Základní informace o sýru
Zde je možné podívat se na originální obrázek tohoto sýru.Na str. 7 originálního dokumentu je zobrazeno schéma výroby, spíš jakási časová osa. Den výroby, respektive přilití syřidla do mléka je označen jako „J + číslo 0 ( čas )“. Toto schéma jsem přeložila a vkládám ho přímo sem do receptu.
Sýr je vyráběn podobně jako další francouzské sýry metodou pomalého srážení s přídavkem menšího množství syřidla (menšiho znemaná skutečně menšího – pár kapek, nikoli megalomansky menšího, mějme stále na paměti, že srážení trvá min. 12 h). Metoda výroby se podobá např. sýru Chaource.
Krom drobných nuancí ve výrobním procesu je hlavní rozdíl od výroby sýru Charouce ve vyšším obsahu tuku – do mléka se přidává smetana. Sýr tím získává jedinečnou máslovou chuť v brzkých stádiích zralosti a u vyzrálejších starších sýrů, kdy se konzistence sýrového těsta mění obdobně jako u camembertských sýrů ve vazkou až roztékavou, větší chuťovou výraznost má sýr díky lipolýze (Lipolýza je odbourávání tuku uloženého v tukových buňkách).
Vyrábí se ve dvou velikostech:
A) malý – průměr = 6 – 10 cm, výška = 3 až 6 cm, hmotnost = 100 – 250 g
B) velký – průměr = 11 – 14 cm, výška = 4 – 7 cm, hmotnost = min. 500 g
Obsah sušiny v sýru je min. 40 %, tuk v sušině tvoří 72%, obsah soli je pod 2% hmotnosti sýru.
Používá se pouze mléko, smetana, mezofilní kultury, Penicillium candidum a jako doplňková Geotrichum candidum, živočišné syřidlo, chlorid vápenatý, chlorid sodný. Jakékoli další přídatné látky nejsou povoleny.
Než se pustíme do výroby
Co potřebujeme?
- Plnotučné kravské mléko + smetanu, Penicillium kandidum (volitelně Geotrichum candidum)
Správně by mělo být mléko smetanou obohaceno na určitý obsah tuku, aby u výsledného sýru bylo dosaženo cca 72% tuku v sušině. Jsou na to různé výpočty. V domácích podmínkách je to docela problém, protože jen opravdu málo kdo ví, kolik tuku obsahuje zpracovávané mléko. Můžeme se proto vždy odpíchnout jen od obecných průměrných hodnot jako je 3,5 % tuku u plnotučného mléka a u správně odstředěné smetany se obsah tuku pohybuje okolo 40%. V Domácím mlékaři je kapitola věnovaná tuku a standardizaci, kdo knihu má, není od věci si příslušnou pasáž pročíst.
Podle výpočtu vychází tučnost mléka ke zpracování cca nad 8% (8,72) – tzn. něco mezi 8 – 9% tuku. Nemá smysl bazírovat na nějaké „atomové“ přesnosti.
Pro naši jednoduchou orientaci – jestliže budeme vyrábět z 5 l plnotučného mléka, přidáme cca 1–1,2 l smetany.
Vlastní výroba z 5 litrů plnotučného mléka + 1,2 l smetany
- Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
- Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 32 °C) -kultura zraje 5,5-12 h – než dosáhne žádaného pH
- Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 31,5 °C, 12 h.
- Zkoagulované mléko nekrájíme
- Sýřeninu vkládáme do forem – nelisujeme !
- Po 12 h sýry poprvé osolíme, dále pak ještě formujeme cca 6 h
- 24 hodin osychání
- Zrání sýrů 4-15 dnů
Pasterace– pasterace je čistě osobní záležitost, jak se kdo rozhodne. U smetany má tepelné ošetření hlubší smysl, protože právě tuková složka následně může ve výrobě nadělat pěknou paseku, po navázíní různých nepravostí. Já osobně jsem pro výrobu tohoto sýru tentokrát pasterovala. Pasterovala jsem zvlášť jak odstředěnou smetanu, tak plnotučné mléko. Kyselost právě přineseného mléka z chladu z ranního dojení je 6,9 pH (počítejte, že vaše mléko, pokud kupujete mléko zchlazené, se bude pohybovat kolem 6,9–6,7 pH).
