Brillat Savarin (kravský)

Brillat Savarin
(kravský)

http://static.produits-laitiers.com/wp-content/uploads/cache/2015/02/BrillatSavarin/937573476.jpg

Zde ke stažení oficiální dokument:
https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCBrillat-Savarin.pdf

Na str. 7 je zobrazeno schéma výroby, spíš jakási časová osa. Den výroby, respektive přilití syřidla do mléka je označen jako „J 0“

Výborný měkký sýr z kravského mléka s bílou plísní na povrchu (Penicillium candidum/ camemberti). Je vyráběn metodou pomalého srážení s přídavkem menšího množství syřidla. Metoda výroby se podobá např. sýru Chaource. Krom drobných nuancí ve výrobním procesu je hlavní rozdíl ve vyšším obsahu tuku – do mléka se přidává smetana. Sýr tím získává jedinečnou máslovou chuť v brzkých stádiích zralosti a u vyzrálejších starších sýrů, kdy se konzistence sýrového těsta mění obdobně jako u camembertských sýrů ve vazkou až roztékavou, větší chuťovou výraznost díky lipolýze.

Vyrábí se ve dvou velikostech:

A) malý – průměr = 6 – 10 cm, výška = 3 až 6 cm, hmotnost = 100 – 250 g
B) velký – průměr = 11 – 14 cm, výška = 4 – 7 cm, hmotnost = min. 500 g

Obsah sušiny v sýru je min. 40 %, tuk v sušině tvoří 72%, obsah soli je pod 2% hmotnosti sýru.

Používá se pouze mléko, smetana, mezofilní kultury, Penicillium candidum a jako doplňková Geotrichum candidum, živočišné syřidlo, chlorid vápenatý, chlorid sodný. Jakékoli další přídatné látky nejsou povoleny.

• Surovina

– Kravské mléko + smetana

Správně by mělo být mléko smetanou obohaceno na určitý obsah tuku, aby u výsledného sýru bylo dosaženo cca 72% tuku v sušině. Jsou na to různé výpočty. V domácích podmínkách je to docela problém, protože jen opravdu málo kdo ví, kolik tuku obsahuje zpracovávané mléko. Můžeme se proto vždy odpíchnout jen od obecných průměrných hodnot jako je 3,5 % tuku u plnotučného mléka a u správně odstředěné smetany se obsah tuku pohybuje okolo 40%. V Domácím mlékaři je kapitola věnovaná tuku a standardizaci, kdo knihu má, není od věci si příslušnou pasáž pročíst.
Podle výpočtu mi vychází tučnost mléka ke zpracování cca nad 8% (8,72) – tzn. něco mezi 8 – 9% tuku. Nemá smysl bazírovat na nějaké „atomové“ přesnosti.

Pasterace je čistě osobní záležitost, jak se kdo rozhodne. U smetany má tepelné ošetření hlubší smysl, protože se na tukovou složku rádo váže různé urputné svinstvo.

• Očkování
– Teplota mléka by neměla překročit 32°C (mezní hodnota)

– Používají se mezofilní kultury např. smetanová, Alfa nebo CHN 19, CHN 22 … apod.
– Je možné neachat předezrát mléko a smetanu zvlášť a smíchat až před sýřením – jak komu vyhovuje

– výsledné pH mléka by mělo být nižší nebo rovno 6,5

– Přídavek Penicillium candidum a případně i malého množství Geotrichum candidum (pouze doplňková kultura => výrazně méně než PC) není však nezbytně nutné.

• Sýření/ srážení
– Teplota mléka = max. 32 °C (mezní hodnota, obvykle o něco méně)
– Doba srážení = minimálně 12 hod.
– Syřidlo se tudíž dávkuje podobně jako u jiných „lactique“ sýrů řádově v kapkách na litr mléka.
– Konečné pH = cca 4,9

• Plnění do forem/ formování
– Sýřenina se plní do válcových forem (tzv. kelímek) o příslušných rozměrech podle požadované konečné velikosti sýrů (velký x malý).

* Vzhledem k tomu, že jsme do mléka přidali smetanu, a srážení probíhá celkem pomalu, neubráníme se tomu , aby tuk vzlínal nahoru a vytvořil na hladině tukovou vrstvu. Je tudíž nutné povrch sýřeniny tzv. „přeložit“. Osvědčilo se mi zhruba z poloviny plochy odebírat horní vrstvu sýřeniny podběrákem na ovocné knedlíky a otočením ji pokládat na druhou polovinu plochy. Tím se odkryje „netučná“ středová sýřenina, kterou plním do formiček cca do 1/3 jejich obsahu, pak plním střídavě odloženou vrchní tučnou vrstvu a netučnou středovou. Navrchu forem by měla být netučná. Zkrátka není dobré, aby čistě tuk byl ve formičkách přímo nahoře nebo vespod. Ideální je namíchaný někde uprostřed.

– Odtok syrovátky / formování probíhá vlastní vahou + biologie. Není přípustné nějaké předchozí vykapávání na plátně či lisování zátěží nebo vymačkávání.
– Po otočení sýrů je možné sýr začít nasolovat (první otočení je vhodné cca po 12ti hodinách od naplnění forem). Solení v této fázi je vysloveně volitelné = není nezbytně nutné.
– Doba formování sýrů = cca 20 hod.

• Solení
– Po vyklopení sýrů z forem se solí suchou cestou po obou stranách viz teorie solení.
– Množství soli – celkový obsah soli v sýru by neměl překročit 2% hmotnosti. Je to však docela dost, osvědčilo se mi 1,5% .

• Zrání

Séchage – schnutí:
– Doba = min. 24 hod.
– Teplota = max. 14°C

Affinage – vlastní zrání:
Teplota = 5 – 14 °C
A) malý = min. 5 dnů
B) velký = min. 8 dnů

Je samozřejmě možné sýry nechat zrát mnohem déle obdobně jako Camembert. Sýr prozraje do jemné, krémově roztékavé konzistence.Čistě záleží na tom, co kdo upřednostňuje.