Dobrý den Katko.
Nevím jestli se mi podaří problematiku řádně objasnit :). Pokusím se. Mám obavy, abych Vám to ještě naopak nezamotala :).
Po návštěvě stránek dovozce kultur Coquard do ČR a průzkumu nabídky kultur, se ani nedivím. Jsem z toho zmatená jak ještěrka v bažině. Laik se diví, odborník žasne. Lidé od Coquardu zjevně neumí česky (jaká škoda). Předpokládám, že by asi nevěřícně žasli, i když možná že by jim to bylo úplně jedno. Kdo ví …
———–
BETA
(mezofilní -100% homofermentativní – bez tvorby plynů/ ok v sýru)
• Chuť velmi mírná.
• Základní kultura na goudu nebo úplně nejzákladnější na čedarové sýry případně lze využít na rychlou variantu tažených sýrů.
• Při použití na čerstvé sýry a tvarohy nelze z podstaty věci očekávat na rozdíl od heterofermentativních kultur nějakou výraznou chuťovou extázi (viz Kláry pokus s výrobou čerstvých sýrů).
Tady je volba celkem jasná, ekvivalentem je kultura R – 703 (tomscheese.cz, ekokoza)
– obě jsou shodně založeny na Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris
(typ „O“)
————
OMEGA
(převaha mezofilních MO s malým přídavkem termofil. – 90% homofermentativních MO + 10% heterofermentativních MO => velmi mírná tvorba plynu)
Chuť je mírně výraznější než u Bety. Jednak díky přídavku malého množství heterofermentativních MO, ale také díky přídavku Streptococcus thermophilus.
U této kultury ukázat přímo na přesně stejný ekvivalent z toho co je momentálně na trhu asi nelze.
Omega – složení:
mezofilní složka:
– 80% homofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (jako Beta nebo R – 703)
– 20% heterofermentativní složka = Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis + Leuconostoc cremoris (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
termofilní složka:
– Streptococcus thermophilus
Předpokládám, že byste Katko asi raději používala nějakou kulturu bez výrazné tvorby plynů z důvodu předejití nadouvání sýrů.
Pokud se oprostíme od termofilní složky (ST) a zaměříme se pouze na složku mezofilní, tak nejbližší je pravděpodobně kultura CHN11 (tomscheese.cz, ekokoza):
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacis
Leuconostoc sp.
(typ LD)
Nějaké odlišnosti tam určitě jsou, minimálně v použitých kmenech. Také nevíme, v jakém poměru jsou jednotlivé MO zastoupeny. To obvykle výrobci neuvádí. Ale rozhodně je CHN11 z hlediska tvorby plynů nejpřijatelnější.
CHN19 je v podstatě ekvivalent smetanové kultury, takže je plynotvorná (bublinky v sýru), ale je zase chuťově výraqznější = odpovídá kultuře ALFA => spíš na čerstvé sýry a tvarohy.
Pak je další možnost zejména na polotvrdé a tvrdé lisované sýry, třeba RST – 743 (ekokoza) (dá se použít i na poloměkké)
RST – 743 – složení:
(100% homofermentativní /bez tvorby plynů/ – mezofilní + termofilní MO)
Lactococcus lactis spp. + Streptococcus thermophilus
(typ O + ST)
Vzato do důsledků by mělo být Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris, což by teoreticky byla kultura Beta/ R – 703 + přídavek ST.
Problém je, že opět nevíme, v jakém přesném poměru jsou jednotlivé MO namíchány.
Ale mohu potvrdit, že se s kulturou RST – 743 při výrobě lisovaných sýrů pracuje velmi dobře.