Výroba Mozzarelly pouze z jogurtové kultury

Výroba Mozzarelly pouze z jogurtové kultury
(ST + LB v poměru 1:1 = jogurt bulharského typu)
.

• Surovina

– Plnotučné mléko.

• Šetrná pasterace

• Očkování/ zrání

– Vytemperovat na 37°C

– Zaočkovat jogurtem bulharského typu – ST : LB = 1:1

( Bulgaricus = bulharský jogurt, Laktoflora, Lambda 3 …)
Tím ale netvrdím, že z jogurt k. o jiném poměru se tažený sýr vyrobit nedá.

– Množství zákysu – 2% z celkového objemu mléka = 20 ml zákysu / 1 l mléka

– Doba zrání cca 30 min. (pH by mělo být 6,5 a o něco nižší) = velmi záleží na výchozím pH mléka.

• Zchlazení

– Zaočkované předezrálé mléko zchladit rychle na teplotu cca 32°C – pokud možno co nejrychleji (během 5 min.).

• Sýření / srážení

– Syřidlo nadávkujeme tak, aby se mléko srazilo na čistý lom do 30 min.

Do kalkulačky pro výpočet dávky zadáme 20 min.

• Krájení

– Prokrojíme hranoly 4×4 cm

– Počkáme 10 min.

– Dokrajování – výsledná velikost cca vlašský ořech – s přestávkami během 10 – 15 min.

• Odpočinek

– Zrno necháme cca 5 minut odpočinout – tvorba povrchové blanky

• Míchání

– Lehce promícháváme cca 5 minut

• Odkapávání

– Sýřeninu přemístíme do cedníku vyloženého namočenou plachetkou nebo formy a necháme okapat

– Udržujeme v teple

• Prokysání

– Jakmile je to možné (sýřenina je zformovaná do soudržné hrudky), prokrojíme na silné plátky (hranoly) = lepší odkapávání a prokysávání. Podobně jako na čedarizaci.

– Plátky během prokysávání několikrát otočíme.

– Udržujeme v teplotě 20 – 25°C
– Celkové doba prokysání 2 – 4 hodiny =) pH = 5,2 – 4,9

(hodnota pH tažnosti velmi záleží na výchozím stavu mléka, je třeba ji brát jako orientační a tažnost začít sledovat v předstihu = vždy udělat zkoušku tažnosti na malém kousku)

• Paření/ tažení

– V domácích podmínkách nejlépe nastrouhat na hrubém struhadle, nebo nakrájet na malé kostičky.

– Pařicí vodu zahřát na 80 – 90°C.

– Můžeme přidat 2% soli.

– pH pařicí lázně by správně mělo mít pH 5,5 – 5,6 ale to je takové no… Kdo nemá možnost nějak měřit tak není třeba se tím nějak stresovat, je možné do vody přilít trochu syrovátky.

– Nastrouhanou sýřeninu vložit do lázně a nějakou lopatkou či vhodným nástrojem zformovat a prohnětávat – mělo by trvat cca 10 – 20 min.

– V průběhu hnětení by teplota těsta měla správně dosáhnout ideálně teploty 50 -60 °C. V tomto momentě těsto na vzduchu několikrát protáhneme a přeložíme a můžeme tvarovat. V případě potřeby operativně vložit do lázně a oddělovat kousky.

• Chlazení

– Nejprve ponořit do vody – 12°C na cca 30 minut

– Potom přemístit do vody – 5°C

– Solení v roztoku