Dobrý den Delin.
Pokud jde o nežádoucí plísně na sýru – u PC asi víte, že by jste měla používat při výrobě samostatné náčiní a hlavně mít ideálně na plísňové sýry vyčleněnou speciální podložku. I tak je pravidelné dezinfikování nutné. Právě v různých mřížkách a podložkách se plísně drží nejúporněji a když mají vhodné podmínky (teplota + vlhkost), okamžitě začnou bujet. Takže stačí potom „jen“ na inkriminovanou podložku položit čerstvě vyrobený sýr s vlhkým povrchem. To samé platí i o plísních nekulturních – např. viz vaše zelené plíseň. Odněkud se brát musí (z prostředí) – to znamená opět důsledná dezinfekce (jeli to možné i zracích prostor – lednička apod.), nedávat sýr „volně“ k ostatním potravinám (ovoce, zelenina) – když, tak do boxu. V případě, že to nejde jinak, tak použít nějaký nátěr (Delvocoat, Plasticoat) nebo zavoskovat.
Když už se něco takového stane, za předpokladu, že je sýr dobře vyroben, je třeba plíseň ze sýru odstranit, ale né rozmazat i se sporami po celém povrchu. Prostě co nejšetrněji seškrábnout nožem.
– Po omytí, vykartáčování a osušení je možné sýr jednorázové potřít octem nebo ošetřit octovou vodou
– Nebo nasypat si do dlaně trochu soli, přilít trošku octa a vzniklou kašičkou povrch sýru trochu promasírovat, sůl potom nějakým hadříkem oprášit.
Ale pozor, jsou to vše jen podpůrné záležitosti. Neznamená to, že nás to zásadním způsobem spasí a nemusíme se ošetřování sýru a sanitaci prostředí tudíž věnovat. Může to pomoct, ale také nemusí.
Při příštích výrobách když by potíže s plísněmi přetrvávaly a nechtěla by jste používat přímo sýrařské nátěry, mohla by jste eventuálně po zformování povrchu u polotvrdých sýrů zkusit několikrát potřít olejem, ale také to není zcela samospasitelné.
Jako nejlepší se uvádí lněný (dá se koupit v racionální výživě). Je sice docela drahý, ale spotřeba je na potírání sýru na druhou stranu malá. Jeho výhodou je i chuť – příjemná oříšková. Komu nevadí, tak olivový nebo se dá použít i slunečnicový, případně nějaký jiný jednodruhový, nikoliv směsi (horší kvalita oleje + pachutě).