Valencay

Valencay

http://www.laiterie-de-verneuil.com/sites/default/files/header/visuel-top-gamme-fromage-750×378.jpg

http://www.auchanroncq.com/traiteur/images/produits/valencay.jpg

Sýr Valencay patří do rodiny měkkých zrajících kozích sýrů, které jsou vyráběné metodou za použití dlouhé doby srážení při pokojové (nižší) teplotě – tzv. metodou kyselého srážení. Dlouhodobě už se při výrobě „čisté“ kyselé srážení prakticky nepoužívá. Převládá spíš metoda kombinovaná, tedy pouze s malou dávkou syřidla + dlouhá doba srážení při pokojové teplotě, podobně jako varianta tvarohu vyráběného s přídavkem syřidla.

Stejně jako k jiným starobylým sýrům se i k Valencay váže pohádková legenda a to hned ve dvou variantách.

– První tvrdí, že se sýr původně vyráběl ve tvaru jehlanu, po vzoru střechy místního kostela. Ovšem když se vracel Napoleon z neúspěšné výpravy z Egypta a hodlal se zastavit na zámku Valencay, pán domu nakázal „snížit“ sýr o špičku, aby Napoleonovi nepřipomínala pyramidy v prokletém Egyptě.

– Druhá varianta je mnohem efektnější. Sýr byl údajně Napoleonovi bezelstně naservírován v plné parádě, tak jak byl i se špicí. Načež rozezlený imperátor vztekle tasil meč a špici uťal.

Pak existuje ještě hledisko čistě praktické, nejpravděpodobnější :). Každý, kdo sýry vyrábí, rychle pochopí. Jde o to, že v kónickém tvaru forem sýr mnohem lépe odkapává. Navíc na špici jehlanu by se formy těžko stavěly. Vzhledem k tomu, že se sýr neotáčí, ale formy se pouze naklánějí, není k zahození ani čtvercový tvar podstavy. Praktické je i později rovnání/ skládání v přepravkách.

Jedná se o francouzský sýr s ochranou známkou. Jeho výroba je striktně vázána na určitý územní celek, konkrétní plemena koz, chovaná a krmená zcela konkrétním způsobem. Cokoliv jiného není přípustné a nemůže tudíž nést jméno Valencay.
I samotný sýr musí být vyráběn jasně daným způsobem.

.
• Je použito pouze syrové kozí mléko

Zaočkovávat se smí mezofilními kulturami = homo i heterofermetativními + je možný přídavek kvasinek Debaryomyces, Kluyveromyces, Trichosporon.

– Samozřejmě se také přidává malé množství Penicillium candidum/ camemberti a Geotrichum candidum.

Cokoliv jiného není přípustné.
.

• Používá se chymozinové syřidlo – je stanovena i dávka chymozimu na l mléka

• Teplota místnosti /prostředí (a mléka) při srážení mléka nesmí přesáhnout 25°C.

• Srážení musí trvat minimálně 18 hodin (ale může i déle), obvyklé bývá okolo 24 hod.

• Sraženina se plní a odkapává přímo v tzv. pyramidových formách, ve skutečnosti mají tvar pláště komolého jehlanu. Jsou přípustné pouze 2 velikostní rozměry a výsledný sýr má předepsanou minimální hmotnost a obsah sušiny.

U tohoto sýru je tudíž nepřípustné předchozí odkapávání tvarohu v plachetkách nebo pytlíkách, jakékoliv lisování s následným pěchováním vysušeného tvarohu do forem.

• Sraženina se nechává odkapávat ve formách minimálně 20 hodin (obvykle déle).

• Solení se provádí suchou cestou, kdy se k soli přidává prášek z dřevěného uhlí – vytváří se tak černošedá solicí směs.

Hluboko do historie se traduje původní použití popela z výhonků vinné révy, později bylo nahrazeno prachem z dřevěného uhlí, který zbýval v milířích při jeho výrobě.

