Pokud jde o provzdušnění mléka, to se musím přiznat, že na to zrovna při domácí výrobě až tak osobně nevěřím, ale je to jistě věc názoru. Ostatně v místě původu – ve Švýcarsku a ve Francii se u tvrdých/ polotvrdých sýrů mléko v historii zpracovávalo velmi podobně jak popisujete. Tedy mléko z večerního dojení se uchovalo pokud možno někde v chladu, ráno se sebrala smetana a přidalo se mléko z ranního dojení. Dělají to tak dodnes u tradiční výroby. To by se jim to musely sýry dmout jeden za druhým. Ale můžete to zkusit, třeba to situaci nějak napomůže … Spíš si ale dávat pozor na provzdušnění zrna. Ne nadarmo se Gouda v první fázi lisuje pod syrovátkou, či u tvrdých sýrů se sýrové zrno tzv. předlisuje v syrovátce a pak se teprve lisuje normálně. Pokud si při plnění sýrového zrna do syrovátky nabereme větší množství vzduchu (zrno se extrémně provzdušní a obvykle i prochladne), je „děravost“ sýru téměř jistá. Jestliže lisujeme při nízké teplotě, zrno se také hůř váže.
Nevím jak je to pro Vás přijatelné, chápu že rodina je na sýry natěšená :), ale jistě by stálo zato, vyrobit si nejdříve pouze jednodruhový (např. vysokodohřívaný s termofilní kulturou) sýr s oky (použití propion. kultury). Na tom to uvidíte hned. Tzn. nelze nic svádět na míchání dvou typů sýřenin.
Pokud by Vám šlo čistě o chuť sýru s propionem a ne o efekt „oko“, dala by se použít propion. kultura bez tvorby ok.