Ano, znamená to, že až se sýřenina trochu slehne, přidat další nálož. Časový horizont je různý, při prvním doplnění se sýřenina slehne poměrně rychle a při dalším doplnění se interval obvykle prodlužuje. Doplnění sýřeniny až za půl hodiny není problém a na sýru se to nijak negativně neprojevuje.
Jistě se dají použít i vyšší formičky. Francouzi na tento typ sýrů používají výhradně kelímky, nikoliv košíkové formičky. Mají generacemi a léty prověřené, že kelímek s menším počtem děr je na tento typ sýřeniny nejlepší. To ale neznamená, že nelze použít i košíkové. Pokud je sýřenina dostatečně prokysaná a nepřežene se to s dávkováním syřidla, sýřenina se obvykle na stěny košíkových formiček urputně nepřilepuje. U dobře vyzrálé/ prokysané sýřeniny se v důsledku dobrého, relativně rychlejšího odtoku syrovátky netvoří na sýrech „lavorovité“ prolákliny jako se někdy děje u měkkých sýrů vyrobených metodou sladkého srážení.
Jediné zlepšovací opatření, které je obvykle u metody „la louche“ při plnění forem přípustné, jsou nalévací plata (s redukcí, která v podstatě formy nastavuje/ prodlužuje) nebo tzv. nástavce – je to taková věc, vlastně forma/ kelímek bez dna (většinou bez dírek), která se narazí do kelímku, čímž se kelímek zvýší => může se plnit rovnou větším množstvím sýřeniny.
O této problematice jsem se právě chtěla zmínit ve „Fromage lactique“, ale prostě se mi to nějak nedaří sepsat :). Víkendy jsou tradičně špatné a ještě k tomu na mě doléhá jarní únava nebo co. Kláro, raději Vám fotodokumentaci pošlu, kdyby na mě třeba spadla taška…
Doma jsme vymysleli malý improvizovaný zlepšovák. Uznávám, že je to tak trochu Přéma Podlaha, ale je to vysoce funkční a s nulovými náklady. S „Přémovou redukcí“ obvykle u kravského mléka plním pouze jednou, u kozího s nižší výtěžností ještě po sesednutí jednu dávku přidávám – tedy pokud chci mít sýr vyšší.
P.S. Zrovna na tento typ formy pasuje nejlépe litrovka od bzeneckého octa 🙂 .
