Pokud jde o výrobu brynzy, tak stojí za to, přečíst si originál na Slovensku uznávaný výrobní postup viz úvodní příspěvek. Tím netvrdím, že různé lidové jsou nutně špatné. Úplně prapůvodně se za brynzu považoval výrobek výhradně z ovčí hrudky. Vzhledem k sezónnosti ovčího mléka se začala celoročně vyrábět i brynza z kravské hrudky, která bývala velice často nazývána tzv. „nepravou brynzou“.
Poměrně dost lidí se domnívá, že když při zpracování kravského mléka použijí kultury určené pro ovčí mléko a zároveň sýr vyrobí podle postupu na ovčí sýr, vznikne jim automaticky sýr razance ovčího. Bohužel to tak jednoduché není. Ovčí mléko má svá specifika, ať už na poli bílkovin či obsahu a složení tuku, který se do značné míry podílí na výsledné chuti ovčích produktů. To se zkrátka ničím nahradit nedá. Nehledě na to, že se s ovčím mlékem pracuje trochu jinak, takže není vůbec vhodné používat postupy na zpracování ovčího mléka při zpracování kravského. Tuplovaně to platí pro polotvrdé a tvrdé sýry.
Pokud jde o kulturu speciálně určenou pro ovčí mléko (Milcom – Laktoflora) – tak to platí stejně. Ba naopak při použití pro kravské mléko je vysoce pravděpodobné, že výsledný sýr bude chuťově méně výrazný.
Pro ovčí mléko nejsou vhodné mlékárenské mikroorganizmy, které produkují diacetyl – v kombinaci s chutí ovčího mléka výsledná chuť výrobku nevychází příznivě. Na rozdíl od kravských produktů, u kterých se chuť naopak velmi pozvedne. Pro výrobu z kravského mléka je velmi vhodné pořídit si od Milcom – Laktoflora tzv. „Smetanovou kulturu“ – určitě ji mají i ve slovenském eshopu.
Zákys mrazit jde. U sýru typu hrudky by mělo stačit zaočkovat 2 % zákysu z objemu zpracovávaného mléka. = na 1 l mléka použijeme 20 ml zákysu = na 10 l mléka použijeme desetinásobek atd.
S čím už nemohu souhlasit, je výroba nějaké vysoké hustoty zákysu.
Očkovací zákys, který si doma vyrábíme, či při tradiční rukodělné malovýrobě sýrů má svoje zákonitosti, které si bohužel mnozí neuvědomují a pak se jim se zákysy špatně pracuje, mají pocit, že kultura nefunguje, že byla nějaké slabá, poškozená, zkažená … Ve skutečnosti tomu tak není.
Přitom sýry vyrobené za pomoci živých očkovacích zákysů mohou vykazovat lepší senzorické vlastnosti, než sýry vyrobené přímým očkováním sušenou kulturou, nehledě na to, že výrobu zlevňují.
Při výrobě očkovacího zákysu ať už mezofilního nebo termofilního je důležité výsledné pH nad 5 = zákys nesmí být překysaný = musí mít vyšší pH než třeba zákys coby výsledný fermentovaný nápoj nebo jogurt určený pro přímou konzumaci (pH pod 5).
Indcií je řidší sraženina = není tak pevná jako u výsledného fermentovaného produktu.
Při tradiční rukodělné výrobě se praktikuje to, že po kultivaci do formy/ „skupenství“ řidší sraženiny při vyšším pH se sraženina následně rozmíchá ideálně sterilní lžící, uzavře a rychle zchladí. Tím se přeruší kysací proces a následný „dojezd“ při řádném uchovávání v chladu se značně zpomalí.
V praxi se pH průběžně sleduje a v případě nutnosti se zvyšuje přídavkem alkálií. Pokud na to člověk není vysloveně zařízen, tak bude těžko doma praktikovat. Spíš je dobré se držet zásady, když se při kultivaci už na povrchu objevuje syrovátka, sraženina je vysloveně pevnější – přetužená, nebo přímo písčitá, na očkování sýrů už není dvakrát ideální a už vůbec ne pro nějaké dlouhodobé skladování v lednici. Stav se tím ještě zhorší, životaschopnost MO klesá.
Výroba dávky mezofilního očkovacího zákysu pro domácí výrobu sýru:
• vyvaříme i s víčkem vhodnou malou šroubovací skleničku
• mléko – ideálně sterilní – v provozu se nezřídka používá sterilizované rozředěné sušené odstředěné mléko. V domácích podmínkách použijeme buď mléko z obchodu, klidně i UHT, které je velmi dobře vyčištěné, nebo mléko syrové důsledně převařené.
– množství 200 ml
– vytemperovat na teplotu 20 – 21 – max. 24 °C
• – sušená mezofilní kultura
Mléko nalijeme do vyvařené skleničky a vytemperujeme na 20 – 21 – 24°C, povrch mléka posypeme velmi malým množstvím sušené mezofilní kultury, čistou lžičkou (ideálně vyvařenou) dobře promícháme, uzavřeme víčkem a necháme při teplotě lehce nad 20 °C kultivovat obvykle přes noc. Po vzniku sraženiny (nikoliv přetužené) čistou lžičkou rozmícháme, uzavřeme a ihned umístíme do lednice.
V reálu by se měl takto vyrobený zákys spotřebovat do 2 dnů.
