Alfa

Rád bych se podělil o zkušenost kterou jsem učinil při svých prvních poživatelných sýrech. Vycházel jsem z receptu na měkký sýr pro začátečníky z „Domácího mlékaře“. Recept jsem změnil v délce doby očkování mléka kultůrou z původních 50 minut na 90 minut, dále pak jsem zkusil sýřeninu vymývat jako při výrobě sýrů holandského typu a nakonec jsem je solil na sucho jak je v některých receptech psáno, jedna strana, druhá strana, boky a znovu a to 4 dny. Zrání v lednici při 14°C 7 dnů a výsledkem jsou bílé, poměrně pevné koblížky, s jemnou vůní, a celkem pikantní chutí. Dcera mi to ohodnotila asi tak že jí z té chuti cuká vzadu kde se spojuje dolní čelist s horní, což je dobré znamení :-). Jinak bych chtěl podotknout, že jsem samozřejmě nejdříve ovládl základní recept a teprve po té jsem začal experimentovat, jinak to ani nejde. No tak to je asi tak vše o co jsem se s návštěvníky těchto stránek zatím chtěl podělit. Hezké jaro všem 🙂

Dobrý první jarní den všem sýrařům a nejenom jim,
když čas dovolí tak si tu pročítám osudy a příběhy jak sýrů samotných tak i jejich tvůrců. A tak jsem zavzpomínal jak jsem se já dostal k tomuto snad koníčku, možná bláznovství s přihlédnutím k dnešní konzumní společnosti, každopádně k Bohulibé činnosti. Psal se rok 1989, jaro za dveřmi tak jako dnes, já sloužil vlasti a metr byl tak krátký, že by se s ním sotva omotal Camembert. Kluk co tam se mnou vojákoval byl ze Slovenska, kdesi z hor, už si nepamatuji odkud a ani jak se jmenoval, přijel z dovolenky a přivezl hromadu klobásek, uzeného, špeku, pálenku a také sýry. Vše bylo domácí, poctivé a moc dobré. Tenkrát jsem netušil, že i sýr se dá dělat doma, jednotné socialistické hospodářství něco takového neznalo. Zeptal jsem se ho na ty sýry a on mi celkem bez problémů popsal výrobu gorbáčiků a parenice. Koukal jsem na něj jako by spadnul z hůry a nechápal jsem to. Přišel civil a nějaké ty roky minuly, když na ČT2 běžel seriál o výrobě sýrů v různých zemích Evropy, včetně domácí výroby. Tehdy jsem si vzpomněl na toho slovenského kluka a začal jsem se po tom více pídit. Několikrát jsem to vzdal, znovu zkusil, zase vzdal až jsem narazil na Kopec. To se stalo loni koncem roku, přečetl jsem si receptury zde popsané, porovnal s tím jak jsem to zkoušel já a zjistil značné rozdíly, v neprospěch těch předchozích postupů. Tak jsem nelenil objednal si „Domácího mlékaře“ a začal od začátku. Nelituju toho času ani námahy, natož peněz, sýry jsou zatím malé, je jich málo, ale jsou lepší a lepší a rozhodně jsou lepší než ty které jsem zkoušel úplně z kraje před lety. Tak to by byl takový jeden malý obyčejný příběh o cestě k sýru.

Dobrý večer, jak víte, že mám nachystano pár fotek? 🙂 Ego je děsná součást lidské povahy, hlavně nás mužů. 😀 Tak tedy první je jasná, sýrařský lis vyrobený podle nákresu v „Domácím mlékaři“ je to prototyp, spíchnutý poněkud narychlo a s chybami. Druhá fotka jsou dva experimenty, menší dva kousky je měkký začátečnický sýr složený ze dvou půlek, v jednom je uprostřed pálivá paprika a v druhém drcený kmín. Ten větší kousek je experiment s vymývaným sýrem a lisovaným právě v tom lisu na první fotce. Zatím jsem nezkoušel solit v lázni a tak je solím postupně jedna strana, druhá strana, boky po dobu cca 4 – 5 dnů. No uvidím co se z toho vyklube, ale myslím že tak jako tak budou k jídlu 🙂

drobná chybka se mi vloudila, ty tři koblížci nejsou ty o kterých jsem psal výše, toto jsou týden staré, hodinu a půl očkované s vymývanou sýřeninou a solené tak jak jsem psal výše, ale stále vycházejí ze začátečnického sýru. Chuť jemná, trošku drhne asi jako suché víno.

