Dobrý den Jirko.
Tak určitě jdou sýry vyrábět bez pH metru. Ty opravdu smysluplné s vyměnitelnou elektrodou a vhodnou alespoň dvoubodovou kalibrací stojí řádově několik tisíc, zapichovací elektroda také není nejlevnější, navíc ještě pufrační roztoky…
Pokud jde o postup na výrobu průmyslového tvarohu dvojteplelným způsobem, tak musím říct, že jsme se všichni v naší „partičce šílenců“ co máme jako koníčka domácí výrobu sýrů, jednomyslně shodli, že je právě tato receptura pro domácí výrobu bez pH metru vysoce funkční. Osobně se mi nestalo, že by se někdy tvrdý tvaroh z odtučněného mléka nepovedl (za předpokladu, že je mléko v pořádku). Časové hodnoty při dodržení teplot opravdu sedí.
Dělám z něj i tvaroh na strouhání – po základním zalisování tvaroh rozdrobím na malé kousky (sypký tvaroh) a následně obvykle lisuji v hranaté formě vystlané plachetkou (aby rozdrobené kousky tvarohu nepropadly z formy ještě před slisováním) do tvaru kvádru, který krájím na jednotlivé porce, zabalím a zmrazím. Máme takto vytvořenou zásobu tvarohu na mražené ovocné knedlíky, nebo na nudle či škubánky. Je to docela dobré využití odtučněného mléka, navíc v obchodě je dnes tvaroh na strouhání neskutečně drahý.
Osobně sýry vyrábím celoročně, akorát se mění typy sýrů, protože obzvlášť ve vedrech máme doma někdy nepříznivou teplotu pro výrobu i zrání určitých sýrů. Takže se věnuji spíš italským sýrům zrajícím chladu – napařovaným, pařeným, Primosale a také sýrům zrajícím v solném roztoku.
A potom je ještě jedna záludnost, a sice že se hůř dělá z letního mléka máslo (stloukané ze sladké smetany) – je měkčí, řidčí.