Dobrý den.
Proti sýru Parda jako takovému nic nemám, obzvlášť když je určený ke konzumaci jako vysloveně mladý sýr. Velmi zajímavé by bylo, jak by chutnal a vypadal minimálně po 6ti měsících. Kdyby se Vám případně podařilo alespoň jeden exemplář před rodinou uchovat 🙂 , třeba i zavoskovat. Tam už by se i případné nedostatky mohly projevit. Nicméně sýry vyrábíte pro sebe a vaše bližní, takže Vás nemusí zajímat, co by na to řekl třeba nějaký technolog někde z Chamu, jestliže chutnají Vám a rodině.
Předesílám, že proti domácímu pokusnictví nic nemám, ostatně snad každý si nakonec i osvědčené výrobní postupy nějak mírně upravuje k obrazu svému podle možných podmínek a hlavně požadavků konzumentů (vyšší sušina x vlhčí, šťavnatější sýr) včetně postupů na pařené tažené sýry. Na tom nic špatného nespatřuji.
S čím už ale nemohu až tak úplně souhlasit a naopak se připojuji k názoru Kláry, je znalost x neznalost teorie týkající se výroby sýrů a mlékařiny obecně. Vzato do důsledků toto platí úplně ve všech oborech a řemeslech. Vždy zbystřím, když někdo říká, „že stůl umí vyrobit každý blbec“. Kdo alespoň malinko k truhlařině přičichl ví, že vyrobit dobrý stabilní stůl, který se nekymácí, nebo se za půl roku nerozpadne, není tak jednoduché a vyžaduje to určité znalosti jak technického rázu, tak i o dřevu, stromech a mnoho praktických dovedností. Dotyčný úplný tydýt být nemůže.
Je jistě možné pustit se vlastnoručně do výroby sestavy kuchyňského stolu a selských židlí, jen tak bez přípravy „z voleje“. Nevědět zhola nic, zajet někam do hobbymarketu, kde jistě rádi „doporučí“ a prodají nějaké to nářadí, bez kterého se zaručeně neobejdeme a hlavně zaručeně „nejvhodnější“ dobře vyzrálý materiál. Jak to asi může dopadnout?
Znalost teorie alespoň na nějaké základní úrovni je pro zdárný výsledek důležitá. Osobně se o tom přesvědčuji stále. Jsou tací, kteří se ve své počáteční zpupnosti domnívají, že vyrobit sýr nic není, není třeba nic zjišťovat natož pak přímo něco číst, je to ztráta času. Vždyť na tom přeci nic není, stačí jenom do mléka něco nějak nalít a nasypat a tím je to vyřešené. A až když se jim vytrvale nedaří a nechtějí nelevné zakoupené formy, kultury a syřidlo vyhodit do odpadu, tak volají o pomoc a chtějí poradit a i ti, kteří tvrdily, že studium čehokoliv je pouze ztráta času, se dokonce dožadují zapůjčení či doporučení vhodných učebnic k nastudování problematiky :). Domnívám se, že tímto procesem si musí projít většina lidí, aby se dobrali do stádia „prozření“ a mohli se tak ve výrobě mléčných produktů posunout dál. Je to trochu drsné, ale je to tak.
Když někdo argumentuje tím, že „pra-pra-pra“ také žádné kultury neměli a nic přístrojově neměřili a sýry také vyráběli … No … také to někdy říkám, ale v trochu jiných souvislostech. To je právě to, že do „primitivnější“ výroby sýrů ve spartánských podmínkách můžeme nahlédnout i dnes třeba u jižních národů, kteří žijí velmi skromně, snaží se využít maximum toho, co jim příroda poskytuje, takže si např. stále vyrábějí svoje syřidla, či používají ke srážení i určité rostliny, natož aby si pořizovali nějakou měřící techniku. Ostatně v přístřešcích ve kterých v období pastvy vegetují a zároveň vyrábějí sýry ani nemají elektřinu. Jenomže nejsou tak zpupní, jako lidi z „vyspělého“ civilizovaného světa a ve výrobních postupech ctí své předky. Velice dobře vědí, že když něco nedodrží, udělají jinak, zaručeně přijde nezdar. Sice nám neřeknou co se při procesu zrání sýra odehrává na molekulární úrovni, ale vědí, že dodržení určitého postupu je zásadní. Nesnaží se tedy všechno za každou cenu nějak ošidit, urychlit či přechytračit, ale naopak se snaží nezdar minimalizovat, protože by pro ně velký počet nepodarků mohl představovat i existenční problémy.