Náprava mého omylu a když už jsem byl v tom focení tak jsem blejsknul i první pokus o syrečky a trochu možná neobvyklá varianta vyrobené z ricotty.

Nevěřili byste co dalo práce ty tři namachrovaný seladony vyfotit, nemohl jsem použít pudr, děsně se leskli…a k tomu ještě hvězdný manýry, sláva jim stoupla do hlavy dřív než je někdo ochutnal 🙂

Dobrý den,
dle receptu si počkáme cca 1 měsíc, průběžné hodnocení je asi takové, že pěkně voní, dobře vypadají, ale zatím jsou bílé a ani maz se moc netvoří. Jinak co se týká výchozího materiálu tak už ve stádiu nasolení a týdenního zrání je to celkem pochoutka, zkusil jsem na topinku a bylo to velmi chutné, takže klidně z toho dělejte pomazánku. Myslím že jemně nakrájená cibulka syrová nebo lehce osmažená na másle a trocha pálivé papriky či lisovaný česnek, Ricottu nezkazí a případná návštěva tuto kombinaci při oslavě ocení :-). Určitě se o zkušenosti s výrobou tvarůžků z Ricotty, podělím.

Zdravím všechny sýraře,
rád bych se podělil o zkušenosti z výroby Mozzarelly. Tedy spíše bych rád četl co bylo špatně, protože i přes celkem pohodový výrobní proces se vyskytly problémy při paření. Předesílám, že zatím nevlastním ph-metr a zkušenosti. Při paření se nedařilo dostatečně táhnout sýřeninu, byla tažná pouze částečně a to i přesto že jsem jí nechal kysat při 40°C 2 a půl hodiny. Nechal jsem jí ještě půl hoďky navíc a i tak se moc dobře netáhla, také se částečně trhala když jsem trochu více zabral, ale nakonec se mi jakš takš podařila, fotky sem hodím večer. Rád bych se zeptal jak dlouho má zrát v nálevu. Tak se někdo ozvěte se svými zkušenostmi, ať jsem zase o něco chytřejší 🙂

Dobrý večer, tak nejdříve dám pár fotek, předpokládám že i z těch se dají odhalit určité nedostatky, třeba povrchová struktůra. Jinak neodolal jsem a po 24 hodinovém solení v lázni jsem jeden bochánek načnul, nebudu tvrdit že je jako ta co se dá různě koupit, je tužší, malinko slanější, ale je dobrá, rozhodně jedlá. 🙂


To ostatní jsou měkké sýry, ten načatý asi 14 dnů odleželý a ten celý je dva dny starý, opět experiment a to s množstvím kultůr, měl jsem pocit že jich používám zbytečně moc, tak jsem provedl redukci mezofilní a přidal jsem na špičku nože termofilní. Výsledek mě opět překvapil, jsou jemnější, ne tak prokysané, jsem zvědavý jak budou chutnat za týden 🙂

Tak a ted k odpovědi paní Inky, není to žádná sranda, to už po několika praktických zkušenostech vím, ale o to je to zábavnější, že je prostor pro experimentování. V této první Mozzarelle jsem použil mezofilní kultůru od Milcomu a termofilní od Conq… hmmm, no tu francouzkou 😀 a držel jsem se receptu z domácího mlékaře, jediné co jsem nedodržel tak je množství kultůr, protože nemám miniváhu, ale testoval jsem kyselost ochutnáním a čichem a opravdu tam byl výrazný rozdíl oproti klasické sladké sýřenině. Každopádně je to pro mne velký úspěch, neboť jsem si zatím troufnul na měkké sýry, dohřívané a vymývané. Je to pro mě dobrá zkušenost a budu vaše pojednání na téma kultůry využívat při dalších pokusech o Mozzarellu. Děkuji za reakci a přiji Vám i všem návštěvníkům hezké Velikonoce. Alfa

Je to naprosto od všeho odlišné o co se chci podělit, pokud přihlédnu k tomu že je to hlavně o sýrech a v poslední době o čemsi čemu nerozumím, soutěž – chápu, cena – chápu ale co nechápu je to o jídle, to jsem vedle jak ta jedle vůbec nevím o co jde. A vlastně mi to ani nevadí, já chtěl jen napsat že jsem dnes při návštěvě mé milované širé řeky uzřel první vlaštovku. To je vše 🙂 hezký víkend.

