Chaource

Základní informace o sýru a historie

Chaource je francouzský sýr, který byl vytvořen mnichy v opatství Pontigny ve Francii na počátku 14.století. Tento sýr byl předán jako dar lidmi obce Chaource guvernérovi Langres, proto se také nazývá Chaource. Chaource se nachází v Aube v  departementu Champagne-Ardenne v severní oblasti Francie. Vyrábí se pouze ve dvou francouzských departementech Aube a Yonne.  V dnešní době se nachází mnoho výrobců tohoto sýru v USA. Chaource získal název podle vesnice stejného jména ve Francii v regionu Champagne. a je AOC chráněný. 

Zdroj a autor fotografie: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Chaource_cheese.jpg Licence: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contributeurs: User:Rdavout   Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Sýr Charouce s bílou plísní na povrchu patří do kategorie „fromage lactique“ stejně jako např. kozí Valencay nebo Sainte Maure de Touraine. Jedná se tedy o sýr vyráběný metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla. Princip výroby je tudíž velmi podobný až stejný, liší se pouze v jednotlivých hodnotách (teploty mléka a prostředí, časy, pH …). Pokud jste si oblíbili velmi chutný sýr Brillat savarin, výroba Charouce se mu podobá velmi, rozdíl je v množství tuku u použitého mléka, sýr Charouce je dietologicky příznivější.

Vzhledem k tomu, že je při výrobě použito Penicillium candidum, dá se říct, že se tento sýr zejména u varianty s delší dobou zrání velmi podobá Camembertským sýrům.

I Chaource nese ochranou známku. Smí se vyrábět výhradně ve zcela určitém územním celku, z mléka zcela konkrétních plemen skotu, za konkrétně určených podmínek. Cokoliv jiného nemůže nést název Chaource. My proto vyrábíme jednoznačně sýr typu Charouce.

Výroba sýrů se historicky vyvinula do dvou velikostí a stupňů prozrání s ohledem na počasí, přesněji na teplotní podmínky.

• větší   450 – 700 g x 11  – 11,5 cm v průměru
• menší 250 – 380 g x 8,8  – 9 cm v průměru.

– První varianta (větší)je určená pro sýry vyráběné v teplejším počasí, kdy se sýry nedají skladovat (zrát) v přírodních zracích prostorách (sklípkách) dlouhou dobu a sýry se tudíž konzumují jako mladé, obrostlé plísní, ale s těstem ještě tvarohového charakteru. Nejedná se však o tuhý tvaroh, konzistence spíš připomíná velmi jemnou Lučinu.

– Druhá varianta (menší)je vhodná pro chladnější počasí, kdy se sýry nechávají o malinko víc vysušit (oschnout – zrání – proudění vzduchu) a následně prozrát až do vazké, krémové (roztékavé) konzistence podobně jako Camembert.

I když dnes při existenci moderních řízených zracích sklípků se jedná spíš o cílenou výrobu obou variant podle zvyklostí a preferenci spotřebitelů.

 

 

 

 

Než se pustíme do výroby

Obrázek originál sýru Chaource lze vidět zde

Než začneme, měli bychom vědět, že Chaource se vyrábí v těchto krocích:

 

1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C), originální původní sýr Chaource se vyrábí ze syrového nepasterovaného mléka
2. Mléko vytemperujeme na teplotu 23–30 °C
3. Připravíme si kulturu mezofilní kultura nebo max. 3 % zákysu + penicilinum candidum (candidum camemberti), rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 23–30 °C a vmícháme do vytemperovaného mléka -kultura zraje kratší dobu  než při výrobě Brillat Savarinu – sýříme při pH 6,6
4. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 23–33 °C, min 12 h., obvykle 18–24 h.
5. Zkoagulované mléko nekrájíme, ale vkládáme do forem viz článek o sýrech lactique – nelisujeme!
6. Během lisování můžeme sýry otočit.
7. Výsledné pH sýru při ukončení formování – 4,75 (4,8 – 4,7)
8. Solíme suchou cestou, teplota prostředí při solení 18 – 19°C – necháme cca 1 den odkapávat , dokud neoschnou
9. Následně 1–2 dny schnutípři teplotě prostředí 10 – 18°C, při nižší vlhkosti (proudění vzduchu)
10. Zrání sýrů minimálně 14 dnů při 10–14 °C a 85–92 % vlhkosti -otáčíme 1x za 2 dny

