Biquette du ch ti (kozí)

Biquette du ch ‚ti
(kozí)

Opět se jedná o sýr vyráběný metodou pomalého srážení s malým přídavkem syřidla a plísní Geotrichum candidum na povrchu.

http://www.real.be/images/370×370/0/40080-20150819105355.png?q=~%2FApp_Data%2FPPMobile%2FImages%5C40080.jpg

Zde ke stažení dokument ve francouzštině, se schématem výroby na str.26 podle originál stránkování a tabulku (str. 39 a 40) i s alternativou pro tovární výrobu.
http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1996/fromage/che_fin_rap.pdf

Poznámky:

Výrobě předchází způsob filtrace mléka atd. … přípustný počet nádojů … v domácích podmínkách z malého množství mléka, to není až tak směrodatné. Důležité je, aby bylo mléko v pořádku zejména po mikrobiologické stránce a v případě shromažďování několika nádojů řádně uchovávané v chladu.

• Očkování – nejčastěji lactosérum- syrovátka z předchozí výroby/ je možné použít i komerční mezo kulturu

• Zrání mléka
– Mléko by mělo být před sýřením prokysané na pH = 6,35 – 6,3
– Po prokysání můžeme přidat malé množství Geotrichum candidum v případě, že očkujeme komerční mezo kulturou teplně ošetřené mléko. Lactosérum už GC obsahuje.

• Sýření / srážení
– teplota mléka = 20°C
– teplota ve výrobní místnosti = cca 18°C
– syřidlo živočišného původu (malé množství, podobně jako u ostatních sýrů tohoto typu)
– doba srážení 24 – 48 hod.
– pH sraženiny na konci srážení = 4,5 – 4,4

• Plnění do forem
– u tradiční výroby se sýřenina nerozmíchává, plní se ručně naběračkou do forem
– u tovární výroby je možné odebrat vystouplou syrovátku (+ prokrojit, míchat) = urychlení procesu

• Odkapávání
– doba: 24 – 48 hod.
– teplota prostředí = cca 18°C
– konec formování/ vyklopení sýrů z forem – pH = 4,4 – 4,3 (sušinu doma měřit nemůžeme)

• Solení
– 0,7 – 1,8% hmotnosti sýru (suchou cestou)

• Ressuyage (odvodnění/ sušení):
– doba: 24 – 48 hod.
– teplota = 18 °C
– vzdušná vlhkost = 80%
– v průběhu 2 x otočit

• Zrání:
– doba: 15 dnů
– teplota = 10 – 12 °C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90%
– 2 -3x otočit

• Skladování v chladu (4°C)