pokud se vám toto stane, v takovém případě je lepší sýřeninu napařit a zamotat třeba do tlustých jadelů, nebo tlustších tvarů, které následně budete normálně krájet a nebude vadit, že jsou tuhé.
- Gilbert Keith Chesterton