Časové údaje jsou v hodinách.
čas 0:00
Mléko i smetanu zchladíme (po pasteraci, pokud nepasterizujeme naopak ohříváme) na 32 °C a očkujeme mez. kulturou 0,12 g CHN 22 a Penicillium camemberti
Mléko smícháme spolu se smetanou a necháme v pokojové teplotě tak dlouho, dokud nedosáhne pH 6,49
čas 4:00 – za 4 hodiny od očkování
Mléko má v tuto chvíli kyselost cca 6,6 pH (neděláme nic, můžeme občas přihřát na 32 °C, neboť mléko vychladne)
čas 5:30 – za 5+1/2 hodiny od očkování
Mléko dosahuje žádané kyselosti 6,49 pH a má teplotu 31,5 °C (pokud ne, přihřejeme na tuto teplotu, pozor abycho nepřekročili 32 °C – to je mezní hodnota pro sýření tohoto sýru.
- přidáme 2,5 ml chloridu vápenatého – pasterova jsem
- přidáme 0,15 ml syřidla (pozor, skutečně tak málo)
- Doba sýření by měla být minimálně 12 h, syřidlo má být živočišné, ovšem já vyrábím ze syřidla bakteriálního Chymax M v deklarované hodnotě 1:15000 a skutečné hodnotě 1:5500
18:30 tedy za 13 hodin od počátku sýření
Kyselost sýřeniny je v tento okamžik žádaných 4,9 pH,
Séchage – schnutí:
Doba = min. 24 hod. (sýry osychají na povrchu – nikoli v uzavřeném boxu, musí dýchat, aby oschly)
Teplota = max. 14°C
Affinage – vlastní zrání:
Teplota = 5 – 14 °C ( zde již vkládám sýry do zracích boxů na mřížku – osvědčil se mi stohovací piknik box)
A) malý = min. 5 dnů
B) velký = min. 8 dnů
Je samozřejmě možné sýry nechat zrát mnohem déle obdobně jako Camembert. Sýr prozraje do jemné, krémově roztékavé konzistence.Čistě záleží na tom, co kdo upřednostňuje. U nás například vedou sýry ve stáří cca 4 dny zrání.
Zde můžeme vidět, jak vypadají sýry po jaké době zrání.
Po 3. dnech zrání
7 dní od počátku zrání (od okamžiku, kdy ukládáme sýry do boxu k vlastnímu zrání) – vyšší sýr je vyšší kvůli vyššímu naplnění formy, první sýr vlevo – formy byly naplněny méně
Originál dokumentu
– Sušina =nebo > 40%;
– Obsah tuku = nebo > 72%;
– Obsah soli pod 2%.
Sýry jsou válcovitého tvaru:
– o průměru od 60 do 100 mm a tloušťce 30 až 60 mm pro malé sýry, jejichž hmotnost se pohybuje mezi 100 a 250 g;
– o průměru od 110 do 140 mm a tloušťce od 40 do 70 mm pro větší sýry, jejichž hmotnost je alespoň 500 g.
Dále jen „Brillat-Savarin“ se nabízí celý nebo krájený. V případě krájení, které se provádí v souladu se sýrem, to znamená na části nebo sektory v rovině nebo rovinami, které procházejí osou válce.
Dále jen „Brillat-Savarin“ má tyto organoleptické vlastnosti:
– pravidelný tvar, doprava válcový nebo mírně konkávní s rovnými plochami;
– převažující chuti krému nebo čerstvého másla;
– lehce lehce nakyslé chuti, mléčné a mírně slané;
– jemná a homogenní pasta
Sýr se vyznačuje kůrou slonovinové barvy, pokrytou dominantní povrchovou plísní Penicillium candidum a / nebo Geotrichum, s rozvinutou vůni hub, dřeva a ovocné příchutě
Zeměpisná oblast je definována na základě kantonů, kde je výroba „Brillat-Savarin“ s aktuálně nejméně 20 lety zkušeností se zpracováním těchto sýrů.
