Rigotte de Condrieu

Rigotte de Condrieu
(kozí)

Kozí sýr s plísní na povrchu (převážně Geotrichum candidum).
Hmotnost sýru = 30 g, rozměry: průměr = 4,2 – 5 cm, výška = 1,4 – 1,9 cm

http://www.rigottedecondrieu.fr/aop/cahier-des-charges-de-l-aoc-rigotte-de-condrieu.html
.

Povídání v češtině zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52013XC0507(03)

Dokument ve francouzštině:
http://www.rigottedecondrieu.fr/images/CDCRigCondrieu_VFinale_290208.pdf
(bohužel se mi nedaří najít jeden velmi dobrý dokument někde na ofiku ke stažení, takže vkládám alespoň link na základní legislativu)

• Surovina
– kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
– zda syrové nebo pasterované, si musí každý rozhodnout sám, originál se vyrábí ze syrového

• Předezrání
– obvykle se pro očkování používá laktosérum, lze použít i mezo kulturu (ideálně pro kozí sýry, ale je možné použít i nějakou smetanovou, nebo si vyrobit i svoji vlastní přírodní kulturu)
– mléko nechat předezrát do hodnoty pH 6,3 a o něco méně
– pokud nezpracováváme syrové mléko, je vhodné přidat i malé množství Geotrichum candidum (pozor, některé kompletní směsi na kozí sýry už GC obsahují)

• Sýření / srážení
– obdobně jako u jiných sýrů tohoto typu se syřidlo dávkuje řádově v kapkách na 1 l mléka (např. viz Valencay)
– doba srážení cca 20 – 28 hod.
– teplota = 18 – 25°C
– konečné pH sraženiny = 4,6 – 4,2

• Formování/ plnění do forem
sýřenina se nekrájí
– formy se plní ručně za pomocí vhodné naběračky
– formy válcové – mírně kónické tzv. kelímek (nejedná se o košíkovou formu)
– předchozí odkapávání na plátně či jakékoliv urychlování procesu není u tohoto sýru není přípustné
– doba odkapávání cca 20 – 24 hod.
– teplota v místnosti = 18 – 20°C
– první otočení by mělo být provedeno max. do 12ti hod. od naplnění formy

• Solení
– suchou cestou
– klasicky nadvakrát – čelo – pauza – otočit – podstava

• Zrání (3 fáze):

Ressuyage (odvodnění):
– doba = 10 – 24 hod.
– teplota = 16 – 22°C
(vzdušná vlhkost bývá obvykle stejná jako ve výrobní místnosti)

Séchage (schnutí):
– doba = min. 24 hod
– teplota = 15 – 20°C
– vzdušná vlhkost = 50 – 75%
Proudění vzduchu nutné.

Affinage (vlastní zrání):
– teplota = 10 – 16°C
– vzdušná vlhkost = 80%

+ otáčení sýrů => zdárný rozvoj povrchové plísně.

Celková doba zrání by měla být minimálně 8 dnů od ukončení formování (vyklopení sýrů z formiček).

Skladování v chladu při teplotě od 2°C.