Připravíme si

• 4,5 litru mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení
•  0,01 g kultury Flora Danica (mezofilní kultura – lze použít jinou mezofilní kulturu)+ 0,01 g candidum camemberti (camembertová plíseň)
  
•  syřidlo (doba koagulace 12–24 h), používám chymax M a pro své mléko jsem použila 0,06 ml a v případě pasterace také chlorid vápenatý (1 ml)
•  4x vysokou  o průměru 11,5 nebo 9 cm – já použila formičky o průměru  cca 8 cm,  (případně můžeme použít pet lahev jako nástavec, viz článek sýry lactique)
• odkapávací nádobu
• sůl (1/2 čajové lžičky na polovinu sýru)
• ideální pH papírky nebo pH metr

Výrobní postup

 

1. Příprava mléka

Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 29 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu,při tomto množství mléka není třeba ani měnit vodu, mlékem mícháme).  Pasterace– pasterace je čistě osobní záležitost, jak se kdo rozhodne.

Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

2. Očkování mléka

Kultury:

•  0,01 g kultury Flora Danica (mezofilní kultura – lze použít jinou mezofilní kulturu)+ 0,01 g candidum camemberti (camembertová plíseň)
  Vyčkáme, dokud nebude mít mléko pH 6,6 (použijeme pH metr nebo papírky, pokud nemáme spolehneme se na to, že to bude za cca 2 h)

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit v rozmezí teplot 23–33 °C. Přidáme syřidlo (doba koagulace 12–24 h), používám chymax M a pro své mléko jsem použila 0,06 ml a v případě pasterace také chlorid vápenatý (1 ml). Je v každém případě třeba vystihnout pevnou sraženinu. 

 

 

4. Formování 

za 19 hodin plním formy pH 4,75 – potřebujeme 4x vysokou užší formu o průměru cca 6 cm, po sednutí sýřeniny dodáváme další sýřeninu (případně můžeme použít pet lahev jako nástavec, viz článek sýry lactique). Bějem formování můžeme sýry otočit. Teplota místnosti během formování by měla být 23 – 30°C.

Obrázky formování sýru v mlékárně . a ještě zde.

 

5. Solení

Solíme suchou cestou, klasicky na povrchu sýrů, nejprve čelo + boky => krouživými pohyby vtírat – několik hod. odpočinek – otočit sýr + nasolení podstavy – krouživými pohyby lehce sůl vtírat – odpočinek. Teplota prostředí – 18 – 19°C, doba = cca 1 den – dokud nepřestane odkapávat syrovátka (solení podporuje její odvod => nechat sýry při solení ještě na odkapávací podložce).

 

6. Schnutí

Doba 1 – 2 dny.

– Teplota prostředí = 10 – 18°C.

– Proudění vzduchu + nižší vlhkost.

7. Zrání

– Tvarohovější varianta k rychlé kozumaci = min. 14 dnů

– Sušší varianta určená k delšímu zrání = 14 dnů – 2 měsíce

– Teplota prostředí = 10 – 14°C

– Vyšší vlhkost = 85 – 92% (případně regulovat podle situace).

– sýry se otáčí cca 1 x za 2 dny.

Pak uložit do chladu – další zrání do stádia „ala Camembert“ – jak komu vyhovuje.

Úskalí a závěr:

Tento sýr je vynikající právě díky poměrně jednoduché výrobě. Postupně se naučíme i bez pH metru správné doby sýření a počátku formování. Sýry nepotřebují výraznou péči, pouze správné teploty a vlhkost při zrání. Můžeme si velmi dobře regulovat v jaké fázi zrání chceme sýr konzumovat.

Pokud nedodržíme postup, můžeme mít sýry spíše rustikálnějšího tvaru, může se nám rozvinout geotrichum candidum – dáme si pozor, aby sýry nezrály po sýrech s použitím candidum geotrichum.