Zeměpisná oblast zahrnuje 879 obce viz. dokument pdf – do tohoto dokumentu pro názornost vkládám pouze mapku
Potřebnou smetanu získáme díky dodržení následujících kritérií:
– ksebrání či odstředění dojde do dvou dnů od odběru mléka;
– kyselost menší než nebo se rovná 14 ° Dornic;
– teplota mléka při skladování je nižší nebo rovna 8 ° C
– živočišné syřidlo;
– chlorid vápenatý a chlorid sodný;
– náhražky soli;
– Penicillium a Geotrichum candidum
Galerie vašich Brillatů
Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi
Domácího mlékaře a Domácího mlékaře II
9.12.2015 at 10:09
Teda ty fakt jedeš, vypadá parádně! Prosím tě, jaký má význam pasterovat smetanu a mléko zvlášť?
9.12.2015 at 10:18
Ahoj Hanko, no není to tak zásadní. Jde o to, že mléko často pasterovat netřeba, smetana je ale podle mě potřeba. Tím, že má hodně tuku a právě na tuk se váže hodně prevítů, je dobré jí mít vždy pasterovanou. Je samozřejmě možné pasterovat oboje dohromady, ale je to i logisticky celkem náročný, protože potřebuješ plnotučné mléko a smetanu a obvykle to nevyjde na jednu várku dojení. Takže z jedné odstředíš nebo sebereš smetanu a tu pasteruješ a následně si pasteruješ z dalšího dojení plnotučné mléko. Snad je to pochopitelný :). Samozřejmě to lze udělat tak, že se z jednoho dojení odstředí a vlije do malého množtví mléka více smetany, aby to dalo správná procenta, ale to podle mě doma dělá málokdo, proto jsem to popsala takto.
A děkuju 🙂
9.12.2015 at 15:48
Kláro díky, určitě souhlas se smetanou, to je prevít. Jen já jsem líná, tak jsem si představila, jak večer odstředím, zchladím a přidám to následující den k rannímu nádoji a to celé zpasteruju. Tak proto mě to zaujalo a říkala jsem si, jestli to nemá nějaký hlubší význam.
9.12.2015 at 16:37
Jasně, úplně chápu, já to dělám často taky takhle, zvlášť teď, když je fakt zima.
9.12.2015 at 15:05
Dobrý den, můžete mi prosím poradit, zda se dá použít smetana kupovaná (předpokládám asi sladká :), ráda bych se do výroby tohoto sýra pustila.. děkuju
9.12.2015 at 15:38
Báro dá se použít, navíc už bude pasterovaná. Dejte si pozor na dvě věci
a) nesmí mít žádné přídavky, některá smetana může obsahovat např. škrob nebo E 407 – karagenan, alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), karboxymethylcelulosa (E 466) a také mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471). Účelem všech těchto zmíněných přípravků je působit v potravinách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka.
b) berte takovou, která není UHT – ideálně smetana pouze pasterovaná, nikoli UHT.
Pokud si nebudete jistá, malá pomůcka – UHT smetanu lze uchovávat v teplotě do 24 ºC(u pasterované je to pak 4 –8 °C) a označuje se zpravidla datem minimální trvanlivosti s uvedením dne, měsíce a roku (u pasterované nikoli minimální trvanlivost do, ale je tam spotřebujte do).
9.12.2015 at 22:54
Moc děkuji, Kláro, pustím se do toho!
9.12.2015 at 19:16
Tak jste zas o krok napřed :-). Momentálně jsem u 3. dne zrání, plíseň (tedy ta chtěná) hezky raší, jen si nejsu úplně jistá zda se ke 12. dni zrání vůbec dopracuju :-).
Nicméně opravdu skvělý postup na sýr, když se člověku nechce čekat na camembert. Myslím, že Inka se spoustě lidí trefila do noty.