• Sýr by měl po nasolení (a odkapání) být umístěn ve zrárně cca 3 dny. Teplota prostředí nesmí klesnout pod 10°C. = obrůstání slabou vrstvou plísně.

• Poté je přemístěn do chladnějšího prostředí 6 – 10°C po dobu cca 7 dnů.

• Celkově by se neměl dostat ke spotřebitelům dříve než za 11 dnů.

Takže jakékoliv urychlování procesu není možné.

Z výše uvedeného plyne, že Valencay jako takový doma vyrobit nemůžeme. Vyrobit můžeme pouze sýry ve stylu Valencay.

---

.
Domácí výroba sýru ve stylu Valencay.

• Surovina

– Syrové kozí mléko v dobré mikrobiální kvalitě, nikoliv zkyslé.

– Komu by nevyhovovalo syrové, dá se použít i pasterované.

– Mléko vytemperovat na očkovací teplotu: 18 – 19°C

• Předezrání

– Zaočkované mléko se nechává předezrát:

A. pomaleji: teplota 10-12°C – cca 12 hod.

B. rychleji: teplota 18-20°C – cca 4 hod.

Výsledné pH by nemělo být nižší než 6,2.

• Kultura

– Zaočkovat mezo kulturou (je možné přidat i příslušné kvasinky) – cca 1% provozního zákysu.

– Malé množství PC ( jen opravdu trošku = není cílem silný kožich jako u Camembertu)

– ještě menší množství Gotrichum candidum. U Geotricha je při dávkování dávat opravdu pozor a přidávat ho opravdu jen malé množství. V případě, že se to přežene, mohou nastat potíže v budoucnu v průběhu zrání.

Osobně používám poloviční dávku Iota Cl 1 (už obsahuje kvasinky Debaryomyces, Kluyveromyces, Trichosporon a také Geotrichum ) a poloviční dávku kultury Alfa nebo smetanové k. + PC (Milcom)

Od Ekokozy je možné použít např. CHN19 nebo Danicu nebo CHN11 nebo CHN22 + PC + Geotrichum. Výše uvedené kvasinky myslím zatím nevedou.

.
• Chlorid vápenatý

– není povinné, ale kozímu mléku prospěje (lepší výtěžnost).

• Syřidlo

– Správně by mělo být živočišné chymozinové, v domácích podmínkách na tom až tak nezáleží. Může být i mikrobiální.

Dávkování – používá se malé množství – osvědčilo se mi 4- 5 kapek Laktochymu (1 : 5 000) v dobré kondici na 3,25 l mléka. Opravdu se dávkuje řádově v kapkách. = silnějšího syřidla méně (1 kapka/ 1 l mléka).

Přidáme do vytemperovaného a zočkovaného mléka , dobře promícháme, přikryjeme a necháme pomalu srážet.

• Srážení

– Mělo by trvat alespoň 18 hod., je tudíž dobré si celý výrobní proces naplánovat tak, abychom nemuseli vstávat ve 2 ráno.

Doba 18 hod. je pouze mezní hodnota. Srážení může trvat mnohem déle. Velmi záleží na okolní teplotě. Jinou rychlostí se mléko srazí při 18 – 19°C a jinak při 24 – 25°C. Klidně to může být déle než 24 hod. Je třeba však dávat pozor, abychom vystihly pevnou gelovitou sraženinu, aby byla sraženina soudržná a dala se nabírat. Kdyby jsme to přehnali, mohla by se začít rozpadat a to už není z zrovna ideální.

• Krájení – plnění do forem

– Vzniklá sýřenina se v pravém slova smyslu nekrájí. Pouze se vykrajuje/ nabírá vhodnou naběračkou (nebo i lžící) a plní do formiček.

– Ideální jsou pyramidové formičky. Při domácí výrobě, když na to přijde, není to nezbytně nutné. Mohou být i kulaté. Také používám kulaté, vzhledem k tomu, že tyto sýry nevyrábím pravidelně, by se mi koupě pyramidek nevyplatila.