S nástupem rozvoje vědy a technologií se člověk naučil přírodní zákonitosti alespoň do určitého stupně poznat, pochopit a tedy i respektovat. Je nám tím dána o něco větší svoboda, díky které můžeme minimalizovat „vydání se špatnou cestou“, na konci které čeká zákonitě zaručený neúspěch. V mlékařině se jedná obzvlášť o fyziku, chemii, biochemii a mikrobiologii. Obejít se dá ledacos, různá pravidla, zákazy, vyhlášky, předpisy …, ale přírodní zákony nikdy. Jestliže někdo nerespektuje (byť z neznalosti) mikrobiologii sýrů, to se pak nemůže divit. Nelze při použití kultur jen tak něco bezhlavě s něčím sesypat. Pro takový přístup je nutné mít hlubší znalosti z mlékárenské mikrobiologie. A pro doplňkové kultury to platí tuplovaně. Ani není dobrý postoj těch, co tvrdí, že „je dobré vždy do mléka dávkovat kultury méně, než uvádí výrobce“. Takto jednoduše se to také říct nedá. To mám vždy velké podezření, jestli dotyčný opravdu o výrobě vůbec něco ví. To, že není v oboru absolutně vzdělán, je holý fakt. Dávkování velmi záleží na typu výrobku a i u sýrů je to z podstaty věci různé, odvíjí se od toho např. průběh pH a opravdu to není jedno.
—–
—
Pokud jde o přídavek propionové kultury (PK) – týká se především sýrů švýcarského typu. Ano, původně přecházela do mléka v místech produkce z prostředí, dnes se přidávají i cíleně určité kulturní kmeny. Především propůjčuje sýrům specifickou nasládlou oříškovou chuť (typicky Ementál), což není vhodné pro každý sýr a v ČR to ne úplně každému vyhovuje.
Průvodním jevem zdárného rozvoje PK při vyšší teplotě je tvorba plynů, tedy následně vznik ok. Sýry s oky jsou doslova královskou disciplínou. Není to tak jednoduché, vyrobit sýr s oky, tak jak mají být. Když se oprostím od potvor jménem Klostridie, tak vyrobit sýrové těsto, které má správné parametry, aby se vůbec mohly oka vytvořit, tak jak mají a sýr nám nepraskl i bez klostridií tzn. – těsto musí být dostatečně „dlouhé“, nebo aby se sýr naopak „nerozkydnul“ a z ok se nestaly zploštělé štěrbiny, už vyžaduje hlubší znalosti a hlavně dostatek praktických zkušeností. Jistá možnost jak teorii obejít, je velmi dobrý výrobní postup, který do domácích podmínek převedl někdo jiný, kdo studiem teorie a drsnými praktickými pokusy strávil hodně času a je ochoten se podělit. Jinak je to metodou pokus- omyl záruka nekonečného množství nepodarků.
Přidat PK do Nivy opravdu není dvakrát ideální řešení. Počítejte s tím, že sýr bude s vleklou pravděpodobností podivně nasládlý. Pokud bude sýr zrát v nízké teplotě, tak jak správně uvádí Klára, k rozvoji ok pravděpodobně nedojde. Další věc je, že PR ke svému rozvoji potřebují především kyslík a je otázka, zda ho v sýřenině zůstalo zadrženo dostatečné množství, plyny to nezachrání.