9.12.2015 at 19:48
Blanko, souhlasím naprosto. Inka je mým velkým učitelem a řekla bych, že je právě pro nás, domácí mlékaře velikým přínosem, protože je kovaná v takové praxi a umí přesně vystihnout to, co člověka doma motivuje. Navíc je i nepřebernou studnicí pro ty, kdo se chtějí posunout dál. Jsem za to osobně velmi vděčná a jsem moc ráda, že píšete, že člověk vidí zpětnou vazbu – z toho mám velikou radost. Děkuji a hezký večer
9.12.2015 at 19:49
Ještě jsem zapomněla, u nás doma třeba preferujeme více sýr právě v té první době zrání. Je velmi jemný.
19.12.2015 at 19:52
Tak tohle je ten šampion 🙂 vypadá dobře
20.12.2015 at 8:51
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat zda se místo CHN 22 dají použít kultury CHN11 nebo Flora Danica? CHN22 totiž doma nemám.
20.12.2015 at 10:11
Hezký den, můžu vám jen jednoduše napsat – ano můžete :), ale tak jednoduché to ode mě nebude. Využiju toho ke chvilce osvěty :), omlouvám se. Pokud máte Domácího mlékaře str. 42, pokud ne, kopíruji jednu z tabulek sem.
Jde vždy o pochopení. Každá kultura má nějaké složení. Mrkněte vždy na složení kultury (pracuji na článku srovnání všech kultur), na článek ale nečekejte, zatím se dá mrknout sem Ve foru je přímo toto vlákno, mlékařské kultury. Mrkněte např. na vaší CH 11 nebo Danicu a ch 22 a zkontrolujte si, zda sedí složení.
Kultury se budou trochu lišit množstvím té které části, důležité je, aby obsahovaly všechny. Následně se také můžete podívat na graf v technickém listu, který vám řekne, jak dlouho a při jaké teplotě vám bude sýr kysat.
Podle těchto informací – tabulky a technického listu kultury a grafu zjistíte úplně vše v případě, že si nebudete jistá, zda můžete kulturu použít či nikoli.
20.12.2015 at 11:06
Děkuji Vám za velmi „jednoduchou“ odpověď :o)
22.12.2015 at 10:40
Krásný den všem!!
Jsem malinko vedle ,ale přesto .
Můj dotaz se týká Camembertu.V minulých týdnech jsem ,pokaždé z deseti litrů mléka přímo od kravky,vyrobil cca 60 sýrů,vše podle receptury,(snažím se opravdu neuhýbat),sýry jsou teď ve sklepě 8stupňů ,90%, zabalily se dobře plísní, jsou chuťově ,,výborné,,ale ani po přesunu do teplejšího prostředí se prostě ,,neroztečou,, jsou krémové,ale pořád tuhe konzistence.Už vloni jsem měl ten samý problém,ale teď mě to fakt štve ,nevím kde je chyba
,napadá mě ,jestli je nevysouším při odkapávání (až 24 hod),nebo to samé po nasolení. Nemáte prosím někdo podobnou zkušenost? Děkuji moc!!!
22.12.2015 at 11:51
Odpověděla jsem s dovolením do fóra, přesunula jsem dotaz. Není problém, když někdo napíše sem, ale asi myslím lépe, když bude dotaz přímo ve vláknu na camembert, (a odpověď už je na další stránce) protože to určitě bude zajímat více lidí, kteří mohou mít stejný problém. Ať se vám daří a krásné Vánoce.
22.12.2015 at 12:43
Díky!!!Omlouvám se za spatné vložení!
Přeji Vám přijemné Vánoce a hlavně to nejdůležitější…zdraví a energii do Nového roku!
Josef Linek
22.12.2015 at 12:45
Nene, neomlouvejte se, to je úplně v pohodě. To jen má systematická duše trpí :), tak to vždy napravím :), to já se omlouvám. Hezký den a krásné svátky i vám.
