Dobrý den Markéto.
V případě mléka ošetřeného vyšším záhřevem (85°C) než šetrnou pasterací, nelze říct, že by za dodržení určitých podmínek vysloveně nebylo syřitelné. Když to řeknu velmi, velmi zjednodušeně (odborníka by asi kleplo), tak se sice sýřit dá, sýřenina je ale mnohem horší kvality – křehká, drobivá, blátivější, jak správně Markéto uvádíte. Nutností je ovšem přídavek chloridu, lépe horní hranice dávkování. Mléko musí mít patřičné pH (prokysání), obvykle se přidává víc syřidla a oproti např. syrovému může sýřit i při o malinko vyšší teplotě.
V mlékárenských technologiích pro průmyslové zpracování mléka se s ošetřením mléka na výrobu sýrů teplotou nad 80°C můžeme setkat. A to i v různých zemích včetně Itálie i Francie. Jde spíš o to, že parametrů „strojové“ pasterace z hlediska rychlosti dosažení teploty a následného velmi rychlého zchlazení není možné doma dosáhnout. Tudíž to může být v domácích podmínkách lehce ošidné.
Jinak spíš se vyšší tepelný záhřev mléka používá u měkkých sýrů, kde to tolik nevadí. U vysloveně tvrdých sýrů to není běžné. I když už dnes existují přípravky, které mohou napomoci „vrátit“ mléku/ sýřenině původní vlastnosti (Maxicurd – DSM Food), nebo aspoň se k nim přiblížit.
V mlékařině se jako přirozený způsob, jak alespoň částečně vrátit bílkoviny ovlivněné vyšší teplotou do přijatelnějšího stavu (úplně výchozího stavu se tím ale nedosáhne) používá tzv. „předezrání mléka v chladu“, kdy se mléko zaočkuje malým množstvím zákysu (kultury), obvykle smetanového a nechá se do druhého dne uložené v chladu.
Kdysi se přišlo na to, že při nižším pH a zároveň nižší teplotě mají mléčné bílkoviny ovlivněné tepelným záhřevem tendenci vracet se zpět => mírné zlepšení vlastností mléka pro sýření. Dokonce se vědátorům podařilo tímto způsobem i natáhnout mozzarellu (s přímým okyselením k. citronovou) z UHT mléka :), ale nelze to v domácích podmínkách nikomu doporučovat, má to svoje hlubší zákonitosti, není úplně jedno hodnota pH mléka při předezrání + určitá konstantní teplota atd.
Co se týká výtěžnosti, tak tam by mohly být dva faktory.
1. Při postupném záhřevu mléka na cca 85°C a postupném zchlazeni je poměrně pravděpodobné, že se vyloučily i syrovátkové bílkoviny (nebo alespoň částečně). Toho se druhotně využívá právě při výrobě měkkých sýrů z mléka ošetřeného záhřevem nad 80°C. Výtěžnost je vyšší a syrovátkové bílkoviny měkké sýry také ještě o trochu jakoby změkčují, jsou pružnější.
Typický sýr, u kterého se využívá jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin a má tudíž vyšší výtěžnost je italská Cacioricotta. Při výrobě je použit záhřev mléka dokonce nad 90°C, sýřenina je ale velmi křehká a práce s ní je velmi delikátní. (postup výroby viz Fórum).
2. V sýřenině mohlo zůstat zadrženo víc vody, potažmo syrovátky. Což se domnívám, že je dost pravděpodobné, i s ohledem na to, že byla blátivá, tudíž ve finále ne tolik odvodněná/vysušená. Sýřeniny mohlo být hmotnostně víc.
Vzhledem k tomu, že máte asi i trochu problémy se vzdušnou vlhkostí ve zracím prostoru, mohlo to třeba i nakonec sýru prospět :), že nebyl tolik vysušený.
V původním elaborátu na tovární výrobu Asiaga, ze kterého Klára pravděpodobně vycházela, je uvedena teplota ošetření mléka 82°C, ale mlékárenským způsobem, takže to není nijak scestné. Pro tradiční výrobu je u Pressata (krátká doba zrání) legislativě přípustná šetrná pasterace a u Asiaga s dlouhou dobou zrání několik měsíců dokonce termizace.
To, že sýr není na řezu tolik porézní, by odpovídalo křehčí, blátivější sýřenině. Pravděpodobně fáze hnětení sýrového zrna se solí byla asi i poněkud problematičtější a při formování se sýřenina sesedla.