Tvorbou kaveren (dírek, děr) se ostatně už historicky déle zabývají Francouzi, kteří zejména u modrých sýrů typu Fourme (vysoký válec) a také u pravého ovčího Roquefortu využívají mikrobiologie k napomáhání otevření sýrového těsta – vzniku kaveren – doplňkové kultury viz tomschees.cz – kultura Coquard „Sigma 30“ nebo i kultura „Swing LAF 7“ Chr.Hansen. Nicméně i tak je perforace sýru velmi vhodná, ne li přímo nutná. Existují i modré sýry, např. moderní Gorgonzola, které nemají ani tak kaverny, jako spíš žilkování – pro správný rozvoj modrozeleného efektu je zásadní dobrá plísňová kultura, v dobré kondici a její správné dávkování. Pro domácí použití se mi osobně osvědčily spíš „rychlejší“ kmeny.
Uznávám, že mouchy mohou být velkým problémem. Tam je spíš vhodnější použít nějakou bariéru, aby se k sýrům nemohly vůbec dostat. Např. různé síťoviny.
—
—
Pokud jde o směs dvou různých sýrů při výrobě, tak to už lidstvo také napadlo. Opět to není tak jednoduché a nějaké zákonitosti je nutné vždy respektovat.
Typický sýr ze dvou smíchaných sýřenin je americký COJACK – směs Colby a Jack (Montery). Jedná se o dva sýry, které lze smíchat, nedá se to takto říct úplně o všech.U tohoto sýru jde spíš o barevný efekt, kdy Colby je barven do oranžova Jack je světlý – viz Mramorované sýry ve Fóru.
Saxon Shire nebo také se někdy nazývá Five Counties
http://blog.terischure.com/wp-content/uploads/2016/01/saxonshire.jpg
– sýr vzniklý zalisováním 5 plátů různých sýrů: Double Gloucester, Caerphilly, Cheshire, Leicester a Cheddar. Je třeba podotknout, že se nikdy celoplošným světovým šlágrem z hlediska chuti nestal, má však ultra tvrdé křídlo svých příznivců.
Huntsman
Další takový sýr je např. Huntsman, složený z Double Gloucester (DG) a Modrého Stiltonu.
http://cheesechoix.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/h/u/huntsman-cheese-double-gloucester-and-stilton-blue-cheese.jpg
U těchto sýrů se mnozí i na různých zahraničních fórech mylně domnívají, že se forma plní střídavě sýřeninou „Double“ a „Stiltonu“, pak se to nějak nechá sednout, lehce se zalisuje, nechá zrát a plísně se disciplinovaně rozvinou v přísně geometricky ohraničených částech :). Což je samozřejmě nesmysl. Sýry jsou vyrobeny i zrány zvlášť. Až poté je DG přetvořen (tuhý taveňák), je do něj umístěn nařezaný Stilton a vše je nakonec přilisováno.
Video z výroby zde: https://www.youtube.com/watch?v=plQIOzIj-KY
Takových sýrů existuje víc, jsou různě barevné atp. Většina je slisovaná až po řádné výrobě individuálních sýrů.
Tricolore
Jako taková zajímavost je tříbarevný sýr, který se pokusili vyvinout Holanďané – „Tricolore“ jedná se o tříbarevný kozí sýr (ale je jednodruhový), kdy jedna část je obarvena zeleně + extrakt ze zelených paprik, druhá část je obarvena červeně + extrakt z chilli a třetí část je přírodní světlá + extrakt z česneku.
Zatím ho inkriminovaná mlékárna v repertoáru nemá, tak těžko říct, jestli je v tom nějaký háček či co.
http://1.bp.blogspot.com/-lbamu7SUrkM/VjN2OzStx7I/AAAAAAAADHM/_1xLzneOuZU/s1600/tricolor%2Bcheese%2Bopt%2B2.jpg
Musím korigovat informace :). Podívala jsem se pořádně a mlékárna sýr repertoáru má. Oficiální název sýru je Basiron Tricolore
http://www.veldhuyzenkaas.nl/Inhoud/Basiron_Tricolore.jpg
Popis disciplinovaně vkládám k tématu „Mramorované sýry“