28.2.2016 at 16:46
Prosím o radu – právě lisuji B.Savarin. Co mě trochu nepříjemně překvapilo je množství sýrového prachu. Po dvanáctihodinovém srážení byla část sýřeniny po prokrojení částečně kompaktní, ale část i taková drobivá, tvarohovitá, z forem odtékalo i hodně prachu. Je to takto v pořádku nebo jsem udělala někde chybu?
28.2.2016 at 16:51
Pájo, vypadá to spíše na chybu. V každém případě – rozhodně savarin nelisujte! savarin odkapává pouze vlastní vahou, žádné lisování! Sýřenina by měla být kompaktní, hladká, dvojbarevná, neboť tuk má tendenci vystupovat, tudíž je nutné nabírat do forem i shora i sdola. Vypadá to spíše na ne zcela dostatečné vytužení, možná nechat ještě déle koagulovat.
29.2.2016 at 9:40
Díky moc za odpověď. S tím lisováním jsem to napsala nepřesně – lisovala jsem ho jen vlastní vahou… Asi jsem dala málo syřidla, zkusím příště o trochu víc, případně přidat čas, jak radíte. Po 24 hodinách ve formách už ale začíná vypadat trochu lépe, tak snad to dolisuji do nějaké slušné podoby:)
29.2.2016 at 19:10
Kloním se spíš k názoru Kláry. Vyšší dávka syřidla se u těchto sýrů nepraktikuje. Opravdu je většinou problém ve vytužení sýřeniny. Údaj 12 hod. je čistě nejkratší mezní hodnota. V legislativě je udáván hlavě proto, aby se při profi výrobě sýr nemohl (spíš neměl by být) nějak ošulen. V důsledku jakéhokoliv urychlování výrobního procesu – např. kratší doba srážení, je ve výsledku sýr jiný. To ale neznamená, že doba srážení nemůže být delší, obzvlášť při nižší teplotě ve výrobní místnosti, kdy hrnec v průběhu srážení pomalu chladne a nebo také pokud mléko zahřejeme rovnou na nižší teplotu a srážení tudíž probíhá pomaleji třeba i 24 hod. Směrodatný je stav/ vytužení sýřeniny. Úplně na první pokus to člověk nemusí přesně odhadnout. Je to čistě o zkušenostech. Jinak s tučnější sýřeninou se obecně pracuje hůř.
28.8.2017 at 15:53
Dobrý den, teď asi rozpoutám velkou válku proti sobě ale jak už říkala moje babička, kdo se neptá, nic se nedoví. Takže moje otázka zní: Dokážu tento sýr vyrobit v podmínkách paneláku? Tedy kompletní zrání v ledničce, s prodlouženou dobou vytváření plísně za nižší teploty. Tak a teď do mně. 🙂 Díky moc všem za případné jakékoli odpovědi.
28.8.2017 at 16:57
Chvála Bohu, že se ptáte, protože každý se bojí zeptat a přitom není čeho. Stránka je proto, aby se ti, co netuší, dozvěděli od těch, co už zkusili .). K otázce – jednoznačně ano. Bez pochybností v tomto případě a totiž proto: Brillat Savarin patří do skupiny camembertových sýrů, u kterých si můžete vybrat buď optimální teplotu s kratší dobou zrání, nebo teplotu chladnější se zráním delším. Pokud zajistíte sýru vlhké prostředí, což není ovšem lednice – tedy do lednice vložit např. piknik box a budete poctivě box vytírat, každý den, což byste ovšem musel, i kdyby box byl někde ve sklepě, není vůbec důvod tento sýr nevyrobit. Navíc je to vynikající sýr pro začátečníky. Rozhodně vám ho doporučuji. Časem vychytáte přesnou dobu, kdy sýr krájet, zda již bude alespoň trochu krémový (záleží na délce rozležení mimo jiné). Hodně štěstí a budu ráda za fotky a vaší zkušenost. Díky!
