Po části prodlouženého víkendu, strávené v divokých rytmech výroby pařených (tažených) sýrových nitek metodou kavkazských národů, kdy byli aktéři i přihlížející úplně usmátí a zliti od hlavy až k patě, se mi dostalo až vyčítavého dotazu, proč jsem odkazy na zásadní instruktážní videa neumístila na stránky… Mládež zcela nepolíbená azbukou, natož písmy kavkazských národů se svorně vyjadřovala ve smyslu, že by inkriminovaná videa asi těžko našli. Připouštím, že na tom asi něco bude :). Když člověk nemá vůbec žádně povědomí o existenci zcela konkrétního sýru a ještě k tomu nějak „naslepo“ po něčem neurčitém pátrat v angličtině …
Odpověď je prostá. Jednak jsem nechtěla zahlcovat stránky a druhak bych také nerada od výroby přímo odrazovala začátečníky. Už „turecké ženy“ jsou tvrdým oříškem. Divocí kavkazští muži představují přímo sýrařský „hardcore“.
Ale je to psina, když se o víkendu sejdou podobně „postižení“ přátelé, nebo třeba širší rodina a mohou si ve dvojicích trochu zařádit s natavenou sýrovou hmotou.
Kdyby to provozovatelům stránek připadalo už příliš, pochopím, když příspěvek smáznou :).
Oproti Turecku, kde tradiční rukodělnou výrobu sýrových nitek zajišťují převážně ženy, na Kavkaze bývá tato disciplína doménou mužů vzhledem k tomu, že vyrábí na jeden zátah větší „přadeno“ drobných nitek = víc sýrové hmoty na začátku = víc fyzicky náročné. A taky se prokysaná sýřenina zpracuje rychleji.
Muži pracují zásadně ve dvojicích. Jeden je „vrchní motač“ a druhý „přimotávač – natahovač“. V sýrárnách obvykle stojí ve dvojicích proti sobě u nádob s horkou vodou do které sýrové těsto průběžně dle potřeby namáčí, méně často se vidí pouze jeden přimotávač – natahovač k dispozici dvěma motačům najednou. To se pak chudák nezastaví. Většinou v sýrárnách tuto činnost vykonávají mladíci. Ostatně není divu. A asi se u toho taky nedá vydržet věčně.
Technika je stále stejná. Bochník sýrového těsta se vytvaruje +- do silné placky, následně se uprostřed proděraví a vytvoří věnec, který se dále vytahuje, kříží, namotává na ruce atd. Sýrové těsto, potažmo vytvořené vlákno/ sýrové prameny musí být neustále v pohybu. To je základ. Jinak hrozí vytažení pouze v jedné části, vznik nestejnoměrného vlákna nebo dokonce jeho přetržení. Zkrátka jakmile si jednou sýrové těsto nandáme na ruce, už s motáním nemůžeme přestat. Leda že bychom těsto předali k motání někomu dalšímu :).
Kavkazští muži – výroba sýra косичка = kosička – čečil
Stojí zato se zaměřit na dvojici v pozadí – chlapec v modrém triku s výrobou začíná – práce s bochníkem sýrového těsta, který tvaruje na přilehlém stolečku, placku proděraví a vzniklý věnec přenáší do horké vodní lázně – následuje motání.
Video je nesestřihané – je zajímavé, za jak dlouho vyrobí jedno „přadeno“ = desítky metrů sýrových nití.
Sýrové nitě pak ženy splétají do silných copů (ve videu to zrovna není zaznamenáno).
Sice nahrávka není kvalitní, ale je to docela děs :). Navíc 1 přimotávač – natahovač na 3 motače!
—-
Tenili
V určitých oblastech Gruzie se vyrábí sýr Tenili, který je podáván při zvláštních slavnostních příležitostech. Údajně byl kdysi do oblasti „zavlečen“ etnickými Turky. Základem jsou velmi jemné sýrové nitky vyrobené z tučného kravského nebo i ovčího mléka, které se máčí či spíš v menších chomáčích oplácávají tučnou smetanou. Následně se doslova vší silou pěstmi pěchují do terakotových nádob (uvnitř glazovaných). Nádoba se nakonec otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko posypané vrstvou popela – údajně pohlcuje vodu/ syrovátku, která se hlavně zpočátku ze smatany může ještě uvolňovat. Jako další důvod použití vrstvičky popela bývá uváděna ochrana před hmyzem a hlodavci …
Sýr se vyrábí z dobře sbíraného mléka – minimálně 1 den se nechává v chladu řádně odstát, sebere se smetana, která se později použije na omočení sýrových nitek. Dnes se používají i odstředivky.
Mléko se očkuje přírodním zákysem, nebo prokysanou syrovátkou z předchozího dne. Dominovat by měly zejména termofilní streptokoky => pro domácí výrobu je vhodný např. základní jogurt bulharského typu – jogurtová kultura Milcom Laktoflora nebo Bulgaricus, z živých jogurtů třeba Klasik od Olmy.
V zásadě je možné použít jakoukoli sýrařskou kulturu určenou pro výrobu tažených sýrů např. Chr. Hansen nebo Danisco. Důležité je, abychom vyrobili spíš měkčí sýrové těsto s dobrou tažností = vystižení optimálního bodu tažnosti<strong/>.
Vytažené jemné nitky se krátce fixují ve studené vodě, poté se 15 – 20 min. solí v solném nálevu, následně schnou volně na vzduchu na chladnějším místě cca do 48 hod.
Oschlé nitky se v chomáčích krájí na délku zhruba 10 – 20 cm a máčí se ve smetaně, či spíš se do nitkového útvaru smetana přímo vtírá – vmasírovává. Poté se nitky obalené smetanou pěchují do hliněných nádob. Účelem je maximální možné vytěsnění vzduchu. Za 2 – 3 dny se sýr v nádobě opět stlačuje – vymačkává se případná voda – nádoby se naklánějí a voda se slívá je-li to nutné. Po cca 1 – 3 dnech se proces stlačování sýra ještě opakuje. Nakonec se na nádobu pováže kus plátna, nádoba se otáčí dnem vzhůru a pokládá se na víko, na kterém je nasypaná vrstva popela. Takto jsou nádoby se sýry skladovány na chladném místě, dnes se nejčastěji umisťují do lednice. Když je sýr dobře vyroben a skladován v chladu, měl by údajně vydržet až 3 měsíce.
Místo terakotové nádoby by se jistě dala použít kameninová nebo i skleněná. U skleněné nádoby by ovšem bylo záhodno ji něčím přikrýt, aby nebyla na přímém světle. Světlo je v potravinářství při skladování potravin úhlavním nepřítelem.