Plnění – probíhá na několikrát

– Není dobré formičky přeplňovat. Je nutné vyčkat, až si sýřenina sedne a pak přidat další. První nálož se sesedá poměrně rychle, u dalších dávek je třeba větší trpělivosti (20 – 40 min.). Nijak urychlit a uspěchat se to nedá. Jestliže naplníme větší množství formiček pouze jednou nebo dvakrát, ve snaze, že si ušetříme čekání a patlačku, dočkáme se ve finále nizoučkých placiček se všemi důsledky.

Do 3 kulatých formiček o průměru 8 cm se mi osvědčilo použít sraženinu z cca 3,2 – 3,4 l kozího mléka, ale velmi záleží na kvalitě mléka + přidávám chlorid. Je to pouze orientační údaj. Nemusí to tak mít všichni.

– Formičky umístit na nějakou mřížku / odkapávací podložku a nechat syrovátku volně odtékat. Případně přikrýt plachetkou.

– Pyramidové formičky se neotáčí, pouze se průběžně naklání. U kulatých také v tomto případě neotáčím, ale asi by se proces urychlil a formování by to prospělo.

– Minimální doba vykapávání by měla být 20 hod. Obvykle vykapávání trvá déle. Osobně se mi osvědčilo cca 24 hod., ale nic to neznamená. Každý si musí vystihnout vhodný okamžik, kdy je sýr soudržný na povrchu pevný, nerozjíždí se a syrovátka už neodkapává. Je potřeba počítat s tím, že nějaká syrovátka odejde ještě při solení.

– pH před solením by mělo být cca 4,4.

• Solení + dřevěné uhlí

Je vhodné si na pracovní plochu položit nějaký papír nebo noviny.

Dávka soli je zhruba 1,5 – 2 % hmotnosti sýru.

Směs soli a prášku z dřevěného uhlí je orientačně v poměru 1: 5 (ale klidně i méně nebo o něco více). Velmi záleží na tom, jakého barevného efektu chceme dosáhnout. Není však dobré to s d. uhlím nějak přehánět, aby mohly plísně později vůbec obrazit.

Obvykle je k aplikaci doporučováno nějaké sítko nebo cukřenka, osvědčil se mi posyp přímo z třecí misky. Vrstva by měla být relativně souvislá, nikoliv „tlustovrstva“. Musíme počítat s tím, že plísně ke svému rozvoji potřebují kyslík a když prášek na sýr naaplikujeme v několika mocných vrstvách a ještě ho náležitě uplácáme jako omítku, rozvoji plísní to nijak neprospěje.

– Na podstavu se směs nenanáší.

– Takto upravený sýr necháme na odkapávací podložce prosolit – nižší vzdušná vlhkost – 70%. Řádově do druhého dne. Vyčkáme až přestane vykapávat syrovátka.

• Zrání

= Fáze I

Sýry přemístíme do nějaké vhodné „zrárny“. Teplota by neměla klesnout pod 10°C. Osvědčila se mi teplota okolo 12°C (rozvoj plísní).

Sýry necháme takto zrát (obrůstat) cca 3 dny.

– Zejména z boku začne na sýrech vyrážet plíseň. Vzhledem k tomu, že potom sýry umístíme do prostření s nižší teplotou, je třeba počítat s tím, že se plísně budou ještě dále vyvíjet (i když pomaleji). Není tudíž dobré čas zrání nějak překračovat a čekat, až se na sýru vytvoří souvislý plísňový povrch odzdola až nahoru. To by mělo v budoucnu za následek vytvoření vysokého, huňatého plísňového kožíšku jako u Camembertu, což u Valencay není žádoucí.

= Fáze II

– Sýr přemístíme do prostředí s teplotou 6 – 10°C. (teplota nesmí přesáhnout 10°C) + nižší vzdušná vlhkost (ne nad 75%)

– minimální doba 7 dnů.

Sýry se neotáčí.
.

Inka