Dobrý den,
Houstone máme problém…, by zaznělo v éteru a rozeběhl by se příběh Apolla 13… . Můj problém není životně důležitý nejde o život ale o Ricottu. Dělal jsem jí již mnohokrát a vždy byla slaďoučká, bílá, prostě perfektní, ale nedavno když jsem dělal ze syrovátky z výroby pařeného sýru, Ricotta se nevysrážela tak jako jindy, vznikl jen jakýsi zákal který se ani neměl k tomu aby se v syrovátce příliš zhluknul. Když jsem tuto konzistenci lil do plachetky tak jí protekla a jen jí lehce umazalo cosi co se s předešlými úspěchy nedalo srovnávat. Od té doby se mi to stalo několikrát, dokonce když jsem v jeden den dělal dva různé sýry, tak z jedné syrovátky se povedla a o pár hodin z další už nikoliv. Takže se ptám zkušenějších, kde dělám chybu. Technické údaje: vyrábím ze 4L mléka, měkké a polotvrdé sýry + pařené, používám kultůry od Milcomu (smetanové), sýřidlo taktéž, jako srážedlo pro výrobu používám obyčejný ocet, teplota 85°C.

Dobrý den,
děkuji velice za reakce na můj problém a jsem rád, že to není pouze můj problém. Nejdříve k paní Nivě Ivě, o kyselosti syrovátky jsem též uvažoval, protože poprvé se mi to stalo když jsem dělal pařený sýr a použil termofilní kultůru Delta od francouzkého výrobce. Termofilní kultůry mám pocit jsou v okyselování poněkud razantnější a tak po neúspěšném srážení ricotty jsem dospěl k názoru že to bylo způsobeno právě vyšší kyselostí, podotýkám že nemám ph-metr na tom se teprve pracuje. Ale, minulý týden jsem dělal Halloumi kde se kultůry nepoužívají vůbec a výsledek byl totožný. A zde se dostávám k reakci Mikeho neboť ten postup který popisuje používám i já s jedním rozdílem a to je že používám ocet. Hlavně ricottu dělám hned jak se postarám o sýry právě vyrobené, takže vyšší kyselost, způsobená delším stáním syrovátky, by měla být vyloučená. Ještě poznámka, mléko beru od stálého dodavatele z jeho mlékomatu, takže snad jedině že by byla nějaká změna v kvalitě mléka, ale to by se projevilo i na sýrech, což se neprojevuje.

No jsem rád že jste se někdo měl potřebu k tomuto problému vyjádřit a jdu na novou dávku syra a snad i ricotty.

Hezký den všem.
Alfa

A ještě jedna taková zajímavost mimo téma Ricotta, co muže způsobit když si dcera koupí Hermelín :-). Skoro by se dalo říct nechtěné početí, ale kupodivu plíseň drží jako přišitá, krásně prozrává do hloubky a chutná skvěle.

Hezký den

Je to přesně tak, ricotta to není, je to měkký sýr napadený plísní z camembertu, jak píše paní Klára, ale uzrál fantasticky, tedy on vlastně nestačil uzrát, byl chudák sněděn dříve než se stal slavným. 🙂

Když už je zmíňka o ricottě tak jsem nedavno měl od kamaráda s Loštic krabici tvarůžků, zakrátko zbyli pouze dva měl jsem akorát misku čerstvé ricotty a tak jsem to smíchal s těmi tvarůžky, výsledek? vynikající pomazánka s jemnou chutí po tvarůžkách a příjemnou sladkostí ricotty.