29.8.2017 at 4:41
Moc děkuji Kláro za rychlou a povzbuzující odpověď a hlavně za skvělé stránky, skvělou knihu a skvělý časopis. Hlavně díky těmto Vašim skvělým podkladům jsem si našel koníčka, kterého můžu bez omezení provozovat i po těžké nemoci. Díky Vám a kolegům tady na stránkách jsem schopný po 4 měsících výroby udělat farmářský sýr, korbáčiky, mozzarellu a sýr zrající v chladu zcela bez problémů a jsem na to velice pyšný. Rád se podělím o své zkušenosti, i když si myslím, že nebudu psát nic nového, protože moje zkušenosti jsou zkušenostmi vás všech tady, jen převedenými na své podmínky. Děkuji Vám tedy ještě jednou a přeji hezký den.
4.10.2017 at 5:50
Dobrý den, včera jsem zabalil do papíru svůj první Brillat Savarin. Má krásný kožíšek bílé plísně. Celou dobu jsem jej vyráběl v ledničce a výroba se protáhla asi o 3 dny oproti receptu tady. Chtěl bych se zeptat, jak dlouho (asi) by měl zrát v papíru aby měl krémovou konzistenci? Zatím je na omak dosti tvrdý (relativně). Dá se to odhadnout, nebo musím zkoušet? Každopádně nevím, jak dlouho ještě odolám, než nakrojím první. 😀 Děkuji za odpověď a přeji hezký den.
4.10.2017 at 19:50
Dobrý den. Sice Brillat nebalím do papíru, nýbrž nechávám dozrát v malých krabičkách. Při studeném odchovu v lednici může do stádia úplné krémovitosti sýr dospět klidně i za 6 týdnů – 2 měsíce, ale taky může být zralý o něco dříve. Velmi záleží jak je sýr vyroben, jak je vysušen (viz článek o „fromage lactique“ zde na stránkách). Výhoda je na rozdíl od klasik Hermelínu, že je velmi dobrý i jako velmi mladý sýr – po několika dnech od obrostu plísní. Není sice krémový – roztékavý, ale má chuť luxusní Lučiny s žampiónovým aroma.
5.10.2017 at 7:02
Dobrý den Inko, děkuji za komentář a naprosto s Vámi souhlasím. Včera jsem ochutnal a nečekané se stalo skutkem. Myslel jsem, že bude hodně tvarohový ale opak je pravdou. I luxusní lučina se může jít zahrabat. Co se týká chuti, po tvarohu ani památka, je spíše hodně smetanový a žampionové aroma se s ní krásně doplňuje. Do krémové konzistence má hodně daleko ale obávám se, že se jí ani tato dávka nedočká. 😀 Musím vám tady všem ještě jednou poděkovat za rady a krásné články, které dokáží při vlastní výrobě zázraky. Navíc už jsem si konečně pořídil vinotéku a přetvořil ji k obrazu „sýrařskému“, takže umí udržovat jak teplotu, tak vlhkost a v nejbližší době se vrhnu na tvorbu i jiných sýrů, které mě lákají. Je opravdu krásné, když si člověk na „stará kolena“ najde koníčka, kterému propadne celým srdcem, tak je hned o radost víc. 🙂
5.10.2017 at 8:16
Hezký den, dívám se na vaši fotku a čtu „na stará kolena“ a úplně mi to rozhazuje den ?. Já děkuji Unce pokaždé, když Savarin vyrábíme. je to vynikající sýr a vřele doporučuji zkoušet různé doby zrání, je skvělý ale vždy?
12.2.2018 at 16:24
Lze nahradit kulturu Penicillium camemberti něčím jiným? Děkuji Nemohu ji sehnat.
12.2.2018 at 16:44
Josefe, bílou camembertovou plíseň seženete zde: http://eshop.milcom-as.cz/ nebo zde https://www.tomscheese.cz/SIGMA-74-Penicillium-Candidum-d33.htm nebo zde https://eshop.ekokoza.cz/cs/camembertska-kultura.html Někde naleznete název – penicillium candidum
Zaměnit můžete za část koupeného hermelínu, hlavně jeho vrchní část, naložte na 12 h do mléka a pak přidejte k mléku, ze kterého vyrábíte.